譚家翰林牌匾
彭長海大師，譚家菜嫡系傳承人，譚家菜創新和推廣人，中國特級廚師，全國營養美食協會副理事長。
彭長海大師掌灶
彭長海大師是河北曲陽縣人，1921年生，1937年，16歲的他來到了北京，通過一位在一個大宅門裡當差的親戚介紹，來到了住在米市衚衕19號的譚瑑青家裡當了一名幫工（實際是小僕人）。這裡原本是南海會館的房子。
他來到譚家後主要是在廚房裡幹活。由於當時是燒煤，每天，他要捅火、封火、倒煤灰，侍候譚家人吃飯，以及刷盤子洗盤子等等。好在他是農村娃，在家裡的時候啥髒活、累活、苦活都幹過，所以，到譚家以後，雖然日夜辛勞，卻也未覺其苦，起碼生活上和家裡比起來就吃得好多了，營養也跟上了。
彭長海大師
譚家人看這鄉下小孩子每天只知悶頭幹活，不多言不多語的，甚是喜歡。從而也就格外關照他的生活起居等。
他初到譚家時，譚家正僱了一位姓趙的名廚，不久，這位姓趙的名廚被辭退了，又請了一位姓高的名廚來掌灶。這位姓高的名廚是江蘇人，烹調手藝很高，他也喜歡彭長海的勤快、淳樸和肯幹，教給了他不少烹飪方面的知識，彭長海跟他幹下手活，很快掌握了殺雞、殺鴨、殺魚、宰鱉等的初加工功夫。不久，彭長海便正式成為譚家廚房裡的幇案，專門負責各種原料的加工和切配。
姓高的名廚也成為譚家最後僱請的一位名廚。他在譚家大約幹了近半年的時間。自他離去後，譚家再也僱不起名廚了，灶上的活計，便都由三姨太趙荔鳳親手來幹，而彭長海便成為她在廚房的最得力的助手。而三姨太在烹調方面，對這個剛剛十七、八歲的“鄉下小毛孩”並不避諱，可能她覺得這個“鄉下小毛孩”看不懂她的菜。但沒想到的是，彭長海不僅勤快，而且聰明，更是一個有心人。他每天守在灶臺旁，看著三姨太做菜，將她的每招每式都看在眼裡，記在心上，到了晚上都寫在小本本上反覆學習和研究。
尤其是他特別留心三姨太烹調時對火候的掌握，以及下料的時機、分量等，並且常常逮到空子的時候還嚐嚐殘羹剩湯，體會一下三姨太做的菜和湯的味道。晚上，當他躺在床上的時候，便將這一天的所見所聞回想一遍，然後將每個菜的做法強記在腦子裡。
彭長海大師
彭長海二十歲的時候，已經能夠市場上灶頂替三姨太做些簡單的菜餚了。1943年，譚家菜的第二位創始人譚瑑青由於高血壓而去世。從此，譚家的家務由三姨太趙荔鳳來主持。不久，她又患了奶瘡，力不從心，再也不能長時間地在廚房掌勺了。又由於此時的譚家狀況大不如前，生計緊張，已經完全依賴於經營譚家菜維持家用。如此遭遇，便給了彭長海提供了一個機會，使他能夠進一步實踐譚家菜的烹飪技術和真諦，而以往譚家的七、八個家僕中，唯有彭長海一人長期在廚房幹活，能夠天天看著三姨太燒菜烹調，近水樓臺先得月，故他佔到了地利之便。長期的耳濡目染使他學到了譚家菜的真技。
自他掌勺後，凡雞鴨魚肉一類菜餚，都由他來烹製。而燕窩魚翅鮑魚熊掌等一類貴重的山珍海味，三姨太仍然要親自上灶烹製。當然，很多時候託彭長海為她看鍋。對於彭長海烹製的每一道菜，三姨太都要親自先嚐一嘗，認為夠標準了，才允許上桌。其實三姨太的嚴要求是為了保全譚家菜的聲譽才格外較真的，但又恰恰是這種嚴格把關，使得了彭長海的烹飪技術得以突飛猛進。
黃燜魚翅
此時的三姨太，為了治癒奶瘡，到了必須去醫院做手術的地步了。手術進行得也很順利，手術後恢復也很快。然後，對於一位大病手術後初愈的女人，無論是體力或者是精力都不行了。為了繼續經營譚家菜，她只好完全依賴於當時的三位家廚，即：擅長烹飪的彭長海、擅長冷菜的崔明鶴和擅長點心主食的吳秀全。
譚家菜宴席
從此，燕窩魚翅鮑魚熊掌等系列名貴菜餚也只好交給彭長海來烹製，讓三姨太很驚訝的是，彭長海烹製出的每一道大菜，同她親手做的，竟是那樣的相似。打這以後，在名義上，譚家菜仍由三姨太烹製，而實際上，已經完全由彭長海掌灶了。
