“回憶經典”之一：北京飯店黃子云大師的“乾燒黃魚”

黃子云大師，國寶級烹飪大師，川菜泰斗，國家特一級烹調師，全國第六屆、第七屆人大代表。在北京飯店時黃子云與葉煥林、向紹興、徐海元及粵菜名廚康輝，一時合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。於1954年前後隨師父羅國榮進北京飯店並首創川菜廚房的。羅國榮大師就更了不得了，是當時由賀老總強力推薦進北京飯店籌備創建川菜廚房的。當然，同羅國榮大師同時進入的還有當時政務院典禮局局長餘心清推薦的川菜名廚範俊康和廚師張志國、陳樹林等。值得一說的是，範俊康和羅國榮二位大師是同門師兄弟。但黃子云大師深得師父羅國榮真傳，功底深厚、技藝精湛，尤其燒得一手地道美味。其中乾燒系列是他的拿手菜之一。

八大菜系之一的川菜之所以“尚滋味，好辛香”，“一菜一格、百菜百味”，就因有眾多的烹飪技法，其中的“乾燒”技法較為特別。而這種技法排在川菜烹飪技法之中的前三名，燒出來的任何菜餚都顏色紅亮、風味絕佳、口感豐腴。乾燒口味鹹鮮微辣，入口回甜。烹飪時無需勾芡，讓湯汁慢慢收幹，使味道緩緩地滲入食材的每一個部位，直至外表每個細微部位都被紅油牢牢包裹，等待食客老饕的大快朵頤。

當然，乾燒也是分為好幾種，如帶辣，不帶辣和葷、素等四種。如干燒大黃魚、乾燒鯽魚、乾燒鱖魚等，均帶辣味（如干燒蝦仁、乾燒明蝦還要加少許番茄沙司）。又如干燒魚翅、乾燒鮑魚、乾燒冬筍、乾燒白靈菇等都是不帶辣味的。這些菜的調味方法是四川菜所特有的。

這裡要談的是黃子云大師的川菜“乾燒”技法之乾燒大黃魚。

一、乾燒魚的配料與工藝流程

1、乾燒魚的主、輔、調配料

【主料】大黃魚（或桂魚）700克，五花肉丁（偏肥一點）100克。

【輔料】香菇丁50克、冬筍丁50克。

【調料】郫縣豆瓣醬20克、成都泡辣椒蓉（將泡辣椒剁成蓉）10克、老才臣醬油20克、老才臣黃酒15克、老才臣煲湯料酒（醪糟汁）20克、精鹽2克、白糖15克、米醋10克、白胡椒粉1克。

【備註】①儘量選擇用活魚做乾燒魚，現殺現吃。用冷凍的魚也可以，但口感和味道不如新鮮的活魚。但，乾燒技法始終還是要比其他技法做出來味道更好一些。

2、乾燒魚的工藝流程

①魚處理好並清洗乾淨，兩面切成花刀，刀口不需太深，0.5釐米即可。擦乾魚表面的水分，稍微晾一下。

★煎魚之前最好將魚表面和魚腹內的水分擦乾，否則煎的時候容易濺油。

②香蔥段、姜丁、蒜丁（三種丁都切成0.5釐米的方丁），郫縣豆瓣醬和泡椒蓉需要剁細。

③炒鍋治淨上火加熱，倒入色拉油100克，八成熱時放入魚，大火煎至兩面金黃，盛入盤中備用。

★煎魚前一定要對鍋進行預處理（熱鍋滑一下），魚半煎半炸至兩面金黃後立即出鍋，否則，魚肉會變老。

★煎魚時，儘量用大火，魚剛入鍋時不要輕易的翻動，否則魚皮容易破（最好用不粘鍋煎）。煎半分鐘左右再翻動，這樣魚皮表面很快就容易定型，不容易粘鍋，翻面時也不容易破碎，上色也較快。

④將煎魚的油倒掉，倒入適量乾淨的油，放入五花肉丁中小火煸炒出油出香後轉小火，待油溫降低後放入郫縣豆瓣醬，和肥肉丁一同煸炒，炒出紅油後，放入蔥、姜、蒜、香菇、冬筍丁，中火煸炒幾下後轉大火，放入老才臣黃酒、老才臣醬油炒出鍋氣。倒入適量的高湯，調入精鹽、白糖、白胡椒粉，大火將湯燒開，把煎好的魚輕輕放入鍋中，蓋上鍋蓋。燒開後轉中小火，5分鐘後翻面。燒至湯汁黏稠油亮時將魚撈出，將老才臣米醋淋入鍋中，大火燒開後澆在魚身上即可。

【色澤】金紅靚麗。

【特點】汁濃味透，香、辣、酸、甜。

3、大廚小貼士

★煎魚的油不宜再次使用，因其經高溫加熱後色澤發黑且有腥味，對健康不利；

★五花肉丁不需要煸得太乾而成為油渣，主要是要用於在和煎魚一起燒製的過程中慢慢將其油脂滲出而滋潤魚肉，讓魚肉在乾燒技法中燒出後有香濃滑腴味道與口感；

★郫縣豆瓣醬一定要用小微火慢慢煸炒至酥香紅亮；

★在魚翻動的過程中比較容易破碎，最好用較寬的鏟子翻面；

★最後湯汁快收干時要多晃動炒鍋，以防魚皮粘鍋；

★口味比較淡的話可以不放鹽，因為郫縣豆瓣醬、泡椒蓉和醬油都有鹹味。

4、大師製作心得

烹製傳統川菜乾燒魚時，比較講究的都會選用野生大黃花魚。大黃花魚的蒜瓣肉潔白如雪，燒好後香氣四溢，味道極其鮮美。通常我們在製作乾燒魚時也都是選用的上好品級的黃花魚，如今這種魚在市面上確實不多見了。黃花魚燒好後那種鮮美足以用“餘味繞舌，三日不絕”來形容。如今即使有大黃花魚多半也是人工養殖的，味道相差太多。也可以選用桂魚、鱸魚等新鮮魚來做，桂魚的蒜瓣肉也比較多。

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