“回憶經典”之四：北京飯店粵菜創始人陳勝大師的“紅燒溏心鮑”

北京晚報專訪四大名廚

何謂“溏心鮑”呢？

怎樣製作“溏心鮑”呢？

怎樣煲制幹鮑而成為“溏心鮑”？

又怎樣才能燒製好“溏心鮑”，訣竅是什麼？

陳勝大師的“紅燒溏心鮑”

想要了解就請看北京飯店廣東菜創始人陳勝大師怎樣說吧。

陳勝（1901年1月23日-1978年6月1日），生於廣東省新會縣，1978年6月1日病逝於北京。陳勝——這位毛主席口中的“四大名廚”之一（毛主席曾稱他、羅國榮、範俊康、王蘭為新中國四大名廚），周總理口中的北京飯店“四大名旦”之一（周總理曾稱他、羅國榮、範俊康、王蘭為北京飯店“四大名旦”），在北京的烹飪行業中，稍上了些年紀的師傅們都非常熟悉。

“四大名廚”討論

陳勝大師11歲開始入廚學徒，由於他的刻苦、勤奮，所以19歲時就已達到了相當水平，先後被一些飯店、餐館聘為掌灶大師傅。20世紀40年代他從上海北上天津、北京等地，在一些飯店任掌灶大師傅（廚師長）。國共和談期間，曾在北京為中共代表團主廚，由於他所烹製的菜餚給一些首長留下了深刻的印象，所以就與他保持著聯繫，後來首長家中遇有宴請任務均請他前往料理主廚。

新中國成立後，政務院典禮局局長餘心清就聘請他到外事廚房主廚。1952年為接待亞洲及太平洋區域和平會議的代表，政府在金魚衚衕原清代“那家花園”舊址上興建了建國後的第一家飯店——和平賓館。組建廚房的重任就落在了陳勝大師身上。從此他就一直擔任和平賓館廚房的大組長（即廚師長），期間他曾多次擔任大型國宴的主廚。北京市服務學校成立後，又受聘擔任該校的烹飪教師。

廣東菜中的燕鮑翅菜餚

1954年，餘心清局長又大力推薦他進了北京飯店籌備廣東菜廚房及廣東菜系。陳勝大師的月薪達到800斤小米，這在當時人們心目中已是“天價”了（當時普通工作人員的“月薪”為90斤小米）。當然，從這一年開始，先後調來了廣東菜名廚張橋、康輝，廚師李厚光等，以及廣東點心師郭文彬、黃楚雲等。從此，廣東菜成了北京飯店四大名菜之一，廣東菜班子成員也多達六十多人。

這裡有必要說一下餘心清局長，他是新中國國家第一任典禮局局長。是新中國國家禮賓禮儀工作的創始人。他會同外交部等有關部門制定了新中國初期禮賓禮儀工作的典章制度。餘心清局長對各個菜系的特點、菜名、在京的名廚、餐館飯莊的地點情況都非常熟悉。有時甚至還能指出某一道菜的刀工、配料、火候等方面地製做工藝，令人震驚不已。還要再說說的是，北京飯店在解放前沒有中餐部，解放後首先接待的是新政協的民主人士，因此必須開設中餐部。在餘心清局長的親自籌劃下，北京飯店開設的中餐以淮揚菜風味為主，他點名招聘來的幾位淮揚菜名廚，其中的朱殿榮成為北京飯店的廚師長，“開國第一宴”的主廚“明星”。桂煥雲、趙富平先後調到了膳食科，後來桂煥雲成為周總理的廚師，趙富平成為中央人民政府祕書長林伯渠同志的廚師。

餘心清局長和毛主席、朱總司令、柳亞子先生在一起

陳勝大師還是一個勵志偶像，他小時候沒有機會上學，當他工作以後，深知文化的重要性，於是就下決心進行學習。晚上他怕打擾同宿舍的人睡覺，就自己在被窩中，用手電照著練習寫字。從最初的死記硬背菜單上的字，到一筆一劃模仿著書寫，“功夫不負有心人”最終他的字寫的還真不錯，雖然所認識的字有限，但還是能大略地看書和讀報。正因為這點，對他以後的從廚之路有了很大的幫助。他能瞭解形式，看到發展，從而使自己的菜能及時更新，跟上時代的需求。他曾告誡徒弟們，做菜不能死記硬背，腦子要靈活，要舉一反三，才能在同行中領先。他這樣要求徒弟的同時，他自己也是這樣去做的。在上世紀50年代他就根據當時的形勢要求做出了“上游大鱖魚”和“紅旗飄飄”等工藝菜，得到當時黨和國家領導人的稱讚。他在菜的製作方面靈活多變，如“百鳥歸鳳巢”一菜要用禾花雀，遇到禾花雀供應得不到保證時，他就動腦子想別的辦法，於是就有了用蝦膠做原料的替代製法，經他改造後的菜在外形上更加栩栩如生。

