'從巴陵全魚席到平江十大碗，從“官宴”到“情席”...地道岳陽人真會吃'

平江十大碗

洞庭湖漁產豐富 姚 毅 攝

□潘剛強

湘菜，由湘江流域、湘西山區和洞庭湖區三大派系組成。前兩種，極符合人們對湘菜的固有認知——“辣”字當頭；後者則以擅長烹製水產的岳陽菜為代表，其菜色鮮有“火辣之色”——正所謂“洞庭天下水，岳陽天下鮮”，唯有“鮮”，才是岳陽味道的基調。

岳陽，瀕洞庭，臨長江，湘、資、沅、澧四水皆匯於此，再經城北的三江口西入長江——水，是岳陽文化的根基，也是這座古城的靈氣之源。正如文正公范仲淹說的那樣：“吾觀乎巴陵勝狀，在洞庭一湖。銜遠山，呑長江，浩浩湯湯，橫無際涯；朝暉夕陰，氣象萬千。”

自古以來，矗立於洞庭湖畔的岳陽樓，都是各路文人墨客心中“把酒臨風”的高樓敞軒。前有唐代“詩聖”杜甫的《登岳陽樓》：“昔聞洞庭水，今上岳陽樓。”後有明代“布衣巡撫”魏允貞的《岳陽樓》：“誰為天下士？飲酒樓上頭。”如今，來到古城岳陽，除了登上岳陽名樓，體會詩人“慣看秋月春風”的心境之外，還可與老友故人相約於“樓外之樓”，來個“一壺濁酒喜相逢”。自南嶽坡出發，過瞻嶽門後，即可抵達洞庭湖畔，沿岸一帶，酒肆林列，魚品飄香——街河口、魚巷子、汴河街和洞庭路都是吃魚的好去處，當然還有“詩仙”李白賒月買酒的南湖美食街、“湘夫人”二妃望君採桑的六門閘。因此，無論是獨行或是邀友，不妨選個臨窗雅座，一邊觀湖光天色，一邊品魚鮮酒美。

洞庭天下水，岳陽天下鮮

依江抱湖的岳陽，是名副其實的魚米之鄉。因此，“飯稻羹魚”自古便是岳陽人餐桌上不變的主題。對此，秦國《呂氏春秋·本味篇》記載道：“魚之美者，洞庭之鮒。”唐朝詩人李商隱則寫道：“洞庭魚可拾，不假更垂罾。鬧若雨前蚊，多如秋後蠅。”大讚洞庭湖漁產豐富。

洞庭湖的魚，一般分為江海洄游型、江湖洄游型和湖泊定居型三種生態類型：以鰣魚、刀鱭為首的江海洄游型，通常會從海洋上溯到長江淡水中繁殖，產後再返回海洋；青魚、草魚、鰱魚、鱅魚等品種，屬於江湖洄游型，它們喜歡在長江裡繁殖，在湖泊中育肥；湖泊定居型魚類，如鯉魚、鯽魚、黃顙魚、舫魚、鯰魚等，都是土生土長的湖魚，喜歡待在靜水湖泊中，幾乎不會進行長距離、大規模的遷移。

“青、草、鰱、鱅”，是岳陽人最常吃的魚種，因此它們也被人們親切地稱為“四大家魚”。它們雖然被冠以“家魚”之名，其產卵過程講究“中游擊水”——它們要流到長江中水流最為湍急的地方，以尋求刺激與快感，水越大，流越急，臨產的母魚就越亢奮，產出的卵也就越多；反過來，如果水流平靜，母魚就會覺得使不上勁兒，自然也就產不出卵來。正是這種愛運動的生活方式，才使得洞庭湖的“四大家魚”體健肉緊，吃起來味道鮮美、口感極佳。

