扁豆是我們餐桌上常見的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆燜面等都是很經典的搭配。從營養角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。
扁豆是我們餐桌上常見的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆燜面等都是很經典的搭配。從營養角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。
扁豆雖小，營養不少
根據《中國食物成分表》，每100克扁豆含蛋白質2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C 13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。
通常，膳食纖維是我們吃蔬菜最想獲得的營養素之一，而扁豆在這一點上表現非常優秀。
且看我們用數據說話：傳說中富含膳食纖維有助於清腸通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，這些常見蔬菜也都遠低於扁豆。
豆類中還富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進排便，還是腸道益生菌的"食物"，有助於調節腸道環境，促進健康。
扁豆做不熟，吃了會中毒
扁豆雖然既親民又營養，卻也偶爾會使點小壞，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有報道，特別是容易出現在集體用餐單位，如工地、學校、企業等。
扁豆是我們餐桌上常見的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆燜面等都是很經典的搭配。從營養角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。
扁豆雖小，營養不少
根據《中國食物成分表》，每100克扁豆含蛋白質2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C 13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。
通常，膳食纖維是我們吃蔬菜最想獲得的營養素之一，而扁豆在這一點上表現非常優秀。
且看我們用數據說話：傳說中富含膳食纖維有助於清腸通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，這些常見蔬菜也都遠低於扁豆。
豆類中還富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進排便，還是腸道益生菌的"食物"，有助於調節腸道環境，促進健康。
扁豆做不熟，吃了會中毒
扁豆雖然既親民又營養，卻也偶爾會使點小壞，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有報道，特別是容易出現在集體用餐單位，如工地、學校、企業等。
扁豆能讓人中毒的原因是其豆莢和豆粒中含有紅細胞凝集素（豆素）和皁苷（皁素）這兩種毒素。
- 前者是一種蛋白質，存在於豆粒中，能對消化道產生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。
- 後者位於豆莢中，為糖苷類物質，進入體內後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。
這兩種毒素並非扁豆獨有，而是很多豆類的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。扁豆等豆類中毒症狀一般在進食半小時後出現，常見頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
扁豆是我們餐桌上常見的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆燜面等都是很經典的搭配。從營養角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。
扁豆雖小，營養不少
根據《中國食物成分表》，每100克扁豆含蛋白質2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C 13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。
通常，膳食纖維是我們吃蔬菜最想獲得的營養素之一，而扁豆在這一點上表現非常優秀。
且看我們用數據說話：傳說中富含膳食纖維有助於清腸通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，這些常見蔬菜也都遠低於扁豆。
豆類中還富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進排便，還是腸道益生菌的"食物"，有助於調節腸道環境，促進健康。
扁豆做不熟，吃了會中毒
扁豆雖然既親民又營養，卻也偶爾會使點小壞，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有報道，特別是容易出現在集體用餐單位，如工地、學校、企業等。
扁豆能讓人中毒的原因是其豆莢和豆粒中含有紅細胞凝集素（豆素）和皁苷（皁素）這兩種毒素。
- 前者是一種蛋白質，存在於豆粒中，能對消化道產生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。
- 後者位於豆莢中，為糖苷類物質，進入體內後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。
這兩種毒素並非扁豆獨有，而是很多豆類的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。扁豆等豆類中毒症狀一般在進食半小時後出現，常見頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
以往報道的扁豆中毒事件都是因為吃了半生不熟的扁豆所致，也就是沒有把扁豆完全做熟引起的。由於扁豆中所含的毒素不耐熱，充分加熱即可將其破壞，對人體就沒有毒性了。
因此，做扁豆時無論是炒是燉，都必須火候到位，可以先焯一下水，上鍋做時應加熱至表面的生綠色消失，沒有豆腥氣了才可以，堅持"寧過之而毋不及"的原則。
集體食堂是扁豆中毒的高發場所——食堂在做大鍋飯時，原料一次性加工量大，容易造成受熱不均勻不充分，需要特別注意：要麼不選購扁豆；如果選用，一定做熟做透。
文 | 馬博士健康團-馬冠生博士、王小丹博士生
扁豆是我們餐桌上常見的一種菜豆，扁豆炒肉絲、扁豆燜面等都是很經典的搭配。從營養角度看，扁豆也是一種極好的蔬菜。
扁豆雖小，營養不少
根據《中國食物成分表》，每100克扁豆含蛋白質2.7克，碳水化合物8.2克，不溶性膳食纖維2.1克，維生素C 13毫克，鈣38毫克，鐵1.9毫克，鋅0.72毫克。
通常，膳食纖維是我們吃蔬菜最想獲得的營養素之一，而扁豆在這一點上表現非常優秀。
且看我們用數據說話：傳說中富含膳食纖維有助於清腸通便的芹菜，每100克所含的不溶性膳食纖維為1.4克，只是扁豆的2/3而已。大白菜每100克含量為0.8克，油菜1.1克，圓白菜1.0克，生菜0.7克，這些常見蔬菜也都遠低於扁豆。
豆類中還富含水溶性膳食纖維，能吸水膨脹，增加糞便體積促進排便，還是腸道益生菌的"食物"，有助於調節腸道環境，促進健康。
扁豆做不熟，吃了會中毒
扁豆雖然既親民又營養，卻也偶爾會使點小壞，因食用扁豆造成的食物中毒事件常有報道，特別是容易出現在集體用餐單位，如工地、學校、企業等。
扁豆能讓人中毒的原因是其豆莢和豆粒中含有紅細胞凝集素（豆素）和皁苷（皁素）這兩種毒素。
- 前者是一種蛋白質，存在於豆粒中，能對消化道產生強烈刺激，破壞消化道黏膜，引起胃腸炎。
- 後者位於豆莢中，為糖苷類物質，進入體內後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜，引起炎症反應。
這兩種毒素並非扁豆獨有，而是很多豆類的共性，包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。扁豆等豆類中毒症狀一般在進食半小時後出現，常見頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。
以往報道的扁豆中毒事件都是因為吃了半生不熟的扁豆所致，也就是沒有把扁豆完全做熟引起的。由於扁豆中所含的毒素不耐熱，充分加熱即可將其破壞，對人體就沒有毒性了。
因此，做扁豆時無論是炒是燉，都必須火候到位，可以先焯一下水，上鍋做時應加熱至表面的生綠色消失，沒有豆腥氣了才可以，堅持"寧過之而毋不及"的原則。
集體食堂是扁豆中毒的高發場所——食堂在做大鍋飯時，原料一次性加工量大，容易造成受熱不均勻不充分，需要特別注意：要麼不選購扁豆；如果選用，一定做熟做透。
文 | 馬博士健康團-馬冠生博士、王小丹博士生
馬冠生博士
· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師
· 國家食物與營養諮詢委員會委員
· 中國營養學會副理事長
· 九三學社中央科普工作委員會委員
· 中國科協首席科學傳播專家