作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得,這也許就是大牌檔經歷數次波折,就不會消失的原因。大牌檔的存在,是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼,T恤人字拖出動,夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易,城市裡的市民草根們,就需要這樣的深夜食堂,走胃且走心。
在大牌檔,約上三兩好友,喝幾口啤酒,來幾碟小炒,與檔主閒話家常,生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得,這也許就是大牌檔經歷數次波折,就不會消失的原因。大牌檔的存在,是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼,T恤人字拖出動,夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易,城市裡的市民草根們,就需要這樣的深夜食堂,走胃且走心。
在大牌檔,約上三兩好友,喝幾口啤酒,來幾碟小炒,與檔主閒話家常,生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
在廣東大牌檔上,你永遠不知道一個穿拖鞋的廣東人家裡有多少棟房子。在這裡,管你是月薪3000還是月入3萬,都可能坐在同一家大牌檔裡,被一碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關係可以很直接,就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的,這是無法被其他食肆取代的人情味。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得,這也許就是大牌檔經歷數次波折,就不會消失的原因。大牌檔的存在,是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼,T恤人字拖出動,夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易,城市裡的市民草根們,就需要這樣的深夜食堂,走胃且走心。
在大牌檔,約上三兩好友,喝幾口啤酒,來幾碟小炒,與檔主閒話家常,生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
在廣東大牌檔上,你永遠不知道一個穿拖鞋的廣東人家裡有多少棟房子。在這裡,管你是月薪3000還是月入3萬,都可能坐在同一家大牌檔裡,被一碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關係可以很直接,就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的,這是無法被其他食肆取代的人情味。
興起沒落都是任何事物的必然命運,大牌檔的變遷也同樣如此,但放寬心,大牌檔的生命力遠比我們想象中更加強大。
突然心生慶幸,我們生活在被大牌檔滋養過的街道,擁有過大牌檔的黃金盛世。
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得,這也許就是大牌檔經歷數次波折,就不會消失的原因。大牌檔的存在,是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼,T恤人字拖出動,夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易,城市裡的市民草根們,就需要這樣的深夜食堂,走胃且走心。
在大牌檔,約上三兩好友,喝幾口啤酒,來幾碟小炒,與檔主閒話家常,生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
在廣東大牌檔上,你永遠不知道一個穿拖鞋的廣東人家裡有多少棟房子。在這裡,管你是月薪3000還是月入3萬,都可能坐在同一家大牌檔裡,被一碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關係可以很直接,就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的,這是無法被其他食肆取代的人情味。
興起沒落都是任何事物的必然命運,大牌檔的變遷也同樣如此,但放寬心,大牌檔的生命力遠比我們想象中更加強大。
突然心生慶幸,我們生活在被大牌檔滋養過的街道,擁有過大牌檔的黃金盛世。
參考資料:
大牌檔文化研究 何玉蓮
大牌檔的由來 大公報
細數銅皮鐵骨大牌檔 東方互動
大排檔還是大牌檔?細說大牌檔進化史 聯合早報
曾盛極一時,廣州大排檔尚能飯否? 信息時報
【今日話題歡迎留言討論】
你對大牌檔的記憶點是什麼?
