'17道特色地道川菜，真不是一般的美味，吃了會上癮'
一、豆瓣魚
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
食材
土雞、土豆、四季豆、青二荊條、魚籽醬、青花椒粒、薑片、八角、菜籽油、鹽。
做法
1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，適量的鹽大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
十四、鍋巴紅燒肉
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
食材
土雞、土豆、四季豆、青二荊條、魚籽醬、青花椒粒、薑片、八角、菜籽油、鹽。
做法
1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，適量的鹽大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
十四、鍋巴紅燒肉
食材
鍋巴、五花肉、米湯、醪糟水、紅醋、麥芽糖、油、蔥、姜、白糖、醋、鹽、老抽、胡椒粉、幹辣椒、青椒圈。
做法
1、鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
2、把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
3、鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
4、鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
十五、水煮牛肉
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
食材
土雞、土豆、四季豆、青二荊條、魚籽醬、青花椒粒、薑片、八角、菜籽油、鹽。
做法
1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，適量的鹽大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
十四、鍋巴紅燒肉
食材
鍋巴、五花肉、米湯、醪糟水、紅醋、麥芽糖、油、蔥、姜、白糖、醋、鹽、老抽、胡椒粉、幹辣椒、青椒圈。
做法
1、鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
2、把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
3、鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
4、鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
十五、水煮牛肉
食材
黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
十六、麻辣兔丁
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
食材
土雞、土豆、四季豆、青二荊條、魚籽醬、青花椒粒、薑片、八角、菜籽油、鹽。
做法
1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，適量的鹽大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
十四、鍋巴紅燒肉
食材
鍋巴、五花肉、米湯、醪糟水、紅醋、麥芽糖、油、蔥、姜、白糖、醋、鹽、老抽、胡椒粉、幹辣椒、青椒圈。
做法
1、鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
2、把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
3、鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
4、鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
十五、水煮牛肉
食材
黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
十六、麻辣兔丁
食材
鮮兔肉、幹辣椒、花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、精煉油、香油。
做法
1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，幹海椒剪成節，姜蔥洗淨，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。
2、鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起，鍋內留油，下幹海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。
3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色後，加鮮湯調味，續收入味待收幹水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。
十七、四川回鍋肉
一、豆瓣魚
食材
草魚、泡椒醬、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、胡椒粉、醋、糖、料酒、雞粉、鹽、蔥花。
做法
1、給魚打花刀：斜刀割魚肉，深至魚肉三分之二處，然後每間隔約兩個手指打一刀，魚兩面都打上，這樣成品的魚肉才會捲曲得漂亮。
2、醃魚：用鹽、味精、胡椒粉、料酒和花椒醃製兩分鐘。
3、炸魚：鍋裡的油溫一定要高，將魚炸至五成熟就可以把魚起鍋了！
4、炒魚料：將姜蒜末、豆瓣醬和泡椒醬下鍋用小火煸炒，等到香味出來的時候，就可以加入高湯！
5、調味：放入鹽、雞精、胡椒、料酒還有糖。川菜24味有一味叫荔枝味，所謂的荔枝味主要以甜、酸、辣為主要味，味似荔枝，酸甜適合。而糖就是造就荔枝味最為重要的調料。
6、下好了調味料，就可以將魚下鍋進行溜魚了，溜魚也可以叫煨魚，用的是小火，講究一個“有味使其出，無味使其入”，這一步就能使汁水更好地煨到魚肉中去。
7、收汁：收汁的過程需要用大火，加入芡水後，就可以將事先準備好的一碗青蔥全部下鍋。汁水掛勺，蔥香瀰漫，淋在魚上，這香味真是讓人慾罷不能！
二、水煮牛肉
食材
瘦黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
