在廣東，無雞不成席。逢年過節要吃雞、紅白宴席要吃雞，家人團聚要吃雞，只要是重要的場合，都離不開一隻雞來為整個席面撐起場子。雞，就是廣東人眼中的硬菜！但是，並不是所有的雞，都能上得了廣東人的席面的，如果只有一個位置，那這個位置一定是留給白切雞的。
雞有千萬種吃法，為啥偏偏做法最簡單的白切雞卻成了廣東席面上的重頭戲？其實，白切雞絕對不是你看到的那種“傻白甜”，它是粵菜之中的首席代表，能將粵菜中要求的鮮味體現的淋漓盡致。這也是為啥白切雞到了外地，就立即“撲街”的原因，不是外地人不想引進，而是除了廣東，別的地方真的沒有這個實力，去駕馭這隻白切雞。
首先是對原材料的挑選，可以說是極為苛刻。別說是廣東的餐廳了，就算是廣東的主婦，想要做白切雞之前，都要對其進行嚴格篩選，其嚴苛程度，不次於古代皇上選妃了。不是隨隨便便一隻雞，都能當的了白切雞，但是能做白切雞的，一定是好雞！首選，這隻雞一定是廣東土生土長的走地雞。廣東氣候潮溼，土壤中有豐富的蟲類可供走地雞食用。在這種自然環境中長大的雞，味道自然甩那些吃飼料長大的雞幾條街。
然而，土生土長只是入選白切雞的第一步，其次還要看年齡和性別。入選白切雞通常要符合下面兩個條件其中之一：要麼是還沒有下過蛋的年輕小母雞，要麼是閹割過的公雞。這二者有一個共同點，就是肉質細膩鮮美，雞皮中的脂肪含量堪稱黃金比例，使得口感既有盈潤又不肥膩。而骨頭的硬度也恰到好處，煮熟後帶著絲絲點點的胭脂粉色，看上去格外誘人。在廣東人眼裡，除了這兩種雞，剩下的只配用來煲湯了。
所以，能用來選做白切雞，說明這隻雞已經是雞生贏家了！不過，再好的天時地利，都離不開來自廣東人的神助攻，那就是用最精簡的做法，保留源自此雞深處的鮮美味道！白切雞看似是清水煮雞，不放任何作料，只為展現雞的原汁原味。但實際上，煮雞的水非常講究。做白切雞，絕不能用燒開了的水，溫度過高的開水只會令雞肉外面一層迅速老去，吃到嘴裡口感欠佳。
做白切雞，講究用蝦眼水，即把水煮到似開非開的時候，從鍋底開始往上冒出蝦眼大小的氣泡，這個時候把火關掉，把處理乾淨的整隻雞浸泡進去，用熱水慢慢將雞燜熟，只有經驗頗豐的廚子或整日下廚的主婦，才會把這個度掌握的恰到好處。煮到雞皮變成帶有光澤的薑黃色，骨髓之間還帶著絲絲血色，再把雞取出並快速放到冷水中冷卻，巨大的溫度差異能夠讓雞肉更緊實彈牙。就在這隻雞由生變熟的過程中，將廣東人對鮮的追求體現的淋漓盡致。此時的白切雞外皮緊緻彈牙，雞肉鮮美嫩滑，從味道到口感都展現出了恰到好處的平衡感。
廣東人吃白切雞的蘸料更為簡單，只放姜蔥油，此刻連廣東人最喜歡的醬油都是多餘的。醬料雖簡單，卻步步講究，姜要選嫩的，鹽不能太多，蔥和油的比例要恰到好處，佐料要烘托雞肉的鮮美，卻不能喧賓奪主，這場饕餮盛宴的主角永遠是這隻簡單的白切雞。
廣東的白切雞，背後離不開天時地利人和，就算它在廣東再受寵，也無法傳到外地去，不是外地人不想做，而是實力不允許擁有這隻美好的白切雞，再怎麼努力也做不出它該有的味道了。而這隻離不開廣東的白切雞，最終也成為了所有廣東人一生都離不開的人生至味了！