【今日作者】
蟹老闆
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
圖片來源於網絡
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其他合作請勾搭老藝術家 chujanfung
"作為經常穿街走巷尋覓美食的吃貨,凡是有外地朋友問我廣州到底哪裡最地道最好吃。無一例外,我都會帶他們去一個地方——大牌檔。
最好挑一個熱到爆炸的夜晚,一處看起來有點髒亂差的露天攤兒,大圓桌、塑料凳、大風扇、一群穿著褲衩和人字拖的老廣坐在周圍。
別說了,招牌都是X記、老X樣式的套路,周邊非常嘈雜,不大聲點餐夥計都不理你。
椒鹽瀨尿蝦、蝦醬炒通菜、炒田螺……還得要來瓶啤酒,大汗淋漓吹著涼風,是的,這樣的地兒就對了。
毫不誇張地說,如果廣東人的夏天沒有了大牌檔,就跟鹹魚沒啥差別。 去了趟大牌檔,才知道啥叫如魚得水。
宵夜的江湖氣,廣東大牌檔說第二,沒其他敢說第一,要接觸最真實的廣東夜生活,就要去大牌檔。不來大牌檔,都不知道什麼叫廣東人的真性情。
鐵 皮 銅 骨 大 牌 檔
到底是“大排檔”還是“大牌檔”,現在都各有爭論。但最開始,這類攤檔形態是來源於香港的。根據歷史的記載,還是稱“大牌檔”更為準確,傳到內地,泛化用法取“排排坐”之意,才更多寫成了“大排檔”。
早在1847年,香港政府就開始設立小販牌照,1921年,政府將小販分成固定小販牌照和流動小販牌照兩種,因此就有了“大牌”和“小牌”。
△不同攤檔會經營不同食品,各檔主互惠互利,增加生意。
上世紀50年代,街頭飲食文化相當興盛,當時幾乎在每一區的街頭巷尾都有各式各樣的地道“大牌檔”。
當局考慮到方便識別,還能扶助貧民有個餬口的機會,於是將“大牌”和“熟食固定攤檔”合二為一,都屬於固定小販牌照規管。
△60年代的大牌檔,大排檔一般靠近行人路那邊,擺放折凳,十分簡陋
相比起路邊攤檔,大牌檔的牌照是一張大紙,裱裝起來掛在了顯眼的位置上。比起固定餐館來說,雖然鋪排雜亂無章,不講派頭,但大牌檔更靈活實惠。
最早期的大牌檔,頂多有個鐵皮鋼架搭建的廚房,蓋上遮雨簷篷,就可以起爐。營業時店主擺出數張可以摺疊的桌椅,晚上收爐時,店主會用木板、鐵皮擱在路邊捆起檔口,以遮蔽防賊。
△60年代街邊已經有不少大牌檔了
有草根的地方,便有大牌檔。當時攤檔上大多藏在橫街窄巷,聚集的都是一些苦力,價格低廉的大牌檔成了這些底層足以歇腳果腹的好地方。
△60年代大牌檔,女人和小孩選擇坐在折檯慢慢用餐
以最具代表性的雲吞麵為例,上世紀60年代,就分大中小碗,大碗賣7毫、中碗賣5毫、細碗則賣3毫,一粒雲吞就1毫。
花5毫就能要一碟腸粉,叉燒飯就一元一碟。總之花一元港幣,都能好好享受一份早餐。
大牌檔糙是糙了點,但鐵皮銅骨,養肥了一大幫平民草根的胃。
當時大牌檔興盛期,一條街至少有20家大牌檔,大多晚上才出街,當時大部分平民百姓的食堂,第一是大牌檔,然後才是茶樓,之後又有茶餐廳等等各種食肆形態的競相亮相。
歷來的香港電影,都喜歡拿大牌檔做文章。
有話談不攏了,就到大排檔吹水,一舉酒杯快意恩仇,電影《無間道》裡的大牌檔,烘托的是一種特有的江湖氣。
戀愛也可以在大牌檔裡談,比如劉德華和鄭秀文的《盲探》,吃浪漫法國大餐,吃鮑參翅肚,都不如啃大牌檔的鳳爪,那才是除去粉紅泡泡的人間煙火氣。
