撈麵條，大夏天的河南人怎能少了這碗千年文化面

撈麵條炒雞蛋，油烙饃要蘸蒜。

這是幾十年前河南農村招待客人的最高禮遇，現在生活好了，美食多了，卻更懷念兒時那種淳樸和自然。尤其在這大夏天的河南。

撈麵條也有文化？文化就是一種人文活動或痕跡的積累和傳承。大熱夏天，河南人吃飯離不開一碗撈麵條。今天我們簡單噴空下河南的撈麵條和周邊人文水文。

2003-2004年之間，筆者作為鄭漂，住在鄭州文化路東風路附近的白廟村（城中村已拆遷），當時一個信陽家庭開的飯店吸引了我，主要麵條好吃，撈麵口味適合筆者。夫妻店老闆有兩個女兒（和筆者年齡相仿），大女兒和女婿店裡幫忙，二女兒也常見，因為經常去就吃一份面還要求做成撈麵過水，被開過玩笑話：入贅他們家可以天天免費吃撈麵。大冬天的筆者經常去點一碗過水撈麵，店老闆一見我就說，撈麵條那小孩又來了！信陽人開飯店是不怎麼做麵食的，雞蛋湯麵改成的撈麵條是我記憶這熱情信陽一家人的主要因素。

更早少年時代，筆者在老家漯河鄉村，就深刻記憶：井水拔涼，蒜汁調味，十香菜入蒜汁，荊芥添佐，哧溜哧溜，新鮮生動，寫這篇文字的時候就已經有了懷鄉的口水。

撈麵條已經走進非洲

隨著一帶一路的開放合作交流，中國餐飲文化遍地開花。在肯尼亞一個工地，就有非洲人受影響愛吃河南撈麵的新聞圖片。想想也是，非洲這麼熱，河南人的過水撈麵應該有市場。飲食文化也有世界影響力，民族的也是世界的。

我生於沙河流域，後來做文化策劃工作，曾組織過老家山水文化的研學活動。對於河南中部的飲食，我認為和河流水文都會有關係。

沙河流域的兩瓶酒兩碗湯四碗麵

寶丰酒、賈湖酒（富平春酒）、北舞渡胡辣湯、逍遙鎮胡辣湯、葉縣燴麵、襄縣燜面、郟縣餄絡面、固牆手工撈麵。這些都離不開水文。

<噴空>公號歷史文章噴空過寶丰和寶丰酒、賈湖（酒）、北舞渡逍遙鎮的胡辣湯、汝河變遷等，歷史鏈接：

☞ 寶丰寶丰，酒務春風：春風原來也是酒

☞ 世界第一、亞洲第一，汝南頭銜？

☞ 北舞渡，當時少年小武漢

☞ 國家寶藏：沙河賈湖吹笛遠

☞ 皇上駕到，金湯逍遙

曾經在2017年，筆者和河南山水地理專家張朝民老師等一起在綠色中原環保組織的親水行系列活動中有調研和溝通，認為可以開發一個遊研學親子親水及文化教育度假體驗路線，順沙河東去，一路整合，有山、有水、有水庫、有湖、有國家級溼地、有古村落、故城、古名人還有水文化背後的經典美食，春夏秋適宜，美景、美酒、美食、豐美歷史文化豈不美哉。

<噴空>一貫觀點，一切人文皆水文。河南的金腰帶、河南的母親河是沙潁河（不抬槓，就是它），沙潁河最大的支流是沙河（古名滍水、殷水、隠水等），沙河最大支流是汝河（北汝河，汝陽、汝州、汝墳、汝瓷等來歷）、重要的支流還有澧河、澎河、灰河（昆水）等，基本順著沙河源頭（魯山嵩縣交界）一路向東，平頂山、漯河、周口等一路，兩岸支流流域，在美食美酒上就是主要的這幾個典範。古村落、故城以及名人、山水不在今天噴空主旨上，不再舉例。

號稱中國的多瑙河---沙河，在商水縣（隸屬周口市，原名殷水縣，沙河古名殷水，殷商同意思，北宋避諱皇帝的爹名，更為商水縣），沙河以及發源漯河的汾水流經，汾水最後入潁河。豫東百里畫廊，汾水是沒有汙染的唯一河流。我們今天噴空的撈麵條之鄉固牆就在這裡。

固牆是個鎮也是個村，固牆村屬於固牆鎮，固牆鎮是商水縣最大的一個鎮。固牆鎮是農業畜牧大鎮，當地物產支持了地方名吃特色。如今，漫步在商水縣城、周口市區，您會發現不少飯店打出“固牆手擀撈麵”的招牌。固牆撈麵歷史悠久，至今已有400多年的歷史。

清朝末年，固牆劉姓（一說韓姓）廚師在項城名門袁家做工，他的手擀撈麵不同凡響，口感爽滑，清香筋道，袁家上下百餘口人都喜歡，袁世凱嘗過劉廚師的手擀撈麵後也連聲叫好。固牆手擀撈麵，遇水不散，出水不粘，溫潤涼爽。觀其形如玉帶臨風；察其色若飛雪鱗鱗；品其味似玉蘭入口；是響徹當地周邊的家常美食。

