“回憶經典”之三：北京飯店川菜創始人羅國榮大師的“雞豆花”

羅國榮大師全家福

羅國榮大師（1911年〜1969年），1911年出生於四川省新津縣花園場，新中國第一批國家特級烹飪技師。羅國榮大師與王蘭、陳勝、範俊康曾被毛主席並稱為“中國四大名廚”，老牌“頤之時”川菜館創辦人，培養的高徒有黃子云、於存、李世寬等人。

被毛主席稱為四大名廚的陳勝、範俊康、羅國榮、王蘭（左起）

值得一提的是作為一個廚師，因為歷史的機緣，在中國處於風雲鉅變的關口，以食為媒，與國共兩黨的最高領導人都發生了交集，羅國榮大師的經歷不能不說是鳳毛麟角。

後於1954年經毛主席點將，進入北京飯店籌備並創辦川菜，同他一起進入北京飯店的還有其大弟子黃子云和當時政務院典禮局局長餘心清推薦來的川菜名廚範俊康，以及廚師張志國、陳樹林等人。巧合的是範俊康和羅國榮大師還是同門師兄弟，卻由不同的人推薦進了北京飯店。

北京飯店正面

羅國榮大師和範俊康大師早年曾在成都“福華園”學過藝。羅國榮大師的烹飪造詣很深，在許多菜餚的製作方法上與眾不同，別具一格，可以說是川菜與滿漢全席及宮廷菜的合璧。大文豪郭沫若先生曾稱他是：“西南第一把手”。只要稍微瞭解一下羅國榮大師的藝途和指點過他的幾位名師，你就會感到郭沫若的話是言出有因的了。

羅國榮大師最初的師傅是“三合園”的王海全，後來的師傅是“福華園”的黃紹青。這兩個人都是成都首屈一指的川菜名廚。經他們的栽培，羅國榮大師打下了良好的技術底子。他出師後就開始幫“姑姑筵”的黃晉臨，也就是他的第三位師傅。

北京晚報1959年7月7號報到羅國榮大師

這裡不得不說一下黃晉臨，生於晚清，在清宮御膳房給慈禧太后管伙食。為了討“老佛爺”的歡心，別出心裁地創造了許多美味佳餚。著名的“香花雞片”就是一例。那一年正值茉莉花盛開的時節，慈禧太后到頤和園避暑。黃晉臨看著滿園怒放、香氣襲人的茉莉花，一時靈機一動，立即異想天開，一個風味雋永的佳餚就醞釀成功了。他讓廚師把雞脯肉片成極薄的片，漿上蛋清汆熟，再將茉莉花下鍋取其香味。燒好的雞片宛如出水芙蓉。上席時又別出心裁在盤中扣上一串用細銅絲穿起來的馥郁馨香的茉莉花項鍊，供慈禧太后戴。慈禧太后果然大喜立即賞了黃晉臨不少東西。

黃晉臨後來被放外出到四川先後擔任了三個縣的知縣，但由於多種原因辭官賦閒在家，為了生計，只好在成都開辦了“姑姑筵”餐廳。

黃晉臨雖然學識淵博、見多識廣、頭腦機敏、頗有靈感的他，美中不足的是手頭功夫不行，樣樣都要依仗羅國榮，從而使羅國榮眼界頓開，功夫日進。所以說，羅國榮經驗豐富，技藝高超，其一是出自兩位高師之門，其二是得到既是老闆又是師傅的黃晉臨的指點，把川菜和宮廷菜精粹融合為一爐，青出於藍而勝於藍了。

北京晚報1960年1月20號報到羅國榮大師

1937年，羅國榮離開“姑姑筵”，經人介紹到重慶小園的大銀行家丁次鶴家裡主廚。丁次鶴是留英回來的，為四川的大軍閥劉文輝打理財務，生性講究吃，極愛請客交友。羅國榮去他家時正值抗戰爆發，國民黨高層、社會名流紛紛向重慶彙集，政界、軍界、文化界都成了丁次鶴的座上客。羅國榮的一手好菜很快就揚名小園了，客人們管他叫“羅斯福”，跟“羅師傅”諧音。

後來，黃晉臨去世後，羅國榮大師邀了一些朋友合股開了個“頤之時”中餐館，專門承辦高級筵席，其技藝水平不但超過了當時老牌餐廳“壽而康”，就是姑姑筵、漲秋、竟成園、朵頤等當時的知名餐館，頤之時皆有過之而無不及。頤之時尤其能推陳出新，另闢蹊徑，不落前人舊套。頤之時的雞豆花、清蒸鴨子、酸菜海蔘、清湯腰塊、轟炸東京（鍋巴海蔘）、蝴蝶海蔘等，風味與其他餐廳迥然不同；紅燒熊掌、鮑魚、清蒸魚翅等高檔美食，操作細緻，工藝一絲不苟，被稱為蓉城餐館之最。在白案上，羅國榮大師更是別出心裁地做了餡多、皮薄、味道極其鮮美的豆芽包子，有豆芽的清香卻不見豆芽，食之鮮香，爽口之至。一次偶然的機會鄧錫侯夫人鄧王氏品嚐到了雞豆花和豆芽菜包子，鄧王氏吃完後大加讚賞，才相信頤之時技藝果然名不虛傳，並因此給頤之時介紹了60桌高檔酒席的生意。一次鄧錫侯宴請省主席張群於頤之時餐廳，張群吃了又又嫩又離骨而且湯味十分鮮美的清蒸鴨子後讚不絕口，並常派人前去購買，此後還叫羅國榮大師把會做清蒸鴨子的王躍全師傅派給他做私廚。