就這樣，一個“鄉下小毛孩”，憑著自己的聰明智慧、勤奮努力，以及機會和運氣，在短短的十年間，完全掌握了譚家菜的烹飪技術，悟道了譚家菜的真諦，終於成為一名譚家菜的名廚。
後於1946年，這位譚家菜的掌灶人、端莊賢淑、烹飪技藝精湛而備受大家敬重的三姨太趙荔鳳，由於患乳腺癌不治去世了。而似乎“屋漏偏逢連夜雨”，飲宴和三十年代相比少了一半，譚家菜也就命運多舛進入了冷落期。
譚宗浚雕像
簡單梳理了一下後來的譚家菜的經歷，大致是這樣：
1943，1946年，譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世。小姐譚令柔主持，家廚彭長海掌灶，繼續經營；
1949年，譚令柔參加工作，家廚彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，搬出譚宅，在果子巷經營譚家菜；
1945年，彭長海、崔鳴鶴、吳秀全參加國營企業，自果子巷遷往西單“恩承居”，此時的彭長海也開始收徒傳技，以期發揚和推廣譚家菜了；1957年，西單商場擴建，“恩承居”併入“曲園酒樓”，自此一居兩菜。
翰林譚家
到了1958年，因過去的食客都是揮霍無度的達官貴人，建國後這些人大多銷聲匿跡，名貴菜餚基本就賣不動了，這使譚家菜別說發展了，連傳承都是問題了。就在這一年，周總理有一次西單承恩居飯館招待外國客人，瞭解了這一情況，隨即提議將譚家菜班子全部遷至招待國賓的北京飯店，以使其技藝得到保存和發展，還可以向國賓展示我國的烹飪文化。這一建議得到各方贊成，很快於當年10月，譚家菜班子也就進駐到了北京飯店於1954年新建的西樓七層廚房，這裡寬敞明亮，在當時來說廚房裡的設備是非常先進的了，而且餐廳裝修也非常漂亮。又由於經常接待的是國賓，任務重、要求高，使得譚家菜在這裡落地生根、技藝上也得到推動和發展。最明顯的就是，烹調班子由原來的4～5個人，發展為20多人，菜品由原來的一百來個菜點到三百多種。很多很受歡迎的菜餚，還是到北京飯店以後創新的，如：蠔油鮑片、炸包蛋、乾燒海蔘等。
清宮宴會圖
據當時的一篇新聞採訪彭大師報道，現摘錄如下：
據彭大師介紹，譚家菜的特點之一是：“選料精，下料狠，作功細，火候足，口味純”。講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在門菜時，則絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁原味了。比如在譚瑑青家的廚房裡，共有四個火眼。兩個大火眼：一個是燒菜用的，一個是放蒸鍋的；兩個小火眼：一個是㸆菜用的，另一個是燒叉燒肉用的。灶中燒的是硬煤，火力很好。而且廚房不但乾淨利索、有條不紊，還沒有噪音。
譚家菜門頭
另外還介紹道，比如譚家菜的“燕翅席”，規矩是，客人進門後，先在小客廳坐，上茶水和乾果。待人到齊後，步入餐室，圍桌坐定，一桌十人。先上六個酒菜，如：“叉燒肉”、“紅燒鴨肝”、“蒜蓉乾貝”等。這些酒菜都是熱上。上等紹興黃酒也燙得熱熱的端上來，待酒喝到二成，這時，起頭道大菜“黃燜魚翅”；第二道“清湯燕菜”；第三道“紅燒鮑魚”；第四道“扒大烏參”；第五道“草菇蒸雞”；第六道上素菜，如：“燴素什錦”、“銀耳素燴”等；第七道上魚，如“清蒸鱖魚”等；第八道上鴨子，如：“黃酒燜鴨”、“葵花鴨”、“乾貝酥鴨”等；第九道上湯，如：“清蒸哈士膜”、“珍珠湯”等；最後一道菜是甜菜，如“杏仁茶”、“核桃酥”、“麻蓉包”等兩樣點心。至此，譚家菜的“燕翅席”便告一段落而結束了。上熱手巾揩面後，眾人起座，到外面客廳坐，又上來四乾果、四鮮果，一人一盅雲南普洱茶或者安溪鐵觀音茶，茶香馥郁。醇厚爽口，飲後回甘留香。
