'麻辣香鍋是北京菜？烤魚源自上古？幹鍋與火鍋是兄弟？請看這篇'
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
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-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
色澤金黃的腐竹是香鍋的重要一環，可以充分吸收滋味的孔洞結構讓它成了香鍋裡幾十種菜種的橋樑。將選好的肉類、海鮮、丸子腸類、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆製品牽線搭橋，混合炒製出鍋，就成了麻辣鮮美，讓人垂涎三尺的“一鍋香”。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
色澤金黃的腐竹是香鍋的重要一環，可以充分吸收滋味的孔洞結構讓它成了香鍋裡幾十種菜種的橋樑。將選好的肉類、海鮮、丸子腸類、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆製品牽線搭橋，混合炒製出鍋，就成了麻辣鮮美，讓人垂涎三尺的“一鍋香”。
細細分說，香鍋製作也有門道，鍋底要加入更多醬料，大火翻炒，用羅漢果、桂皮等配料讓味道更為平和。各類素菜，都要細細過油煸炸，才能更好地與醬汁結合，吃透味道。
麻辣香鍋的調味也如同菜品般靈活多變，從麻辣、香辣、微辣到根本不辣的醬香、蒜香等，如同一道漸變的彩虹，任君挑選最適合的那一段。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
色澤金黃的腐竹是香鍋的重要一環，可以充分吸收滋味的孔洞結構讓它成了香鍋裡幾十種菜種的橋樑。將選好的肉類、海鮮、丸子腸類、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆製品牽線搭橋，混合炒製出鍋，就成了麻辣鮮美，讓人垂涎三尺的“一鍋香”。
細細分說，香鍋製作也有門道，鍋底要加入更多醬料，大火翻炒，用羅漢果、桂皮等配料讓味道更為平和。各類素菜，都要細細過油煸炸，才能更好地與醬汁結合，吃透味道。
麻辣香鍋的調味也如同菜品般靈活多變，從麻辣、香辣、微辣到根本不辣的醬香、蒜香等，如同一道漸變的彩虹，任君挑選最適合的那一段。
也許正是因為多變而溫和的調味，有觀點認為，麻辣香鍋其實是北京人發明的改良菜。畢竟巴蜀地區，菜品豐富，有的是各類火鍋、幹鍋、串串、冒菜、缽缽雞……把“麻辣”兩個字明明白白地頂在頭上，口感也不夠火爆的麻辣香鍋，根本排不上號。而北京流行的大量麻辣香鍋店也是這一推論的有力註腳：麻裡麻裡、拿渡、川成元……都是在北京開遍大街小巷，令食客們耳熟能詳的名稱。
仔細一想，麻辣香鍋兼容幷包的氣質確實有一種北京菜品的特色，就像源自南京以及河北，卻在北京冠名的烤鴨；或是從蘇州進京，落地生根的稻香村點心。它們或許來自五湖四海，但最後都被北方的浩蕩所同化，為北京美食做了代言。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