陳勝大師精通自己老家廣東地方菜，堪稱一代宗師。尤其擅長用蛇、貓、魚、鴨等原料烹製菜餚，僅他烹製的鴨類菜餚就有200餘種，並依照季節變化，對菜式進行調整，如在夏季他就推出“荷花蓮蓬鴨”、“瓜皮扒大鴨”等，這樣將天然原料的藥性和主體原料相結合，即有清熱解暑之功效，又能使普通原材料做出的菜餚看上去更加的賞心悅目。由於他做的菜餚色香味型俱佳，因此深受廣大消費者的歡迎。

粵菜美味佳餚

不得不讓人歎服的是，陳勝大師酷愛廚師這一行，幾乎到了上癮而又痴迷的程度。退休後他仍然在家帶徒授課，由於陳勝大師的子女不在身邊，他就和自己徒弟同住，徒弟晚上下班也就到大師家裡去。大師授課三句話不離本行，一張嘴就開講說菜，徒弟們不但要認真聽課還要做記錄，不能馬虎，不能不做記錄。如此經過年復一年地積累整理教授與培養，為北京飯店及餐飲行業培養了很多出色的烹飪人才。

陳勝大師是一個比較開通而又包容的人，他能破除幫派門規的行業陋俗，借鑑其他地方菜的優點，這在當時是非常難能可貴的。比如他在和羅國榮、範俊康、王蘭等大師的互相交流中，虛心學習川菜及淮揚菜等的優特點，回來自己反覆研究、創造出具有自己風格的“葵花大牛頭”等菜，他不但身體力行，還創造條件讓後輩們去學習。

到了該介紹一下北京飯店的廣東菜的時候了，北京飯店的廣東菜千姿百態，美味無窮，其中之名菜佳餚不勝枚舉。如：雞吞翅、蟹黃魚翅、紅燒鮑翅、紅燒溏心鮑、葵花鮑片、上湯鰵魚肚、八寶全鴨、奶油咖喱雞、炸脆皮雞、姜芽炒鴨片、果汁鐵扒雞、清蒸三夾魚、油浸魚、糖醋脆皮桂魚等等。北京飯店的廣東點心更是製作精美，品種繁多，特點是：清香爽脆、鹹甜適口、形狀美觀。在各位廣東名廚的努力下，博採眾長、推陳出新，為高水平的北京飯店廣東菜奠定了堅實的基礎，並將技藝向前發展了一大步，在國內烹飪界取得了很高的地位。

現在說說北京飯店的“紅燒溏心鮑”，具體配料與製作工藝流程如下：

一、紅燒溏心鮑的配方與製作工藝流程

1、紅燒溏心鮑配方

【主料】溏心幹鮑魚10頭；

【輔料】①老母雞（三年以上最佳）1只、赤肉750克、肉排500克、精五花肉500克、豬前手2只、豬皮250克、鳳爪250克、瑤柱50克、金華火腿（也可以選用淨肉）500克；②大蔥件30克、老黃薑片20克、老才臣黃酒50克；

【調料】李錦記舊莊蠔油30克、老才臣特級黃酒30克、冰糖粉30克、雞粉5克、糖色75克。

2、紅燒溏心鮑製作工藝流程

①將老母雞、赤肉、肉排、五花肉、豬手兩隻、豬皮250克斬件，鳳爪250克斬去爪尖並用刀背將骨頭敲裂；②將上述原料沖水3小時至血汙衝淨，再冷水下鍋大火煮開，撇去浮沫，煮約18—20分鐘將原料撈出（在飛水過程中要用牙籤不斷扎肉，這樣血水容易滲出，原料更容易飛透），沖涼洗淨控淨水，再將原料炸至金黃色，撈出備用；③將10年陳金華火腿（濃香型）用溫水浸泡2小時後洗刷乾淨，將火腿表面腐肉、豬腳斬掉不用，再將火腿斬成200克左右重的件，飛水後加蔥姜、花雕酒上籠蒸2小時，再將其炸香備用；④將大砂煲洗淨，用竹籤固定好三至四層竹笪，墊入砂煲底部，再將炸好的老雞、肉排整齊的擺放在竹笪上面；⑤再放上鮑魚（將鮑魚分很軟和微硬分開，微硬的放底，軟的放上面）和餘下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，也可以將鮑魚用竹墊夾住，用竹籤穿緊邊，以免鮑魚跑出，然後分層排放鮑魚，切記要放在砂煲的中上層，以免粘鍋）；⑥下入老雞清湯大火燒沸，改小火煲10小時後，將煲內的肉料撿出，然後下入火腿、蠔油、冰糖、老抽（或糖色）、炸好的蔥姜調味調顏色，慢火煲6小時至微微收汁，用收濃的鮑汁浸住鮑魚過夜，涼透後把鮑魚拿出，用冷鮑汁浸泡入冰箱，或用蔥料油浸泡入冰箱，目的使鮑魚入味、上色、入糖心；⑦最後把鮑魚原汁大火收汁15分鐘後，涼透，用保鮮膜包好，放入5〜6攝氏度的保鮮櫃中，隨用隨取；⑧位上紅燒溏心鮑魚：將蘆筍尖焯水，沸水中滴入十來滴色拉油，讓蘆筍尖保持亮度，撈出控幹水分，擺入盤中成交叉狀，將鮑魚擺在蘆筍尖旁邊，澆淋上煲制鮑魚原汁即成。