三、油淋魷魚須
食材
魷須、青筍、土豆、料酒、色拉油、豇豆節、泡蘿蔔、蒜苗、芹菜、木耳、鹽、味精、幹青花椒、乾紅花椒、香料碎、蔥花。
做法
1、把鮮魷須治淨，納盆加入底料和料酒，拌勻後醃漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。
2、鍋裡放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿蔔條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最後出鍋盛窩盤裡墊底。
3、鍋裡放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤裡，撒入幹青花椒、乾紅花椒、香料碎和蔥花，隨後把鍋裡的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再淋入窩盤。
四、寇家麻辣魚
食材
花鰱魚、綠豆粉絲、黃豆芽、蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片、料酒、菜籽油、豬油、姜、蒜、麻辣醬、醪糟、東古一品鮮醬油、味精、花椒油、香油、辣椒碎。
做法
1、花鰱魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加料酒抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加料酒抓勻。
2、所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底；鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。
3、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋，連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。
五、鱔魚回鍋肉
食材
鱔魚、二刀肉、蔥、姜、花椒、色拉油、郫縣豆瓣醬、永川豆豉、甜麵醬、料酒、味精、雞精、白糖、蒜苗、鹽。
做法
1、鍋下清水、少許蔥姜、花椒燒開，下入二刀肉300克大火煮至八成熟，至插入筷子還冒少許血水時撈出，切成刀背厚的薄片。
2、鱔魚片200克入70-80℃的熱水快速焯水，撈出備用。
3、鍋下色拉油80克燒熱，下入二刀肉片大火爆炒至吐油並剛剛捲起成燈窩盞狀，撥到鍋邊，下入郫縣豆瓣醬20克小火炒至剛剛吐紅油，摻入肉片、鱔魚段一起翻炒均勻，下入永川豆豉5克、甜麵醬5克繼續炒勻，烹入少許料酒防止糊鍋，調味精5克、雞精5克、白糖3克，鹽適量，下入青蒜苗翻炒均勻即可出鍋。
六、藤椒雞
食材
雞腿肉、黃瓜、金針菇、提前熬好的料湯、麻辣油、么麻子藤椒油、青美人椒、花椒、鹽、味精、雞粉。
做法
1、帶皮去骨雞腿肉洗淨，改刀成3釐米長、1釐米寬的小塊，納盆後加溼澱粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻醃製10分鐘，然後加入藤椒油5克一同拌勻。
2、黃瓜洗淨去皮，改刀成手指粗細的長條；金針菇洗淨去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控幹水分後襬入盤中墊底。
3、鍋入提前熬好的料湯燒開，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調味，再次燒沸後改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。
4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。
七、香辣腸頭
食材
豬大腸、幹辣椒、油、薑片、蒜片、香辣酥、青椒、鮮花椒、香油、鹽、味精。
做法
1、香辣腸頭突出的是幹辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把滷熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋裡炸酥後，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，下幹辣椒、薑片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，鹽和味精調味炒勻後，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。
八、雙椒腰片
食材
豬腰、黃豆芽、青紅椒圈、鮮青花椒、紅苕澱粉、野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、溼生粉、藤椒油、色拉油各適量。
做法
1、把豬腰撕去筋膜併除去腰騷後，片成大片放清水盆裡，漂淨血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕澱粉一起拌勻。
2、往淨鍋裡摻水燒開，加少許的鹽並下入黃豆芽汆斷生後，撈出來瀝水後放盤裡墊底。
3、改小火讓鍋裡的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟後，撈出來擺在黃豆芽上邊。
4、鍋洗淨了重新上火，放油燒熱後，再下野山椒節、黃辣醬、泡薑末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開後，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最後用溼生粉勾薄芡並淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。
5、另取淨鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香後，起鍋舀在腰片上即可上桌。
九、麻婆豆腐
食材
南豆腐、牛肉碎、青蒜苗、高湯、菜籽油、郫縣豆瓣碎、鹽、豆豉碎、乾紅辣椒麵、蔥、姜、蒜、料酒、老抽、生抽、白胡椒粉、糖、澱粉。
做法
1、南豆腐削去表層的老皮，改刀成塊，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽，大火將湯汁燒開後立即關火，豆腐不要拿出來，就在高湯裡面泡著。
2、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱，下入牛肉碎小火炒散炒酥，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克、乾紅辣椒麵5克炒出紅油。
