出於對抹茶的偏愛,這次的月餅,就是抹茶紅豆味兒的。
這是一款桃山皮月餅。各類月餅做熟了以後,其實做起來非常快。做這款月餅的時候我在微博分享過,從煮白芸豆開始,到炒餡,到月餅最終出爐,也就用了兩個多小時。
但是這款高顏值月餅,我真的很喜歡。抹茶的濃度剛剛好,不會太過張揚,和紅豆又是絕配。桃山皮月餅特有的清晰花紋,和不添加色素就能擁有的天然綠色,多麼吸引人啊!
【抹茶紅豆月餅(桃山皮月餅)】
配料:
白芸豆餡:白芸豆180克,細砂糖125克,黃油65克
抹茶月餅皮:白芸豆餡170克,抹茶粉1克,奶粉5克,黃油10克,低筋麵粉25克,水少許
抹茶紅豆餡:白芸豆餡240克,抹茶粉2.5克,蜜紅豆60克
製作過程:
1、首先製作白芸豆餡。圖中鍋裡的就是作為原料的大白芸豆。製作白芸豆餡,通常的處理方法是將白芸豆用大量清水浸泡過夜,使豆子完全吸水膨脹,然後撕掉表皮,再將泡發的白芸豆+水在鍋裡煮爛。而想趕時間的同學可以試試我這次使用的方法:直接將乾燥的白芸豆倒入鍋里加水,大火煮開以後加蓋小火煮25分鐘到半個小時。等冷卻到不燙手(或直接將豆子過涼水冷卻),撕掉表皮。
2、這時候白芸豆並沒有煮到很軟爛的程度,將煮好並去皮的白芸豆,加入適量水,和細砂糖一起,全部倒入破壁機的攪拌杯(沒有破壁機就用普通料理機吧,但效果會差一些)。高速攪打2-3分鐘。打成細膩的泥狀。然後倒入平底鍋裡開始翻炒。
3、翻炒的時候加入黃油,攪拌使黃油溶化並和白芸豆泥充分混合在一起。
4、開中火繼續翻炒,炒掉水分,使鍋裡的白芸豆泥越來越濃稠(要使用不粘鍋來翻炒,同時非常推薦用耐熱硅膠刮刀代替鍋鏟來翻炒,它可以完全貼合鍋壁將餡料翻炒起來,避免粘底、糊底的情況)。
5、看到鍋裡餡料的變化了麼?沒錯,它越來越稠厚了。
6、一直炒到圖中這樣的柔軟但是濃稠的餡料狀。順滑細膩的白芸豆餡就做好了。餡料不能太溼,水分要炒幹到位。
7、炒好的白芸豆餡,如果想更快冷卻,可以像圖中所示,將它平攤在一個大盤子裡。白芸豆餡冷卻以後就可以使用了。
8、接著就是製作月餅了。在一個大碗裡,混合白芸豆餡240克,抹茶粉2.5克。
9、徹底拌勻(可以根據自己喜好來調整抹茶粉的用量,達到自己喜歡的味道和顏色。抹茶粉用量越多,顏色和味道越重)。
10、然後加入蜜紅豆。
11、拌勻,成為抹茶紅豆餡(餡越冷越硬,如果餡比較硬用刮刀拌不動,可以直接用手揉勻)。
12、將抹茶紅豆餡分成小份,並且揉成圓形(通常來說,桃山皮月餅採用4:6的皮餡比。也就是說如果你做50克一個的月餅,就將皮分成20克一個,餡分成30克一個)。
13、接著製作餅皮。在大碗裡,混合白芸豆餡170克,抹茶粉1克,奶粉5克,黃油(軟化)10克,低筋麵粉25克。
14、拌勻,並根據皮的軟硬程度加入少許水,使它成為一個柔軟的麵糰(水的用量要根據實際情況調整,最後揉成一個柔軟的麵糰。麵糰軟硬度是否合適的判斷標準:取一小塊麵糰揉圓壓扁,麵糰不會特別粘手,壓扁後面團邊緣也不會出現鋸齒狀的裂紋,就說明軟硬合適了)。
15、將皮也分成小份,並揉成圓形(如前面說的,如果是做50克一個的月餅,皮分成20克一個)。
16、取一個餅皮面團,在手掌壓扁。
17、將抹茶紅豆餡放在餅皮面團上。
18、包起來。將餅皮面團覆蓋在抹茶紅豆餡上,並慢慢往上推,包住整個餡,收口。
19、這樣,就包好了。
20、將包好的麵糰放入月餅模裡(桃山皮的麵糰不會太粘模具,因此通常來說模具裡不用特意撒粉防粘,如果你怕粘,也可以在模具裡撒薄薄一層面粉)。
21、壓模成型,就可以烘烤了。放入預熱好上下火170℃的烤箱,中層,烤12分鐘左右。注意觀察表面的上色情況,不要烤到上色。月餅烤好不要馬上食用(表皮會偏幹),密封保存過夜後再吃哈。
TIPS:
1、以前做白芸豆餡,我泡發去皮後直接用高壓鍋燉到豆子完全軟爛,沒有采用破壁機攪打的方式,但這次嘗試後我覺得,充分攪打以後更細膩的白芸豆泥,做出來的白芸豆餡完全不一樣,推薦大家嘗試一下。
2、白芸豆餡不要炒得太溼,不然做出來的月餅會太溼太軟。白芸豆餡裡我這次用的是黃油,炒好的餡更加香濃,與抹茶味搭配得更完美。你也可以用50-55克的玉米油來代替黃油(不能用花生油這類味道重的油)。
3、烤好的月餅,冷卻以後,密封放入冰箱冷藏保存。放7到10天應該沒有問題。自己做的月餅不含防腐劑,因此桃山皮類月餅建議冷藏保存,能延長保質期,避免黴變。
4、餅皮裡的抹茶粉用量是比餡要少的,因此餅皮的顏色會淺一些(如果餅皮顏色太重,我個人覺得烤出來是不太漂亮的)。餡裡的抹茶粉多放一些,這樣吃的時候抹茶味道也不會不夠。當然,這一次都以我們自己的喜好為準,可以自己靈活調整的。
5、這個配方做出來的白芸豆餡,是足夠做這道月餅的,做完應該還會剩一點餡。多餘的白芸豆餡可以放冰箱密封保存,下次再用。
【原標題:抹茶紅豆月餅,高顏值又小清新!】