丨一千個地方有一千種辣的滋味丨

▲ 風物君今天聽說了，張亮是楊國福弟弟這事？！

-風物君語-

未曾食辣至痛哭者，不足以語人生。

和喝酒一樣，中國人吃辣特別能吃出攀比心理。

無論是吃火鍋還是炒菜，只要被店員問到“要什麼口味？”在場之人十有八九是會對視一眼，沉默片刻，靜待著對方口中吐出那兩個約等於“認慫”的字：微辣。話一出口，憋住不說的人瞬間如釋重負，爽朗一笑道：

“行！微辣就微辣！”

▲ 三位吃湖南米粉的小盆友。 圖/圖蟲·創意

其實在中國長久的食辣歷史中，早先的辣味蔬菜或調料，如“芥”、“韭”、“姜”、“花椒”、“茱萸”等辣味都相對溫和，且由於此類植物多富有藥性，往往被古人作為養生之饌。

▲ 相信看完這篇稿子你會菊花一緊。 圖/視覺中國

可是自從南美洲的辣椒遠渡重洋而來，中國人對於這位“辣妹子”的喜愛，逐漸由其豔麗的紅妝，轉移到了她熱辣的舌尖體驗上，幾乎顛覆了數千年來形成的飲食秩序。食辣而知味，到今天，人們對辣椒的推崇不僅狂熱未消，更將之與各地原有食材結為“知己”，衍生出諸多特色風味，構成了神州地圖上一片通紅的辣域。

▲ 新疆的辣椒種植。 圖/視覺中國

湖南人吃辣就是香

湖南人的字典裡沒有“辣”這個字。

一桌辣宴，還未下箸辣味就已襲來，這時候座中臉上最風輕雲淡的那個總是湖南人，只見他豎起拇指，盛讚一句“噴香”，餘下的人看著早已滿頭大汗。就像我們喝水總不會誇“這水解渴”，湖南人對辣早就習以為常，“恰”飯從不提辣不辣，只說香不香，越辣則越香。

▲ 夜裡吃小龍蝦、喝啤酒看球的長沙人。 圖/視覺中國

因此，湖南人食辣，重在一個“香”字。郴州嘉禾的三味辣椒，椒尖甘甜，椒身極辣，最後落在辣椒屁股上卻有股水果香味。入口時尖上屁股上的甜香，全靠極盡的辣味激發，就像一把火點燃了香料房，在舌尖激盪、蔓延開來；雙峰縣的永豐辣醬，以肉質肥厚、辣中帶甜的燈籠椒為主材，早在明代出現，到清時已簡在帝心，獨得聖寵。待到成醬時舀出拌飯，澱粉中的甜味和香味在熱氣裡一時氤氳，簡單火爆，一勺足解湘情。

▲ 夜剁椒魚頭，湖南人年夜飯的一盞燈。 圖/sohu.com

湖南人吃辣吃得香，還和“嗦”字訣脫不開關係。名滿天下的湖南米粉自不必贅述，即便火辣辣的夏天，街頭都隨處可見汲著拖鞋嗦著粉的湖南人，《一碗米粉裡，藏著他們“嗦”不盡的潑辣直爽》。

另一例使“嗦”這種吃法臻至大成的，則是傳自客家人的“嗦螺”。每年田螺到入秋後才最為肥美，可湖南人等不了那麼久，夏夜街頭，冰啤酒滿上，四處就開始響起嗦螺“滋溜滋溜”的聲音。當年遷移至瀏陽東鄉的客家人，帶來了廣東精細繁複的嗦螺製法，但一到湖南人的手上，立馬撒入了大量辣椒，憑藉著它香與辣的二重奏，成為了辣界老饕的心頭好。

▲ 嗦螺鄙視鏈——嘴嗦的瞧不起用牙籤的。 圖/圖蟲·創意

而“嗦”這種吃法的妙處，正在於吮吸時辣對味覺和嗅覺的雙重刺激，像是一陣火熱的風迎面襲來，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交織在一起。無論是米粉還是田螺，都只有“嗦”得才夠過癮，才能酣暢淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢於接受這樣雙重刺激的挑戰。

從這點上說，湘人食辣之才，可獨佔天下八斗。

鮮和辣才是天生一對

自湖南向東，江西飲食的鮮辣讓人耳目一新。

▲ 家家戶戶晒辣椒的婺源。 圖/視覺中國

提及食魚，多令人想起東南沿海一帶，可鮮則鮮矣，對於嗜辣如命之人，久居江南恐怕不是長久之計。而江西人得天獨厚，既坐擁盛產河鮮的中國第一大淡水湖，又幾乎彙集了市面上所有的辣椒種類，兩者共同促成了江西人對於食辣食魚之間獨到的理解。

