【培訓筆記】永遠的超值名吃——黃燜雞米飯做法及料包祕方

本配方重點是料方和炒醬的火候請注意仔細閱讀，本人保證不會在料方上有所保留，有些調料自己替換。

注意事項：

1、大蔥段多放些，煸香，增黏，燉時會使湯水粘稠，比單純的用醬好。

2、黃醬不是甜麵醬。

3、注意去腥去羶，大橋料酒效果不錯。

4、味可以適當大些，既開又下啤酒，可以多賣些。

5、大料煸炒時注意不要煸糊，會有根大的苦味，這個尤其注意。(新手建議先包料包，料包不要綁得太緊，鬆一些，有利於大料的出味也可以節省下成本。料包一般可用三次左右。)

黃燜雞料方 （請不要隨意更改分量及對比）

主料：15斤雞

大料比例：

5個草果，5個肉蔻，桂皮一段約十釐米左右，丁香6粒，良姜約半兩，香葉一小把，白寇20個，草寇8個，砂仁6個，大茴約一兩，小茴三錢，白芷棍(川芷，拍碎)一寸小段，伊利家老抽王(這個上色很好)約一兩(請根據自己水量的多少適當調整)，梔子8個(拍碎)，紫草10克，花椒一把，羅漢果三個(拍碎)，蓽撥6個（這個料有個特點，就是剛開始吃的時候不辣，等到大約十幾秒後辣味出來，用這個的前提是不放或少放辣，才會有這個效果，請根自已的要求來）

黃醬(這裡說一下黃醬非甜麵醬)

大橋料酒約半勺廚師專用料勺

大蔥段(中間要劈開)、大薑片

具體做法：

1、鍋內置油(最好是驢油或豬大油,一般驢肉館裡都賣油的)，燒至三成熱.下入大料(包料包就不用炒料了)，幹辣椒2兩(這個可以根據當地口味調節)，大蔥大薑片(共約一斤左右)，炒香。

2、放入黃醬三斤，煸炒至起微泡，炒散，不可炒過，會發苦。

3、加入生雞塊（不用焯水），接著煸炒至雞塊上色，肉皮收縮，加入大橋料酒半勺，伊利家老抽調色（各地黃醬質量不一，可用老抽少許調色）

4、然後加入大鹽半勺（這個可以自己調節，切記死記硬套請根據自己的原料及黃醬的鹹度調節），味丹三分之一勺（味丹是高級味精），適當點些白糖提鮮，注意一點即可,不可露出甜味。

5、加入老湯大火燒開，中火燉約8分鐘(8成熟即可)，關火，燜五分鐘即可食用,可以直接盛盤使用,也可以開火收汁後上桌。

6、可以搭配米飯豆漿上桌。

這裡說一下燜是這個黃燜雞的主要做法，切記燜熟後一定要晾一下，過了就不好了，開始做時可以少做點，等到客源及生意穩定後，做到心裡有數，正好或者剛剛好，不要剩下，這樣既不會浪費，也會使顧客感到生意好，做不夠賣的......

總結下要點:

1、大油，大蔥，大姜。

2、炒黃醬注意一定不炒過，輕點可以。

3、開鍋略微燉一下，斷生後再燜。

4、顏色、口味要依據原料的分量自己適當調節。

5、最後記得收汁用大火，輕晃鍋底。

具體請依照當地或自己的口味調製，就像南方偏清淡、微甜，而北方口味重些、微鹹，山西喜食老陳醋，川人無辣不成席。

家用有些調料可能沒見過，不過這些調味品也算是基本的了，縣一級調料市場都買的到的，可根據本地市場做替代。