色澤金黃的腐竹是香鍋的重要一環，可以充分吸收滋味的孔洞結構讓它成了香鍋裡幾十種菜種的橋樑。將選好的肉類、海鮮、丸子腸類、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆製品牽線搭橋，混合炒製出鍋，就成了麻辣鮮美，讓人垂涎三尺的“一鍋香”。
細細分說，香鍋製作也有門道，鍋底要加入更多醬料，大火翻炒，用羅漢果、桂皮等配料讓味道更為平和。各類素菜，都要細細過油煸炸，才能更好地與醬汁結合，吃透味道。
麻辣香鍋的調味也如同菜品般靈活多變，從麻辣、香辣、微辣到根本不辣的醬香、蒜香等，如同一道漸變的彩虹，任君挑選最適合的那一段。
也許正是因為多變而溫和的調味，有觀點認為，麻辣香鍋其實是北京人發明的改良菜。畢竟巴蜀地區，菜品豐富，有的是各類火鍋、幹鍋、串串、冒菜、缽缽雞……把“麻辣”兩個字明明白白地頂在頭上，口感也不夠火爆的麻辣香鍋，根本排不上號。而北京流行的大量麻辣香鍋店也是這一推論的有力註腳：麻裡麻裡、拿渡、川成元……都是在北京開遍大街小巷，令食客們耳熟能詳的名稱。
仔細一想，麻辣香鍋兼容幷包的氣質確實有一種北京菜品的特色，就像源自南京以及河北，卻在北京冠名的烤鴨；或是從蘇州進京，落地生根的稻香村點心。它們或許來自五湖四海，但最後都被北方的浩蕩所同化，為北京美食做了代言。
人頭攢動的稻香村。圖/視覺中國
無論麻辣香鍋是起源於重慶北碚土家的麻辣鮮香，還是川菜裡的火熱風情，抑或確實是兼容調和的北京味，確實都代表了一種火熱的精神勁兒。
將來自山川湖海的食材，都歸於對生活的滿滿熱愛。
吃嘛嘛香，就是生活。
▲ 紅紅火火的烤魚。 圖/網絡
-風物君語-
美食，就要和夏天一樣
紅紅火火
夏天，如此炎熱，卻有三種全民美食，更為火辣，隨著一個個激情歡騰的飯點時間，席捲了整個大吃貨國。
那就是，幹鍋，烤魚，麻辣香鍋。作為大眾美食的三劍客，無肉不歡，無辣不歡，是它們的火熱底色。
幹鍋，紅紅火火無肉不歡
大火乾煸，大口吃肉的幹鍋，是一種非常年輕的川菜，從它03年出現在四川綿陽南陽壩一帶後，短短十幾年間，便成了美食界的“全民爆款”。
時至今日，川菜“一菜一格”的特色也在幹鍋菜上留下痕跡。有的側重家常鮮香，有的注重酥香乾辣、有的側重滷製入味……
一道幹鍋，百種味道。
幹鍋糯香掌翅，是傳統綿陽幹鍋的代表。所謂掌翅，也就是鴨掌與鴨翅的強強結合。掌翅醃製後以高壓制作，用芸豆、香芹、青紅肉椒、紅苕皮做為底菜，再輔以辣椒、花椒與各式香料製成的幹鍋底料，撒上蔥花香菜芝麻，色澤鮮豔，入口即化。
好的掌翅，要突出一個“糯”字，嘴一抿，肉就順著骨頭脫落出來。膠原蛋白的甘美，盡數在小小的掌翅上聚集。
吃了鴨掌，鴨頭同樣安排的明明白白。火辣燥熱的重慶幹鍋，非常適合鴨頭的製作，將鴨頭先滷後製，再配上重慶特色的牛油火鍋底料，用小辣椒醃製，使得嗦鴨頭變得更加回味無窮，也回“辣”無窮。麻麻辣辣的燒雞公、酸辣鮮美的黔江雞雜，同樣是重慶系幹鍋的“江湖”氣韻。
成都幹鍋則是多樣食材與不同製作的巧妙結合。用煎炸處理排骨、蝦等主食材，加入配菜，爆炒出鍋，再用切好的青紅椒，烘托出主菜的金黃酥香。吃完這樣酥香麻辣的幹鍋，注重生活成都人可能還要加入高湯，讓幹鍋變身成一道喜聞樂見的火鍋，才會覺得“安逸得很”，“巴適得板”！
對於傳統幹鍋：肉，是絕對的主角，鴨掌、雞翅、牛蛙，都是人氣角色；各類蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋蔥除醒、土豆增味，各有優勢；食材的口感與調料的味道，則是幹鍋的兩翼，帶著味蕾自由飛翔。