▲ 江西水多。 圖/視覺中國

按《辣味江湖》的作者要雲所言，江西的“九江菜、南昌菜、贛南菜、吉安菜，共同向一箇中心匯聚，這個中心就是鄱陽湖。”而其中又以九江魚最合贛菜“鮮辣”之真諦。

九江是江城，是湖城，當年白樂天潯陽送客的江頭，如今成了九江魚宴的主場。

九江人食魚，第一在魚好，江蘇人頗為自傲的“太湖三白”——白魚、白蝦、銀魚，九江盛產；如今川渝人愛吃的黃辣丁，九江也有，不過名字嚇人了點，叫“黃丫頭”。第二在夠辣，儘管比不上毗鄰湖南的萍鄉，但九江的辣味恰到好處地掩去了魚腥，又不減魚鮮，還足以讓食客渾身發汗。

可鮮辣雖美，借酒卻易上頭。君不見當年潯陽樓上宋公明，食魚飲酒，好不快活！一怒之下白粉壁上題了反詩，施公寫《水滸》背景時代為宋，本人估計早已嘗過潯陽魚的滋味；更別說換作不吃辣的唐人白居易，來今天吃上一口九江魚塊，江州司馬怕是要辣得青衫溼遍了！

川渝麻辣裡藏著一座江湖

川渝之人所好有“兩麻”。一是手上功夫，“颳風下雨”、“血戰到底”，外省人入蜀不輕易上麻將桌，生怕連褲頭都輸掉；二則是舌尖氣魄，川渝人吃辣功夫全國公認，在這之上還要添一道麻味，渾如火上澆油，對舌頭造成了雙重打擊，川渝人卻吃得痛快。

▲ 四川人，玩得了麻將吃得了麻辣。 攝影/逍遙Francis

而這種看似激進的口味，實則是川渝人對於傳統的留存。在辣椒入中國之前，古人的餐桌上多見的是另一種辣味香料——花椒。《詩經》有云：“椒聊之實，蕃衍盈升”，足可證明中國食辣史之源遠流長。而花椒作為歷史悠久的調味料，卻在外來物種辣椒入境後逐漸被取代了，只有四川人固執地留存了麻之一味，並與辣味結合，形成了獨到的麻辣風格。

▲ 成都烤鱔魚。 攝影/項玥

川菜裡的麻婆豆腐，起鍋油熱，先撒一大把辣椒末，這一筆就像寫作文開頭“點題”，上來開宗明義，火辣的基調就定了。中間下牛肉（如今也多用豬肉），煮至酥爛添豆豉，做完這些鋪墊才輪到主角豆腐。這時候油鍋火大而急，嫩豆腐不容易煮爛，加水略鏟幾下，臨出鍋前再撒一把花椒末，麻利收尾。這點“麻”猶如畫龍點睛，昇華了主題，呼應了開頭的辣，最是川菜靈魂。

▲ 麻婆豆腐。 圖/soogif

而就像川渝兩地的麻將規則略有區別一樣，川菜雖為一大宗，但說到其中的“麻”，還得數其中的重慶幫。

▲ 生活累啊，吃辣爽啊！圖為穿軍綠色的棒棒在重慶朝天門。 攝影/逍遙Francis

且不說作為一域招牌的重慶火鍋，私以為最能代表蜀人任俠氣質的，當屬渝菜中的一道毛血旺。據傳此菜出自當年磁器口一屠夫刀下，以豬骨、豌豆成湯，取每日賣肉所剩雜碎——毛肚、百葉、豬血等，加以重麻重辣，一鍋而燉，竟然燉出了一道風靡大江南北，大慰天下寒士飢腸的江湖菜。

▲ 毛血旺。 圖/sohu.com

儘管幾經改進，毛血旺的主料從豬血變成了更為鮮嫩的鴨血，更添入豆芽、黃鱔、魷魚等食材，但重麻重辣，直爽快意的氣質從未更易，價廉物美的初衷也不曾改變。而“麻”，作為這道菜的精髓所在，撫慰的是“江湖兒女們”一路風塵困頓的身體，讓其一時忘卻生活的苦。

畢竟，人在江湖飄，誰能不挨刀？

不吃酸，何以辣？

如果說川渝人的麻之於辣，是在壓抑中釋放。那麼貴州人的酸之於辣，就是徹徹底底地激發。

在貴州，無論是政治還是吃辣，最根正苗紅的總是遵義。然而遵義是清雍正年間時候才由四川劃歸貴州的，飲食多帶有些“川渝風氣”。貴州人嗜酸辣這一口，或許根腳還是來自黔南的少數民族。遵義人到底多會吃辣？請點擊《嗜酸嗜辣的西南大吃省，還好我沒錯過你》。