黃燜魚翅
如此，可見一斑。
難怪吃過譚家菜的人都大讚特贊，如有人曾說：“人類飲食文明，到此為一頂峰”；還有人說：“觀止矣，雖有他樂，不敢請矣”。更有譚家菜的忠實擁躉，譚瑑青的好友郭家聲，寫了一首讚美譚家菜的詩，詩名叫《譚饌歌》，其歌首數句為：“瑑翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。瑑饌聲成一紐轉，爾雅不熟奈食何。”在這裡戲耍了譚瑑青，將其名字譚瑑青戲稱為“譚饌精”。
譚宗浚之父譚瑩詩集稿
《譚饌歌》很長，其中專寫“饌”之一節，寫得酣暢淋漓，引人入涎。各種將京城食單娓娓道來，京師異味一一比較，直將譚家菜烘托入雲霄。摘錄幾句以餉文采和食覺：“……既不必膾四海麟，亦無庸臛江東鼉。常品維時即珍惜，取則不遠侔伐柯。或取腴菜冒山膚，或成美鮓烹水梭……”。
黃燜魚翅
說了這麼多，估計各位已經讀餓了，我們聊聊彭大師的“黃燜魚翅”是怎麼做的吧。
一、黃燜魚翅的配料與製作工藝流程
1、黃燜魚翅配料
【主料】水發呂宋黃魚翅1500克；
【配料】母雞二隻（約2500克），鴨子一隻（約1000克），乾貝100克，火腿片50克；
【調料】白糖25克、澱粉5克、鹽2.5克、黃油老母雞油（選用三年以上的黃油老母雞，雞油需要煉熟）50克。
2、黃燜魚翅的製作工藝流程
①將用水發制好的呂宋黃魚翅，整齊地碼放在竹箅子上面（此時的水發制呂宋黃魚翅重量約1500克）；
②將乾貝用溫水浸泡開後，用小刀颳去邊上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗內，加適量的水，上籠屜蒸透，取出待用；
③將火腿肉片5克切細末，待用；再將剩餘火腿片留作備用；
④將兩隻老母雞、一隻鴨子宰後煺盡毛，由背部劈開，掏出內臟，用水洗淨血汙，待用；
⑤將水發呂宋黃魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗淨的雞鴨放在另一竹箅子上，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放入鍋中，注入清水，用大火燒開，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味；
⑥注入鍋內4000克水，放入45克的火腿片和蒸過的乾貝（蒸乾貝餘下的湯留用），用大火燒開煮約15分鐘，撇乾淨浮沫，再轉小微火㸆六個小時左右，使鍋內的湯濃縮到1000克左右，這時候離火，先將雞鴨、火腿、乾貝挑出，揀淨雞和鴨的碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）備用；
⑦將燜㸆魚翅的濃汁倒入煸鍋內，用小火燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一個小時左右（此時必須用微火）。然後加入頂級清湯及乾貝湯，用小火煮開，放入雞油、糖、鹽，燉煮2～3分鐘，使其入味後，取出放入平盤裡，將魚翅翻扣在另一盤內；將鍋內的魚翅濃湯汁放入少量水澱粉，收成濃汁。此時，將濃汁澆淋在魚翅上面，撒上火腿末，即成譚家菜鼎鼎大名的“黃燜魚翅”了。
水發制魚翅
二、黃燜魚翅的特點
翅肉軟爛，金黃透亮。柔軟糯滑，味極醇美。老幼皆宜，營養豐富。
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黃燜魚翅
