文/小肥蝦
《清稗類鈔》描述清朝時期北京人吃涮羊肉的火爆場面：
“無論老幼，皆以涮肉火鍋為快！”
羊肉相比其他肉類，其普及的困難之一就是腥羶味比較重。但技術不斷革新的涮羊肉的出現，改變了羊肉的這一缺陷，因此，使得羊肉最終走入尋常百姓家，進而成為一個城市的餐飲名片。
涮羊肉從滿清宮廷菜逐漸走向民間，並流行開來，成為平民百姓喜愛的最平常的美食，是一種巨大的變化。期間，既有像正陽樓、東來順這些發展至今的老字號餐館的經營努力，更有同時期許多大大小小的清真餐館的參與。一百多年間，北京城在不斷髮生著變化，房子拆了又建，街道鋪了又改，每一個小的變化，對一個小的羊肉館來說，都可能是致命的打擊。但涮羊肉一直在發展，好吃的食物不會消亡。
涮羊肉走入民間才一百多年的歷史，這一百多年間，北京大街小巷湧現了無數的涮羊肉餐館，其中很多是清真餐館。而清真餐館中，最有名的就是東來順。
東來順，創立1903年，創立者是回族人丁德山。丁德山出身貧寒，最初做過苦工。每天的工作是從城外往城裡送黃土。有一點積蓄之後，他擺起地攤，開始做餐飲，這個小地攤叫“東來順”，出售羊肉雜麵等小吃，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，丁德山取意“我來自北京的東面，一切都將順利”，正式掛起了“東來順”的招牌。
做涮羊肉也有幾分巧合。他注意到粥鋪裡的客人，經常談論當時的著名餐館正陽 樓的涮羊肉如何鮮嫩，師傅切肉的刀工如何精巧，於是受到啟發，丁德山也開始擴大業務，賣涮羊肉。
丁德山是一個很善於經營的人。早期，在與正陽樓競爭時，丁德山研究發現，正陽樓生意火爆，主要是切肉師傅的功勞。那個年代還沒有切肉機器,切肉師傅的刀工的確關乎成敗。這位正陽樓的切肉師傅刀工確實了得，切出的羊肉片據說比紙片還要薄。千軍易得，一將難求，丁德山於是想辦法結識了這個師傅，並花重金把他挖了過來。這個師傅在東來順工作期間，又不斷改進了切肉技術，據說後來切出的羊肉片，鋪在青花盤子裡，能夠透過肉片看到盤子花紋可謂歎為觀止！
丁德山除了重視人才，還善於搞營銷傳播。為了展示東來順的技術，東來順師傅切肉時，就在挨街的玻璃窗後面工作，有點兒像現在的潮汕牛肉火鍋店面和老字號“鼎泰豐”的操作檯。這樣一來，來往的行人就可以看到店內廚房操作檯的現場情形，並經常引起圍觀。
不特如此，這位切肉高手對羊的產地、羊肉品質也頗有研究，經過鑑定比較，東來順所用羊肉，最終只選內蒙古錫林郭勒盟產羊區一年到一年半閹割過的小尾羊，這種羊肉質細膩，幾乎沒有羶味。
除此之外，丁德山也在不斷改進配料、鍋具等任何可以改進的地方。到三四十年代，這裡的涮羊肉已經馳名京城內外。
新中國成立以後，東來順擴大發展，成為北京一家高級飯莊。我國領導人曾在這裡宴請過美國國務卿基辛格、日本首相田中角榮等外國領導人和貴賓。
1956年全行業公私合營後，人們反映“東來順”的涮羊肉沒有從前好吃了，並引申到社會主義不如資本主義，不然，合營之後“東來順”的羊肉怎麼反到沒有私營時期好吃了呢？這種議論傳到毛澤東同志那裡，引起他的高度警覺，立即指示時任中央財經委員會主任和資本主義工商業社會主義改造領導小組組長的陳雲，要他認真調查，找出原因，並採取相應對策。
陳雲同志當即親自到“東來順”調查，終於真相大白。原來“東來順”早先用來涮肉的羊，都是自己在牧區定點採購的35到42斤的小尾巴羊，肉質十分鮮嫩。合營後，自己不再單獨採購，而是由國營商業統一調撥給它，既有山羊，也有老綿羊，甚至是庫存的凍肉，質量自然就差了。
不但如此，涮羊肉的肉片要薄，薄了才能保證快涮、快熟和鮮嫩。私營時，一個工人一天切30斤羊肉，並規定一斤要切多少片，所以肉片很薄。合營後要求提高勞動效率，一人一天要切50斤，工人只好加快速度，把肉片切得厚一些，才能完成任務。羊肉既老且厚，怎麼會同從前一樣好吃呢？陳雲最後歸結到一點，即“我們輕易改變了它的規矩，”所以受到了懲罰。東來順出問題的原因找到之後，商業局和東來順共同努力，質量很快就恢復了。
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