洞庭湖裡的肥魚大概有三百多種，其中，要數銀魚最為金貴。洞庭湖的銀魚有四種：體長四至五寸的大銀魚，以及體長二至三寸的長江銀魚、寡齒短吻銀魚、太湖短吻銀魚等。每年春節前後，大雪紛飛，寬闊的長江水面上，滿是浮冰積雪，這正是銀魚產卵的好時機——只見那一串接一串的潔白微粒，剛一離開母體，就被冰雪包裹了起來，凝成冰凌。這看似寒冷無情的冰雪，竟成了那些幼小而無助的漂浮卵的保護膜；接著，卵盡氣絕的母魚，就化作一攤雪水，走到了生命的盡頭；而那些“冰魚卵”，則會靜待春回大地、冰雪消融之際，一邊孵化成幼魚苗，一邊隨著長江水下洩，向洞庭湖游去。小小的銀魚承擔起了生命之重，不禁讓人心生敬意，對此，將銀魚品嚐到極致的“詩聖”杜甫，留下了《白小》一詩讚道：“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。入肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡取義何如。”

金牌湘菜——巴陵全魚席

正應了那句“靠水吃水”的老話，岳陽菜多以烹製湖鮮及水產見長，烹飪手法通常採用燉、燒、炒、煎、爆等，調味上注重香、鮮、酸、辣及原汁原味，其成品或芡大油厚，或鹹辣軟糯，或湯清如鏡。據明代隆慶《嶽州府志》記載：“湘湖間賓客宴席，供魚清羹。”——凡正規酒宴，必定講究“桌面有魚”，即取“綽綽有餘”之意，後來則逐步形成“滿桌盤中皆有魚”的巴陵全魚席。

不過，客觀地來說，自清朝末年至20世紀40年代，岳陽的飲食文化並無突破性的發展，但好在本地廚師堅守匠人之心，將岳陽魚餚的烹飪技藝一代代地傳承了下來，其中，不得不提的人物就是湘菜大師張克亮。張克亮從事烹飪60餘年，擅長紅案，尤其對大江大湖的魚餚情有獨鍾。帶著這份熱愛，張克亮苦心鑽研魚餚的烹製技藝，他不僅精準地剖析了同樣一種魚在什麼季節吃最肥美、不同部位的魚肉以何種烹飪手法處理口感最佳等問題，還在保留岳陽風味的基礎上，兼收幷蓄京、蘇、粵、川等地的風味，從而逐步創造出了上百種形態、色彩、味別、技法絕不雷同的魚餚。同時，他還參照“滿漢全席”的格局，全新解讀了“食魚不見魚，知味不見形”的巴陵全魚席。1989年，在張克亮的努力下，巴陵全魚席一炮打響，斬獲湘菜金牌。

且先看巴陵全魚席的開席架勢：將魷魚巧雕成金魚狀，再任其嬉戲於以雞蛋、蝦料子和青豆等食材製成的群蓮之中，此為“一花拼”——金魚戲蓮。而後亮相的是由五彩魚鬆、水晶魚凍、麻香魚脆、蔥酥鯽魚、油爆大蝦、五香薰魚、紅油刨花魚、怪味魚條組成的“八圍碟”，它們或麻香爽口，或油辣刺激，或五味俱全，或鮮味盡顯，無不讓人胃口大開。接著，是毫不示弱的“四熱炒”——鹹鮮香軟的鍋貼魚片、口感滑嫩的五彩魚絲、清香回甜的青豆蝦仁、醬香四溢的茄子菊花魚球。最後靚麗登場的是壓軸的“十大菜”——大燴荷花鮰魚肚、網油叉燒鱖魚、翠竹粉蒸鮰魚、銀針雞汁魚皮、乾貝繡球魚、魚脂湘蓮甜泥、龍女一斛珠、紅燉洞庭金龜、蒜球清蒸白鱔、龍舟競渡。

作為嶽州古城的頭牌美味，巴陵全魚席不僅享有“八百里洞庭特長聚一桌，三千里湖湘風味在其中”的美譽，其菜名也帶有不少傳奇色彩：“麻香魚脆”取自君山斑竹淚的故事；“紅油刨花魚”則與“建築鼻祖”魯班大師修築岳陽樓的歷史有關；“龍女一斛珠”還代表著越劇竺派的代表作——《柳毅傳書》的神奇傳說……