3、加入蔥薑蒜末各5克，待炒出香味，調入料酒6克、老抽2克、生抽5克、白胡椒粉1克、鹽2克、糖4克、高湯250克燒開之後轉小火，下入豆腐小火篤5分鐘。
4、轉中火加入青蒜苗，用水澱粉勾第一次芡，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋，待第一遍芡汁勾完，再按剛才的方法勾第二次芡，最後淋紅油10克晃勻就可出鍋，盛在碗中撒花椒麵3克，即可上桌。
十、古法泡菜魚
食材
鯽魚、番茄、泡蘿蔔條、泡豇豆段、香蔥段、鮮青花椒、藿香碎、泡菜油、泡菜紅湯、陳醋、鹽、雞精、白胡椒粉。
做法
1、大鯽魚宰殺治淨，魚背肉厚處打一字花刀，衝去血水，下入泡菜紅湯小火浸熟，撈出瀝乾水分，放入盤中。
2、鍋入泡菜油30克燒至五成熱，下入泡蘿蔔條、泡豇豆段小火炒香，加泡菜紅湯80克，放入去皮番茄片，調入陳醋5克、鹽4克、味精、雞精各3克、白胡椒粉2克小火煮1分鐘，起鍋淋在魚身上，撒香蔥段、藿香碎、鮮青花椒，淋五成熱的泡菜油激香即可上桌。
十一、子姜鮮鍋兔
食材
淨仔兔肉、子薑絲、小米椒顆、青尖椒顆、豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、溼澱粉、色拉油，子姜米椒油。
做法
1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和溼澱粉碼味上漿後，再入四成熱的色拉油鍋裡滑油後倒出來。
2、鍋裡放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子薑絲，炒出香味再摻入適量的清水。
3、待鍋裡的湯汁燒開後，下入兔肉丁並加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘後再加入青尖椒顆和剩餘的子薑絲。
4、煮至鍋裡的子薑絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。
十二、川菜版水煮魚
食材
草魚、黃瓜、去頭黃豆芽、幹辣椒段、青花椒粒、油、鹽、雞精、味精、蔥、姜、60°老白乾酒、米酒、胡椒粉、雞蛋、溼澱粉、豆澱粉。
做法
1、鍋入底油燒至六成熱，加入乾紅椒段5克、花椒2克爆香，倒入黃豆芽，加清水20克、鹽3克、雞精、味精各2克大火熗炒至斷生，盛出擺在盆底。
2、草魚片加蔥姜水20克、60°老白乾酒5克、米酒10克、胡椒粉2克、味精5克、雞精10克上下翻拌至料汁滲入魚肉，再加入打散的蛋清4個、溼澱粉50克，繼續攪打1分鐘，等到蛋清和溼澱粉均勻包裹住魚片，撒上豌豆澱粉50克，拌勻後襬在一旁靜置30分鐘。
3、漏勺放入燒沸的高湯裡，把魚片順次放入漏勺，等到最後放入的一片魚肉變色，這時候魚片大概有八成熟，撈出瀝水，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上幹辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油900克激香即可。
十三、老麻魚籽雞
食材
土雞、土豆、四季豆、青二荊條、魚籽醬、青花椒粒、薑片、八角、菜籽油、鹽。
做法
1、土雞塊衝去血水，瀝乾備用；輔料過油炸至表面起皺，撈出瀝油備用。
2、鍋入生菜籽油80克燒至五成熱，下入青花椒粒、八角爆香，放入衝去血水的土雞塊半炸半炒至外皮收緊、顏色金黃，將雞塊撥至鍋邊。
3、在油中下入魚籽醬小火炒香，將雞塊撥回炒勻，放入輔料繼續翻炒5分鐘，添清水300克，適量的鹽大火燒開加蓋小火燜5分鐘。
4、待雞肉吃透味道、完全成熟，開蓋轉大火略收汁，淋紅油10克翻勻，起鍋裝入砂煲中，帶底火上桌。
十四、鍋巴紅燒肉
食材
鍋巴、五花肉、米湯、醪糟水、紅醋、麥芽糖、油、蔥、姜、白糖、醋、鹽、老抽、胡椒粉、幹辣椒、青椒圈。
做法
1、鍋巴入油鍋炸酥香，撈出來後裝盤待用。
2、把豬五花肉切成塊，先放入米湯鍋裡煮八分鐘，再撈出來控幹水。取醪糟水、紅醋和麥芽糖入盆調勻，把肉塊放進去和勻，再下油鍋炸至上色後撈出來瀝油備用。
3、鍋入鮮湯燒開，下蔥段、姜段、糖色和適量鹽，放入肉塊煨透便倒出來。
4、鍋入少許油燒熱，下幹辣椒節、青椒圈、蒜片炒香，然後摻入鮮湯並放入煨制好的肉塊，再調入白糖、醋、老抽和胡椒粉燒入味，最後勾薄芡起鍋倒在鍋巴上即可。
十五、水煮牛肉
食材
黃牛肉、萵筍尖、芹菜、蒜苗、醬油、鄲縣豆瓣醬、辣椒油、醪糟汁、溼澱粉、精鹽、幹刀口辣椒粒、刀口花椒粒、胡椒粉、味精、雞精、蔥油、熟菜油、肉湯。
做法
1、黃牛肉洗淨，切成約5釐米長、2.5釐米寬、0.3釐米厚的片。萵筍尖切成段。蔥切成6釐米長的段。幹辣椒、花椒用熱油炒制撈出，用刀剁細粒備用。
2、將牛肉放入碗內，加鹽、醬油、鄲縣豆瓣未、醪糟汁、溼澱粉拌勻稍醃。
3、炒鍋上火，放入炸幹辣椒、花椒粒的煳辣油，再放蔥段、芹菜、蒜苗、萵筍片炒勻，加肉湯，煮至將要開鍋時，撈出墊入盤內，續下入牛肉片滑散，煮至牛肉片伸展發亮，盛入碗內，鍋內湯汁用味精和胡椒粉調味，起鍋淋入盤內，再牛肉片上放入預製好的刀口辣椒、花椒粒。
4、另起油鍋熱油，將熱油澆在盆裡即可上桌。
十六、麻辣兔丁
食材
鮮兔肉、幹辣椒、花椒、姜、蔥、鹽、味精、雞精、精煉油、香油。
做法
1、將宰殺好的新鮮兔肉砍成丁，幹海椒剪成節，姜蔥洗淨，將兔丁碼味（鹽、味精、姜蔥）。
2、鍋內燒油五成熱下兔炸幹水份至金黃撈起，鍋內留油，下幹海椒花椒炒香下姜蔥，兔丁一起炒。
3、待聞見香辣味，辣椒呈現淺色後，加鮮湯調味，續收入味待收幹水份，淋香油，撒少許熟芝麻即可。
十七、四川回鍋肉
食材
五花肉、青蒜、青椒、紅椒、薑片、郫縣紅油豆瓣醬、料酒、生抽。
做法
1、連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身。
2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片。
3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色。
4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬。
5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）。
6、投入青蒜白及紅，青椒翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可。
7、最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋。
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