與同樣嗜酸的山西人不同，別的菜系中常用的醋，在貴州被遠拒門外。黔南菜的酸，主要來自當地古老的酸湯，湯分紅、白，白酸湯有面酸有米酸，紅酸湯用料則更豐，布依族的都勻四酸就有酸菜酸、蝦酸、香酸和糟辣酸，皆有獨到之處。

酸湯中又以凱里的酸湯魚最為出名。古法多以酸米湯為底，酸得醇厚自然，而紅酸湯用的是貴州本土的野生小西紅柿，當地人稱“毛辣角”，與當地出產的稻花鯉或鯰魚、草魚並花椒、辣椒等香料一同由冷煮沸。相比於九江魚，凱里酸湯魚的魚鮮在酸湯與辣味的雙重激發中，徒然多了幾分野性，好比一個是文人的宴飲，另一個則是山人的狂歡，舌尖在自然的厚賜下縱情歌舞。

不論是紅酸湯，還是白酸湯，最後都要回歸於辣。而貴州人連接酸與辣之間的橋樑，是蘸水。其他地方的蘸碟裡少不了的醬油和醋，貴州人都不屑一顧，只要三樣：鹽、辣椒、折耳根。折耳根腥，但在辣椒和酸湯的統攝下也得乖乖臣服；而貴州的辣椒，在製法上冠絕諸省，煳辣椒粉、幹辣椒粉、油辣椒、泡辣椒……畢竟，寄託了數代遊子鄉愁的辣醬女神“老乾媽”，正是出自貴州。

人間之苦，辣為知己

除了酸辣，貴州境內臨近廣西的榕江、從江、黎平，以及廣西境內的三江，竟然還有苦辣。

三江隸屬廣西柳州，“需要換上一身髒衣服去吃”的螺螄粉就出自柳州，箇中“臭辣”滋味，已讓人按捺不住好奇心。而苦之一味，在五味中與甜、酸、鹹皆不搭，唯有辣可鎮住。侗、苗二族的牛癟、羊癟湯，苦中作辣，堪稱辣之一絕。

牛癟、羊癟即是在牛羊胃中取出半消化的草來擠出的湯，加上膽汁一鍋煮沸。以前人捨不得宰牛，取活牛反芻時候嘴裡嚼的草，“牛口奪食”，更讓人望而卻步。現在改為宰牛宰羊時候從胃裡取出，擠出的湯汁做鍋底，加以花椒、辣椒，用來煮食羊肉和蔬菜。

一鍋羊癟湯紅紅綠綠，細嗅則隱隱帶著清香，撈出羊肉，不打蘸水的才是最本真的自然風味。吃到一半添入各色時蔬，尤其是當地的野菜，本身帶有苦味，兩苦交疊，味道奇絕。而且黔、桂兩地的羊癟湯半道上不會加水，只管熬，老饕們等到熬得剩個底兒，苦味更醇更香，這時候連佐餐的花生米、酸蘿蔔，甚至老酒喝著都是甜的！

正如那人生苦盡甘來，吃過苦，看什麼都甜了。

生活太辛苦，不如來點甜？

自黔、桂一路向西，七彩雲南人善於“辣中作甜”。

美食家汪曾祺一生痴迷滇菜，除了滇菜裡各色菌類，最迷一道甜甜辣辣的水晶藠頭。中國人食用藠頭，古而有之。以前叫“薤”，西漢李延年談人生有詩云“薤上露，何易晞。露晞明朝更復落，人死一去何時歸”，何等蒼涼。

所以藠頭本來的滋味也是清苦的，但生活幸福的雲南人，往裡頭摻了大量糖，與打成泥的新鮮辣椒拌在一起，用來醃。醃出來的藠頭甜中帶酸，比起老陝的糖蒜，更帶了一股子辣氣沖天，好比雲南人看似懶散安逸，發起狠來也有衝勁、韌勁，敢打敢拼。

藠頭以外，曲靖的韭菜花在甜辣滋味上也是一絕，曾被汪曾祺老先生稱作“中國鹹菜裡的神品”。一盤曲靖牛肉，韭菜花比肉多，蓋滿整整一盤。或有吝嗇的食客感覺不值，可一嘗這韭花滋味，立馬豎起了大拇指，緣其入口綿軟，甜是清甜，辣也適當，不似北方的韭花濃烈。常常韭花拌飯吃盡，牛肉還剩之二三。關於雲南，在怒江沿岸還藏著一個美食祕境。