情席：平江十大碗

如果說巴陵全魚席是典型的“官府宴”，那麼被稱為“情席”的平江十大碗，則是接地氣的“大眾宴”。平江十大碗，發源於距嶽州古城約兩小時車程的平江縣，九曲十八彎的汨羅江帶著“獨醒士”屈原的詩魂橫貫全縣，使這座地緣偏僻、交通閉塞的小城成了湘楚文化的源頭之一，也成了享有“藍墨水的上游”之美譽的詩詞之鄉。與此同時，這裡也孕育出了極具地方特色的傳統族宴文化。

對於平江人來說，平江十大碗是一場富有人情味的“情義盛宴”，因此每逢重大節日或喬遷賀壽、拜師敬祖等喜慶大事時，這凝聚著濃濃鄉情、親情、友情、師生情的平江十大碗，便成了主人招待客人的最高禮節。同時，它也是我國曆史上流傳範圍最廣、時間最長的禮儀性宴飲活動之一。此外，清同治年間的《平江縣誌·禮儀志》，曾詳細地記述過這種“鄉飲酒禮”的公典程序——從邀請、迎客、落座到上菜、動筷、敬酒，都自有一套古老的宴席禮儀。而平江十大碗的食材及做法，不僅會隨著時令季節而變化，與宴請事由、主人家境也有著密不可分的關係。聽老輩人說，過去那些望門貴族家的魚翅席、殷實人家的海蔘席、普通百姓擺的蟶虷席，均為海派宴席；而若是換到了內陸山區，誰家要是以海鮮入菜，那必定是極盡富貴的人家。

如今的平江十大碗，依然遵循著“頭碗菜是炸肉，先人留下幾千秋”的傳說。這道菜雖名為“炸肉”，其形似酥肉，但主料卻是麵粉與雞蛋，據說這是源自於貧窮人家的自嘲叫法。炸肉的擺盤講究層層堆疊——油滋滋、金燦燦的“肉塔”，就如同芝麻開花節節高一般，象徵著人們年年高升的期盼。在平江十大碗排名“老二”的是象徵著大吉大利的雞肉，其做法通常是將提前燉爛的雞肉拆骨並切成小塊，再碼入小碗內壓實，然後倒扣進盛有湯汁的大碗中，此處的“小碗扣大碗”，取得是“掌握時機、抓住機遇”之意。接著登場的是爆炒菜，象徵步步高昇的筍乾和暗含當地民諺“石膏只願豆腐攏”的百葉。

當然，一場完美的宴席自然少不了“大葷”的硬菜，居中上桌的第五碗是紅燒丸，其做法是將五花肉剁碎成糜，再加入適量的糯米粉和燒餅粉，用以增加肉丸的黏合度，而後拌入各色調料並掛上稀麵糊，這碗象徵甜蜜美滿的丸子就成型了。肉菜之後，需以溫補的豬肚湯和爽口的幹撈粉絲清清口，才能更好地迎接下一道大菜。

“皮圓肉方”的扣肉，在平江十大碗中位列第八，其形取自諺語“沒有規矩，不成方圓”。早年間的平江扣肉，以冬瓜為主料，素菜葷做，如今則以四寸見方的五花肉入菜，先燉至入味，再在肉皮上刷一層蜂蜜，入油鍋大火炸至外皮出現褶皺並呈醬油色後，就可取出切片了，最後將切好的肉片整齊地排在碗中並上籠蒸到軟糯即可。經水烹、油炸、燜蒸後的扣肉，色澤紅亮，吃起來入口即化，回味中微鹹帶甜。一席平江十大碗，最講究的就是“魚到酒止”，因此第九碗——魚餚，不僅成了席上的壓軸菜，還象徵著“長久有餘”。最後，再吃一碗“四方來財”的時令青菜，才算是一席圓滿而完整的平江十大碗。