'500多年菜品傳承，我在許昌此店吃出家鄉久違的味道'

【“舌尖上的許昌”第1期】

500多年菜品傳承，許昌此美食曾在央視播出‖老家許昌

文‖俎姜華

【前言】

“舌尖上的許昌”是“老家許昌”今日頭條號開闢的新欄目，旨在推廣宣傳許昌境內的特色美食，一道菜，一種味道，一位好廚師，一個傳統老店，都可能成為我們文字的主人公，而我們，就是想真實記錄下這些主人公前臺和背後鮮為人知的故事。

如果您的美食也需要展現自身的獨特之處，那麼請在文後留言或直接發信息到郵箱：[email protected]

今天，我們呈現給大家的，是許昌哪個婦孺皆知的美食老店呢？

今年許昌市四年級期末考試試卷的第一題是看圖填空題，其中有三個問題與禹州有關:

禹州在許昌的什麼方向？別名叫什麼？地方特產是什麼？

第三題答案是禹州粉條，這個肯定錯不了。為什麼我這麼肯定呢？這與我的一段記憶有關。

作為土生土長的農村人，我對粉條的印象特別深。一到春節，朋友圈裡推銷粉條的就特別多，大路上沿街叫賣的更是絡繹不絕，而且都特別標註是禹州粉條。

我那時就特別好奇，難道其它地方不生產粉條嗎？粉條的原料是紅薯，許昌種紅薯的也特別多，製作粉條的也不少，為什麼單單禹州的粉條名號叫得這麼響？

經過查閱資料和實地走訪，才知曉其中的原因。原來禹州的土質適宜紅薯生長，紅薯種植面積大，這個地方種植的紅薯製作的粉條色澤黃亮、韌性好，拉力足，口感細膩，入口爽滑，讓人食之難忘。

用粉條作為原料製作的菜餚有很多，像豬肉燉粉條、雜燴菜、螞蟻上樹等，都少不了粉條的身影。父親每年都要買很多粉條，到了春節和古會，就是他施展廚藝、大顯身手的好時候。

父親愛做扣碗：小酥肉、紅燒肉、雞塊、甜米……這些菜餚需要在客人到來之前提前弄好。在酒過三巡，菜過五味，客人微醺之時，一碗碗熱氣騰騰、泛著誘人香氣的菜餚上桌了。

剛出籠的小酥肉、回鍋肉彌散著豬肉特有的清香，顏色紅白相間，再加上綠綠的蔥花和香菜，讓人垂涎欲滴。

父親做的每一道扣碗菜都能讓客人嘖嘖稱讚，他很有一種飯店大廚的成就感。

親朋好友有事沒事都愛到我家來串門，有時到了飯點也磨磨嘰嘰不走，說白了就是想吃父親做的扣碗，父親只好到廚房裡忙活一通，蒸碗未熟，那瀰漫的香氣早把大家的口水誘出來了。

父親年齡越來越大，去飯店招待客人的次數越來越多，我反倒挺懷念那時候幾個人圍坐在一起談天論地的場景，大家品嚐著父親用心做出的菜餚，大快朵頤，其樂融融。

我們慢慢長大了，生活慢慢變好了，可童年的味道哪去了？

父親七十歲生日那天，我們全家去飯店為父親過生日，在一碗碗小酥肉、大肉皮端上來時，父親顯得很激動。他連聲讚歎真好真好，想不到在這個飯店還能吃出熟悉的家鄉味道……

那絲絲清香，也彌散在我童年的記憶裡；那粒粒甜米，又芬芳了我成長的歷程。我一下子就記住了這個讓我找到童年感覺的地方——禹州十三碗。

禹州十三碗，並不是只有十三碗菜餚，十三取的是“一生”之意，寓意一生平安幸福。

這具有地方特色的菜品，把每一樣食材甚至是普通的粉條都做到了極致。能在頗有影響的央視美食紀錄片《味道》中播出，十三碗的“絕”自然讓人津津樂道。

提起十三碗，還有一段很有趣的故事。

據說，明朝嘉靖年間，明世宗巡視禹州，地方官員要招待，可讓皇帝吃什麼呢？吃慣山珍海味的皇帝要是因為招待不週降罪下來，那可是要掉腦袋的。

這時有個下屬說，咱們這裡辦紅白喜事時弄的十三碗，倒很有咱們禹州的特色，實在不行就用這招待吧。萬般無奈，地方官只好給皇帝安排了十三碗，不料吃慣了美味佳餚的皇帝對從沒吃過的十三碗讚不絕口，還對地方官進行了一番賞賜。

皇帝品味禹州十三碗的佳話有待考究，然其作為國家非物質文化遺產，距今已有五百多年的歷史已為世人認可。作為豫菜系列，十三碗的食材有豬肉、豆腐、燜子、粉條等，精益求精的師傅們在細節上特別下功夫。對溫度的調試，對刀工的研磨，對火候的把控……他們盡心盡力讓每一道菜品都傳承生活的味道，讓一勺、一筷、一羹、一湯都傳遞幸福的感覺。

十三碗很講究上菜的順序。

頭碗雞，二碗魚，三碗上的大肉皮。

這頭碗雞裡的雞，可不是雞肉，而是豬肉的裡脊。選用裡脊肉，豬排骨，配的是高湯，把二指寬的裡脊肉裹上澱粉過油，上籠蒸熟，衝湯而成。頭道菜寓意吉祥如意。

二碗魚中的魚也不是真正的魚，而是用豆腐碎、雞蛋、玉米粉加工成的魚形麵食，寓意年年有餘。

大肉皮選用的是上好的豬前肘子，煮至六成熟，切塊過油，燜子打底上籠屜蒸熟後衝湯而成。

除此之外，還有條子肉、小酥肉、蒜菜、甜米、合籠春捲、山楂湯、雞蛋湯等。

條子肉用的是五花肉蒸至半熟，切片放進籠裡蒸至酥爛，肥而不膩。

小酥肉是上好的前腿拌上禹州紅薯粉子蒸熟。

合籠春捲選用的是烙饃包裹肉餡，過油上籠衝湯而成。

山楂湯用野山楂配上禹州特產銀梅可樂，酸甜可口，解膩消食。

在甜米上來後，往往還上來一碗清水，這是涮湯匙的，為了防止甜鹹串味，千萬不要當成甜水喝掉呀！

民間俗語有“涼菜十三個，熱菜一十八。主菜十三碗，媳婦娶到家”的說法，也說明十三碗在民間的重要性。

十三碗講究葷素搭配，甜鹹交味。在酸甜苦辣的味道里感受生活和人生的苦辣酸甜，也是一種獨特的人生體驗。

當代社會，做人要求是待人以誠、與人為善，大廚做菜要的是用心做事、用心做菜。張師傅在十三碗的後廚幹了七八年，對每一道菜都是精益求精，挑選最優質的食材，最純正的調料，他做出來的飯菜吃起來味道鮮美、口感純正，吸引了不少回頭客。

在十三碗古色古香的大門兩邊，寫有這樣一幅對聯：“鄉情鄉意濃，粗茶淡飯香。”看到此，眼前，就會浮現出家鄉的一草一木，一山一水，父老鄉親的一顰一笑來，心靈深處那熟悉的味道也慢慢升騰開來……

【作者簡介】俎姜華，河南許昌人，許昌市詩詞學會會員，許昌市示範區尚集鎮一中教師，作品散見於報刊網絡。

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