除了滇菜，遠在祖國另一端的東北朝鮮族人，也好甜辣這一口。北方苦寒，每至凜冬大雪封路，東北人靠醃菜過冬，在家裡生生琢磨出一套“醃菜經”，黃瓜、蘿蔔、茄子、青椒……其中尤以朝鮮族人的辣白菜最為動人，高品質的白菜本身味淡，在酸與辣中形成對比，咀嚼中反而激發出了本身的果蔬清甜。

▲ 沒有辣白菜的東北烤肉，統統不正宗。 圖/視覺中國

可莫要以為東北食辣不似西南來得狠，東北人一手生吃辣椒的絕活，就像玩俄羅斯輪盤賭——誰都不知道下一口會不會辣得你“涕泗橫流”！

辣的心意，老陝最懂

從一開始，辣椒似乎就是菜餚的配角。只聞辣椒炒菜，少見菜炒辣椒。

無論它的色澤再誘人，口味再流行，氣場再強大，終究如同為才子添香的紅袖、與福爾摩斯搭檔的華生、站郭大爺身邊的謙兒哥。只有在與“辣子”心意相通的老陝這裡，辣椒，才真真正正地當了一回主角。

關中油潑辣子的主材取自陝西當地的秦椒，以寶雞所產最負盛名。寶雞辣椒色紅而亮，薄皮少籽，辣味適度而香味頗濃，確是一位光彩照人、娉娉嫋嫋的當家花旦。待老陝將辣椒晒乾炒脆，用槽碾得細膩了，這位角兒正式登場，搭戲的有八角、茴香、花椒、桂皮……混合均勻後一大瓢放了少許醋的熱油直潑而下。辣椒麵的香與辣在多方配料的陪襯下、在高溫熱油的激發下被提升到極致，濃縮在這一道油潑辣子中。

甚至在渭南的八寶辣子裡，不管是肥瘦相間的豬肉粒，芥疙瘩醃製的鹹菜，還是隨著時令變化而添加的各色蔬菜丁，統統也要為辣椒讓道。

陝西人吃油潑辣子，不是沾一點黏一點，而是一勺一勺舀，一勺一勺撒，在八百里秦川隨處可見預備著的大缸辣子，每到飯點，喊一聲“咥去！”大勺的辣子就往白饃裡灌，往面上潑，往涼皮上澆，上下一片通紅，都分不清吃的辣子拌主食，還是主食拌辣子了。因此，《別再說陝西人只吃面和饃了，他們還嗜！辣！如！命！》

辣域拾遺，衢州、武夷

時常有人感嘆，辣椒自東南沿海而來，而今東南卻無辣。

東南當真無辣？可位於浙、閩、贛、皖四省交界處的衢州，吃起辣來連湘贛之人見了都怕。衢州的“三頭一掌”（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌），在醃製提味後的龍遊小辣椒之外，更加入了各色中藥，奇妙的藥理反應，讓辣椒的滋味得以在舌尖肆虐的同時，又用“健康養生”“吃不上火”這樣的標籤誘惑著各路食客盡情享受。

▲ 衢州鴨頭，吃它！ 圖/視覺中國

那麼作為一個江南小城，衢州，憑什麼那麼辣？或許是因為它與吃辣大省江西交界，可與之毗鄰的江西上饒卻對辣味避之如虎；又或是他獨特的地理結構，同四川一樣地處盆地，當地人為了祛溼大量食辣。其間緣由眾說紛紜，莫衷一是。不過，衢州人作為浙江辣界“扛把子”，歡迎各路食辣豪傑來訪，且看這辣域中浙江版圖內獨有的一點紅。

▲ 武夷山。 圖/視覺中國

而另一個特立獨行的東南“辣市”，當屬位於福建，地近江西的武夷山。外地人到武夷，往往被福建人不吃辣的印象所騙。“天下一味數薰鵝”的嵐谷薰鵝，外表金黃透亮，周身抹上紅紅的辣椒粉，看似是點綴，唯有食客動筷那一刻，才知曉其中厲害——原來武夷人抹的香料，一般都是用朝天椒的辣椒籽來調的！這辣味如潮似海，回味不絕，欲罷不能。在武夷人的薰鵝面前，面紅耳赤是“輕敵”的代價，而嗆得眼淚直流還忍不住下筷，則是屬於這個閩中“辣市”的獨特誘惑。

當問到中國各地的辣的時候，內裡折射出的其實是身處辣域之人千地千面的性格特質。湖南人的熱情似火，江西人的士子風流，川渝人的任俠意氣，貴州人的淳樸自然，廣西人的堅忍不拔，雲南人的天真浪漫，東北人的大氣磅礴，陝西人的豪邁直爽……又正如各地的食辣風格在不斷地互相影響、交融，這些地方的人們以辣為媒，將本土地道的文化傳播出去，共同創造了這辣域的風物人間。

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文丨葉吟嘯

圖片編輯丨袁千禧