排骨外柴裡嫩，掌翅濃郁耙糯，大蝦皮酥肉嫩……它們與配菜，聯合決定了幹鍋的口感，而幹鍋味道背後默默付出的核心角色，則是在廣泛流連在各類知名川菜裡的——郫縣豆瓣醬。
蠶豆製成的豆瓣醬與辣椒珠聯璧合，廣泛流行巴蜀以及安徽地區。而位於成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫縣蠶豆製成的醬，更是其中耀楚。郫縣豆瓣，優質者兼有鮮、香、甜、辣、鹹五味，甚至可以直接食用。
也只有如此層次豐富的風味，才能鎮得住幹鍋的躁動與火熱。以豆瓣醬為主導，辣椒花椒為輔助，再加上小茴香、丁香、陳皮、草果等數十種香料，加油炒制的底料，便是幹鍋香辣誘人背後的祕密。
幹鍋的流行，也衍生出了一隻健康而迅捷的生力軍，那就是幹鍋蔬菜們。它們不止在飯店出場，更因為做法方便，活躍在日常飯桌上。
幹鍋土豆與藕片，需要切厚片，這樣才能從旺火熱鍋上的一煎一燒中脫穎而出，外層焦香動人，內裡味道飽滿，一口下去，是濃濃的滿足。
而幹鍋花菜和茶樹菇，則特別需要肉類的點綴，花菜與肥肉丁燜出的焦香，是幹鍋花菜的獨有家常味兒；茶樹菇裡風味濃郁的臘肉片和若隱若現的紅綠辣椒，則是湖湘風土裡特有的一道“下飯神器”。
烤魚，不只是烤那麼簡單
烤魚，富有重慶接地氣的“江湖菜”氣息。它最早在重慶巫溪縣周邊發源，在萬州地區揚名，最後在重慶各地蓬勃發展，乃至風行全國。
據稱巫溪當地的烤魚，源自古時縴夫用木材烤制的河魚，後來加入鹹菜與豆瓣，愈發鮮美。而與巫溪相鄰的巫山縣，烤魚裡則要加上小土豆、酸蘿蔔、魔芋，以酸香中和魚肉裡豐富的脂肪，突出了一種調和的味道。
萬州烤魚，不止是烤，要“先烤後燉”，才能完整地讓在山水之間歡騰的鮮魚，發揮出全部的滋味。把魚剖洗淨後平放在用特製鐵夾夾魚，先用爐中炭火燒烤，再盛到長方形鐵盤中，澆上牛油、紅油、花椒、辣椒等調味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味鹹中有辣，辣中帶香。
這些初步的烤魚技巧，隨著四處闖蕩的重慶人，逐漸風行全國。烤魚技術與時俱進，從最原始的火烤到包裹烤、從炭火烤到用電烤爐烤，不同的器具代表著不同的風味。烤魚本身，也從簡單的烤燉，進化成了“醃烤炒燉”。四個步驟，讓魚的味道全面抒發，更為誘人。
一道烤魚，就像一場戰爭。先給魚肉“按摩”，讓其醃製入味，再上火烤，翻面節奏與烤架高度都要大膽假設，小心測定，再撒上烤魚用調料，待到魚皮焦脆才能出爐，香氣四溢，口感更好。炒燉的環節，也絲毫不能懈怠，如果先放魚，再放菜，魚會被燉爛，風味盡失；需先將烤魚輔菜安置在魚下邊，再放上烤魚，這樣才能慢慢入味。
烤魚的口味非常多元化，除了傳統的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、醬香等溫和的做法也分外與魚肉鮮嫩的質感適配，甚至有腦洞大開的廚師開發出了清香等創新味型。嗜好清香的人覺得魚肉飽含檸檬清香，風味醉人，不喜的人則覺得是在一邊喝著雪碧，一邊嚼著薄荷味牙膏。
烤鱷魚，吃過嗎？圖/視覺中國
在開遍全國的萬州系烤魚之外，其他獨特的烤魚工藝，也各佔一片山頭，各有出彩之處。