二、大廚小貼士

【實戰知識】操作過程中應注意的關健部份：

1、鮑魚要選好，發時要注意時間、水溫。

2、鮑汁要煲得濃香。

3、鮑魚上桌時要煲透心，把兩邊煎香。

三、鮑魚知識延伸閱讀

1、何謂“溏心鮑”呢？

“溏心”是指鮑魚經乾製、漲發後，將其煮至中心部分黏黏軟軟，鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀態，入口時質感柔軟有韌度，有軟心糖一般的口感，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺，如同年糕一般。

2、怎樣製作“溏心鮑”呢？

要製作溏心鮑魚，需要經過多次晒乾的程序，鮮鮑魚並沒有糖心。糖心幹鮑色澤較深，呈棕褐色，有濃郁的糖味（由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來）和鮑魚香味，與生晒乾鮑不同。

溏心幹鮑，各家生晒的技術都有不同，但是選料是一樣的：必須選用新鮮且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出像樣的溏心幹鮑；不新鮮的鮑魚，由於其蛋白質壞死，也不可能加工出溏心鮑魚。

同樣是100斤鮮鮑加工成幹鮑，溏心幹鮑是生晒乾鮑的90%左右，故我們水發溏心幹鮑時，會發現其體積要比生晒乾鮑的體積大一些，這 也是溏心幹鮑比生晒乾鮑價錢貴的原因之一。

3、怎樣煲制幹鮑而成為“溏心鮑”？

好的幹鮑需要泡水一天，隨後用雞肉、金華火腿、豬瘦肉和雞腳等加水熬煮，三斤其他食材兌一斤鮑魚，不加其他任何調味料，而好的鮑魚味道會慢慢被包裹在鮑魚肉內，冰糖味會將鮑魚味徹底激發出來，鮑味更濃，覆蓋整個舌尖上的味蕾。

4、特級鮑魚三至四頭網鮑要發好至少要7天，其工藝流程如下：

晒鮑魚→冷水浸泡2.5天→加廣東米酒150克、老才臣白米醋75克冰塊純淨水浸泡10小時，水與冰比例為1：1→熱水浸鋦8小時反覆兩次→溫水加麥芽糖金獅糖漿蒸7〜8小時→煲發→加老雞、排骨、赤肉、火腿、豬手、鳳爪等原料用炭火微火煲制12小時→收汁，收汁是最關鍵的一道程序。

5、真正好的幹網鮑在烹製後，能夠讓汁水滲透，散發出獨特而濃郁的香氣，用刀切開後，露出特殊紋理的肉，粘粘軟軟讓切割變得充滿奇妙的感覺。

6、如何挑選好乾鮑？

怎樣選幹鮑很關健，首先得看鮑魚夠不夠幹身，黃油多不多，好，鮑魚心大不大，大的不太好。

再用燈炮照一下鮑魚通不通透，如果中間有黑點的，定是死鮑魚，很難發軟的。

然後聞一聞，好的鮑魚有一股微微的鮑香味，發臭的絕對不能買。尤其是如果鮑魚臭了，商家一般會把鮑魚放進冰箱裡面存著。如果看到商家從冰箱裡面拿出鮑魚，一定要等鮑魚達到室溫溫度以後再用鼻子貼近仔細聞，如果有臭味就別買。

因為商家很少會把鮑魚徹底風乾，而且為了儘量不減少重量，還會用塑料袋封起來保存，這樣鮑魚很容易有腥臭味。

選鮑魚時我們還要了解“頭數”的問題。所謂“頭數”，就是指一市斤有多少個鮑魚，那就是幾頭。例如一市斤有10個鮑魚，那就是10頭鮑。當然，最早是按港稱16兩稱來計算的，也就是16兩有幾頭鮑魚，後來改為市斤計算。

而鮑魚越大，也就是鮑魚的頭數越少，價格越高。但這對於南非鮑來說有點不一樣，南非鮑8—10頭的最貴。除此之外，越大或者越小的鮑魚越便宜。

未完待續，敬請關注……

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