大牌檔,高手在民間
毗鄰香港的廣東,其實早在改革開放後,也有商販挑著擔、踩著煤爐車在街頭巷尾或者榕樹下襬起一個個小攤檔的形態。
直到香港大牌檔文化引入,尤其在廣州這一美食雲集的都市,大牌檔成了不可或缺的一道風景。在廣州,音樂茶座、服裝夜市、大牌檔曾是上世紀90年代的三大標誌。
還記得小時候,家附近街巷早早就開了幾間做早午市的大牌檔,早上通常有一些拿著報紙、收音機,點一件西多士配一杯奶茶的老廣。
中午供應的樣式可就豐富了:一碗雲吞麵、叉燒碟頭飯、一鍋煲仔飯、幾口炒牛河……廣州街坊們口中的“平靚正”大概也就這麼來的。
最誇張的是到了夜晚,走幾步路到西貢漁港,沿著珠江邊有十多間大牌檔,從傍晚6點鬧到凌晨4點,好幾桌人乾脆赤膊上陣,邊吹著江風看著江邊燈火,邊喝著啤酒吃著爆炒田螺、各類海鮮,別提有多享受了。
當外地朋友過來問我哪兒的大牌檔正宗好吃,我都會跟他們說——
最地道的大牌檔一定不是那種看起來環境乾淨、裝修講究的一個攤檔,鐵皮遮棚就ok。
炎夏你還別想著要它開冷氣,有個大風扇就不錯了;塑料椅和可摺疊圓桌就行,潔癖可能看到餐具,會想著要用開水燙個好幾遍。
其次也別想對檔主和夥計的服務態度要求有多高,叫一聲“靚仔靚女”是慣用稱呼,你也別想太多。他們一般都忙到不可開交,一般很少主動過來問你要點什麼。
餐牌也很隨意,有的在牆上貼著紙,字體歪歪扭扭的,有的乾脆省去菜單,就口頭點菜。
大牌檔的主角,一般都是在夜宵場出現的。
有些菜看似做法簡單,最常見的就是“爆炒”一類,這類精道就在於“鑊氣”,即你要看到廚師在爆炒的過程中,火光熊熊,“哄哄”作聲就是一種視覺加聽覺的雙重快感。
手法和火候都非常有門道,猛火中見拋鍋的功夫,眼疾手快,才能讓鑊氣剛剛好。
“豉油王”是爆炒類的一道常見的經典調味種類,別小看其中一碟“豉油王炒麵”,材料不外乎就是洋蔥、青蔥、芽菜、麵條,但很多大牌檔就靠這道招牌稱霸街頭。
懂得調味精道的會加豬油炒,去大牌檔不吃豬油的都不算正常。
很多大牌檔的豉油碟頭飯碟頭面都是響噹噹的招牌,能將廣東人愛吃的鮮、入味、勁道合為一體。
雖然不是啥最頂級的貨色,但這種平民美食往往能秒殺酒樓茶樓等等高級的食肆。
去年米其林評選很多人都在說為什麼廣州的食肆沒有入選。老藝術家當即就已經猜到如此,在廣州的美食圈,往往講的就是這種“接地氣”。
很多看似爛大街的家常小菜,非常不起眼,但這些攤檔都不足以吸引米其林評選的人,連環境一星都達不到。
廣州的平民百姓也不會care什麼米其林幾星。最受歡迎的依舊是那幾家熟頭熟路的街邊大排檔和小吃店,高手在民間。
如果你深入到廣州大牌檔的氛圍,區區一碟炒田螺,配上幾口冰爽啤酒,你都覺得是人間絕味。
△爆炒是大牌檔美食的主題
大牌檔的生命力,遠比你想的更強大
上世紀九十年代,因為大牌檔的衛生太差,而且對珠江的汙染太過嚴重,政府就開始進行整頓。
隨著越來越多高檔餐廳進駐,大眾爭相追逐精緻餐飲的潮流引進,街道上的大牌檔噪音、油煙、垃圾和擾民現象,以及食品衛生等等問題,也愈來愈放大了。
大牌檔的弊病很多,魚龍混雜的現象還特別明顯,現在的大牌檔,盛況再不如前。
現代的年輕人對大牌檔的定義,也不過就是泛指在路邊,裝修比較簡陋的餐館。比如一些食街上,隨意炒幾個菜,加上幾張沙灘塑料凳,就是他們口中的大牌檔了。