成都頤之時

1940年，頤之時名氣越做越大，生意十分興隆，並在重慶開了個分號。彼時，重慶已變為“中華民國戰時首都”，重慶“頤之時”也成了很多高級宴請的場所。而羅國榮大師本人則乘飛機來往於成渝之間照看，直至聲名遠揚。據說，孔祥熙到重慶“頤之時”訂席，60大洋一桌，吃完非常高興，又訂了兩桌送給蔣介石。蔣自己吃不了，再把其中一桌送給當時的國民政府主席林森。林森吃完也滿意極了，寫了一塊“川菜聖手”的匾送給羅國榮。

1945年8月國共談判，毛主席飛抵重慶住了40多天。國共兩黨及民主人士相互往來交流，很多宴請都出自羅國榮之手。正是在這些宴會上，羅國榮給共產黨的領導人們也留下了深刻的印象。

1950年成都解放的第三天，賀龍元帥在“頤之時”宴請起義的國民黨將領劉文輝、鄧錫侯、潘文華等人，對羅國榮大師做的菜讚不絕口，後來就一直推薦他來到了北京飯店籌建川菜餐廳，如此，不但為北京飯店的四川菜系打下了良好的基礎，而且也使羅國榮大師的烹飪技藝得到了充分的發揮。有一件事足以以窺一般，1959年10月6日，剛忙完10週年國慶五千人大宴會的羅國榮大師，10月6日恰逢全國第一屆運動會召開，羅國榮大師又授命率領黃子云、李治全、黃潤、於存、李世寬、魏金亭等徒弟，協同大批中西餐名師高手，完成了“萬人冷餐會”的招待任務。也就是這一年（1959年），“北京飯店”評出了4名特級廚師，羅國榮和師弟範俊康名列其中，還有粵菜師傅1名，譚家菜師傅1名。當時特級廚師是按首長對待的，周恩來總理特別指示：“以後要首相級或副首相級外賓來了，才用特級廚師做菜招待他們。特級廚師不論走到哪裡，都要作為首長接待。”後來羅國榮大師多次跟隨領導人出國訪問，包括著名的萬隆會議，成為著名國廚。

羅國榮大師國宴往事

雞豆花不僅是頤之時的名菜也是四川地區特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一，也最能體現一位川菜廚師技術功底和對烹飪之妙的領悟高度。是一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有“吃雞就似雞”、“吃肉就似肉”的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂“以素託葷”。而雞豆花則反其道而行之，來一個“吃雞不見雞”、“吃肉不見肉”，將葷料製成素形，即人們所謂的“以葷託素”。雞豆花就是葷託素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。可見，雞豆花非同一般。

2018年9月10日，“中國菜”正式發佈，“雞豆花“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

國宴上的雞豆花

一、雞豆花配料與製作工藝流程

1、配料

【主料】雞脯肉150克；

【輔料】熟瘦火腿末4克、豌豆尖10棵、雞蛋清4個；水澱粉40克；高級清湯1300克；

【調料】川井鹽3克、味精1.5克、白胡椒粉0.5克。

雞蛋清+溼澱粉+雞脯茸+金華火腿茸

2、製作工藝流程

①將雞脯肉去筋，用刀背砸成泥狀，再用刀剁一遍使其斷筋，盛入碗內，用清湯100克澥散，再加入雞蛋清、溼澱粉、胡椒粉、川井鹽2克，攪成雞漿備用；豌豆尖放入沸水內焯一下，用清水漂涼至透備用；②炒鍋治淨置旺火上，放入清湯1200克加川井鹽燒沸，再將雞漿調稀攪勻倒入鍋內，5秒後輕輕地推動，待其燒至微沸，將鍋移至微火上浸煮10分鐘，待雞蓉漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入豌豆尖，再將雞豆花舀在上面；③鍋內清湯加1克川井鹽和味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。

二、大廚小貼士

1、“制茸”是此菜成菜的關鍵。雞脯肉用刀背砸茸，需要用刀剁一遍，防止筋未去盡或斷掉而影響成菜質量，也不可能有豆花式的細嫩之質；

2、雞脯茸、雞蛋清、溼澱粉的滲兌比例是第二道關鍵。由於原料含水、氣溫、溼度的千差萬別，就會直接影響到此菜的最後成菜質量，而對於這道菜的技術要點，有難以言傳的妙處，稍一不慎，不是下鍋後結成球狀或塊狀，就是不能成為意義上的豆花；

3、“火候”是第三關鍵，火小衝制不熟，火大會衝散花。“豆花”結成時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度，切不可著急開大火；

國宴上的雞豆花

三、雞豆花特點

1、成菜形似豆花、質地滑嫩、湯清肉白、鮮美異常。是川中清淡醇厚的代表菜之一。

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