萬州烤魚加上韓式烤肉，便誕生了紙包魚這種浸透著“養生”理念的做法，用燒烤紙包住醃製的魚，再放上塗有油脂的電烤爐，這樣的烤制能減少油脂的攝入，隔絕有害的煙霧，烤製出的魚也分外鮮嫩，吃完加上涮湯，投入鮮菜，又是另一段紅紅火火的故事。
香茅草烤魚。圖/圖蟲·創意
來自雲南的香茅草烤魚，帶有傣族的民族風情。選上好羅非魚，洗淨魚肚後放進香菜、蔥薑蒜、辣椒、鹽等佐料，用香茅草捆緊魚肚，木炭小火烘烤，八成熟時，刷上豬油再烤。以此獨特手法烤出來的魚，外酥裡嫩、再配合香茅草獨有的異香。魚肉彷彿是用青草編織出的一般，是一種質樸的地道風味。
宜州烤魚。圖/sohu.com
在廣西宜州，烤魚別有一番酸甜的風味。在烤魚上細細刷好微甜口感的混合水果醬料，再將宜州酸嘢、酥黃豆、蕨菜、綠豆芽、魚腥草、韭菜等一系列獨特的配菜堆在魚上，放入烤盤，顏色鮮豔，口味香甜，堪稱一桌菜上當之無愧的主角。
烤秋刀魚。圖/視覺中國
烤秋刀魚則是另一種質感，如同平淡雋永的電影《秋刀魚之味》，這道烤魚，像極了溫情。甜、鹹、辣、鮮，幾種尋常的調味，細細密密地交織在一起，正好烘托出秋刀魚鮮甜少骨的肉質，最後再點上幾滴小青檸汁，是如同日常生活裡偶然一瞬間，怦然心動的時刻。
麻辣香鍋，到底是哪的香鍋？
麻辣香鍋，有點像是幹鍋的兄弟。同樣是肉類與蔬菜搭臺唱戲，也同有麻辣鮮香的味道。但其實，香鍋的味道少了躁烈，更為醇厚，內容雖形似幹鍋，卻有在幹鍋之外，大有一番廣闊天地。
不同於幹鍋以肉為主角，其他蔬菜僅為陪襯的局面，麻辣香鍋更是一臺白菜蘿蔔，都可上場的熱鬧戲臺。在麻辣香鍋店，菜單上各式肉類與蔬菜豆類應有盡有，有些形態更自由的香鍋店裡，往往可以看到幾排五顏六色的菜種，可以自行稱重選取，大有一種夢迴成都，在串串冒菜店裡盡情挑選的感覺。
色澤金黃的腐竹是香鍋的重要一環，可以充分吸收滋味的孔洞結構讓它成了香鍋裡幾十種菜種的橋樑。將選好的肉類、海鮮、丸子腸類、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆製品牽線搭橋，混合炒製出鍋，就成了麻辣鮮美，讓人垂涎三尺的“一鍋香”。
細細分說，香鍋製作也有門道，鍋底要加入更多醬料，大火翻炒，用羅漢果、桂皮等配料讓味道更為平和。各類素菜，都要細細過油煸炸，才能更好地與醬汁結合，吃透味道。
麻辣香鍋的調味也如同菜品般靈活多變，從麻辣、香辣、微辣到根本不辣的醬香、蒜香等，如同一道漸變的彩虹，任君挑選最適合的那一段。
也許正是因為多變而溫和的調味，有觀點認為，麻辣香鍋其實是北京人發明的改良菜。畢竟巴蜀地區，菜品豐富，有的是各類火鍋、幹鍋、串串、冒菜、缽缽雞……把“麻辣”兩個字明明白白地頂在頭上，口感也不夠火爆的麻辣香鍋，根本排不上號。而北京流行的大量麻辣香鍋店也是這一推論的有力註腳：麻裡麻裡、拿渡、川成元……都是在北京開遍大街小巷，令食客們耳熟能詳的名稱。
仔細一想，麻辣香鍋兼容幷包的氣質確實有一種北京菜品的特色，就像源自南京以及河北，卻在北京冠名的烤鴨；或是從蘇州進京，落地生根的稻香村點心。它們或許來自五湖四海，但最後都被北方的浩蕩所同化，為北京美食做了代言。
人頭攢動的稻香村。圖/視覺中國
無論麻辣香鍋是起源於重慶北碚土家的麻辣鮮香，還是川菜裡的火熱風情，抑或確實是兼容調和的北京味，確實都代表了一種火熱的精神勁兒。
將來自山川湖海的食材，都歸於對生活的滿滿熱愛。
吃嘛嘛香，就是生活。
要來點“微辣”嗎？
文/蘋果