他們更喜歡奔著網紅餐廳打卡,甚至還出現了網紅大牌檔,模仿香港傳統的大牌檔風格。綠鐵皮、昏黃燈泡、塑料凳這些元素都到位了,但總有一種作舊的扭捏感。
△裝修很精美,但就是缺了大牌檔的靈魂。圖片來源於@Nicole
氛圍是可以拿來懷舊的,但核心還是吃。經典菜式不僅價格也真不算親民,也缺少了原有的鑊氣。
△真正的網紅餐價,不見得是平民草根能消費得起。圖片來源於@Nicole
“大牌檔”曾經一度是平民美食文化的代名詞,不僅在上海北京一帶的食街流行,還風靡東南亞乃至澳洲等地,《牛津字典新增詞彙》也收錄了粵語裡音譯而來的“Dai Pai Dong”一詞。
雖然衛生噪音環境堪憂,但大牌檔依舊在世界各地野蠻生長,靠著能屈能伸的鐵皮銅骨,以各種形態存在。
廣東代表除了傳統粵式大牌檔,還有潮汕砂鍋粥檔、粵西地區的狗肉羊肉檔等以特色出位。有的闖出廣東,由南北上演變成各地特色的大牌檔,小龍蝦、擼串、燒烤、啤酒都是大牌檔的靈魂。
北京的髒攤兒和成都的蒼蠅館子,其實都算是大牌檔的孿生兄弟。
本質都是一樣——露天、好味、抵食六個字,只要你不嫌環境髒,不嫌有人赤膊上陣,不嫌旁邊食客翹起二郎腿,嘈雜大聲說話,老闆態度還有點串,沒準真能吃到驚喜。
有的轉戰食肆酒樓,比如稱霸廣州燒烤檔多年的風筒輝,從燒烤檔做起,現在轉移到租了一個食肆的二樓,專門做夜場燒烤。
都不知道輾轉了好幾處了,懂吃的老饕還會“食過翻尋味”找到風筒輝在的地方。
有的變成了四處飄蕩的走鬼檔,比如曾經風靡大牌檔的炒螺明。曾被稱為廣州“夜市妖姬”的他,以邊炒螺邊街頭賣唱為名,經常頭頂著金毛長髮、推著舊式自行車,車後載著一小鍋炒螺的造型。
以前他經常在北京南、寶業路、越秀南一帶的大牌檔出現,現在已經慢慢消失在了食街大牌檔裡。
熟客都知道以前凡是遇上炒螺明,就會點上一碟石螺,聽上一首鹹水歌。雖然總有人覺得他太俗不入流,但他就是真正的草根,在很多人心中,因為炒螺明,廣州的大牌檔有了一絲飄零世俗的煙火氣。
老藝術家覺得,這也許就是大牌檔經歷數次波折,就不會消失的原因。大牌檔的存在,是城市市井文化的一個硬核需求。
蛻下白天的疲憊外殼,T恤人字拖出動,夜幕降臨才是大牌檔的主場。
活著總會有些心酸不易,城市裡的市民草根們,就需要這樣的深夜食堂,走胃且走心。
在大牌檔,約上三兩好友,喝幾口啤酒,來幾碟小炒,與檔主閒話家常,生活裡的甜酸苦辣都盡在話裡。
在廣東大牌檔上,你永遠不知道一個穿拖鞋的廣東人家裡有多少棟房子。在這裡,管你是月薪3000還是月入3萬,都可能坐在同一家大牌檔裡,被一碟15塊的炒牛河餵飽。
人與人的關係可以很直接,就連排隊、喧鬧、吵架都是無拘無束的,這是無法被其他食肆取代的人情味。
興起沒落都是任何事物的必然命運,大牌檔的變遷也同樣如此,但放寬心,大牌檔的生命力遠比我們想象中更加強大。
突然心生慶幸,我們生活在被大牌檔滋養過的街道,擁有過大牌檔的黃金盛世。
參考資料:
大牌檔文化研究 何玉蓮
大牌檔的由來 大公報
細數銅皮鐵骨大牌檔 東方互動
大排檔還是大牌檔?細說大牌檔進化史 聯合早報
曾盛極一時,廣州大排檔尚能飯否? 信息時報
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【今日作者】
蟹老闆
編輯 | 周慕雲
排版 | 蟹老闆
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