固牆手擀撈麵有講究的製作，選用當地優質小麥麵粉，和麵時用雞蛋清加少許精鹽、鹼面，餳（xíng）面兩個小時後，面會顯得更加勁道鬆軟！擀麵前用一頭固定的槓子在麵糰上面反覆碾壓，以增強麵糰的密度和柔韌性。擀時用力，面撲使用澱粉，擀到麵皮菲簿如紙，均勻透明，伸開來能照見人影為宜。切面時寬窄合適，刀刀切透。清水大火燒開，下入麵條用筷子抄散，麵條漂上來即撈入涼水，漓幹後依口味澆上葷素澆頭，再佐以蒜汁、辣椒油、芝麻醬、黃瓜絲等，吃起來爽滑利口，筋而不硬，便於消化，老少皆宜。

<噴空>小認知：餳（xíng）面和它的原理

餳（xíng）面，有的也稱為醒面。和（huo）好面後擱置一段時間的微發酵。和麵後不馬上加工使用，餳面的作用就是讓和麵或塑形後，麵糰內的蛋白質分子有鬆弛和重構的時間（蛋白質分子可以通過重構恢復其空間構形是蛋白質分子的一個特性）。通過餳面過程，麵糰中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑，麵糰中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形，得到了很好的舒展，餳過的面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟，口感也更加的細膩和順滑。

商水的上游，沙澧河的水鄉漯河，很早就開始了撈麵條的產品系包裝傳播。

2009年的新聞報道

漯河人會傳播，品牌佔位。一個飯店老闆吃過別人多家的撈麵條，感覺不如意，不是小時候媽媽的那個味道，自己專門研究了五六種獨家做法，掛出來這個招牌，一時顧客滿門，每天排隊，聲名遠播。

筆者多年後才聽說老家有這個“研究中心”，為了寫這篇文字，2019年5月專門驅車幾百公里尋訪，最後終於在漯河市衡山路上找到了這家店，服務員承認自己這個店當年搞過撈麵條研究中心。但現場沒掛看到牌子。不知道是換了老闆還是不符合工商局政策。下圖撈麵條拍攝於這個店

嚐了嚐當年撈麵條研究中心的撈麵條，配料：荊芥、黃瓜絲、青菜（貌似上海青）蒜汁、芝麻鹽、香油等。

撈麵條的文化區域：大概就是河南為中心的中原地帶文化。山西人陝西人新疆也吃麵，撈麵不是主流，甚至名字也叫臊子面、拌麵或者其他。麵條的歷史有四千多年（考古），面或餅過水冷卻在唐朝出現。而正統的撈麵條有1000多年的歷史，中原地帶是主要發源地。宋朝開始有撈麵之說，更早是素餅或湯餅，筆者曾看電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》中王太師夫人在開封街上要吃東西，丫鬟上前給店家說來碗素餅，當時內心就給編劇點了贊。其實每碗麵都是一帶一路的另種使者，我們已經不能考證出誰是最先，各家結合各地文化，相互學習，逐漸形成了炸醬麵、臊子面、油拌麵、熱乾麵等做法。

網絡借圖，國外明星也做撈麵

河南很多地方，生了孩子的喜事都是要吃麵條的。“吃麵條”就成了給孩子過生日或報喜送禮的替代詞。撈麵條延續了長壽麵、喜面的文化。眾撈的分享也是一種分災多福的期望。

撈麵條周邊用品的點滴噴空：

笊籬：笊籬發明得相當早,大概有兩千年曆史。神話小說《封神演義》中說姜子牙曾編笊籬為生。小說是明朝人寫的，所以只能參考不能確認。舊時麵館門口多掛一把笊籬作為簡易標誌，也有掛上代表廚房重地的。

蒜汁：蒜汁就面，沒菜也下飯。蒜汁是比較科學的吃法，尤其是切碎或研碎後，擱置幾分鐘（氧化）再加工食用的。大蒜素的抗生作用天然無害，直接剝蒜吃蒜氧化不足，直辣直辛。大蒜是漢朝時中亞西域傳來的，歷史悠久。

十香菜：蚊蠅不落，蟲害不生的個性小草，一般和蒜茸混合取汁液。有地方叫黃帝薌草，大概和黃帝蚩尤戰爭傳說有關（避瘴氣 醒腦健身）。風水上的說法：擺放辦公室，能吸附輻射，保護眼睛；擺放進戶門口，能驅逐凶煞，不使主人福祿財壽洩露於外；擺放窗臺，能驅逐蚊蟲、瘴癘之毒。

荊芥：最早見於《神農本草經》，野生，現在全國可種植，起先是作為一種藥材，治療感冒和消炎用。吃素能長壽，生吃荊芥之類的“草”能提高免疫力。

一筷子到中原，一碗麵小窺河南文化。噴空觀點力求調研、鄉旅諮詢和從實際生活中來。受限於多種因素，不免流於表面，三人噴必有吾師，僅供參考。