本文綜合自《知識就是力量》雜誌
黃花菜是廣受人們喜愛的一種蔬菜，具有極高的營養價值。“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金簪”，宋朝詩人張耒郊遊陳州，品嚐黃花菜後寫下了千古絕句。黃花菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯，常與木耳齊名，被列為“席上珍品”。
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黃花菜是廣受人們喜愛的一種蔬菜，具有極高的營養價值。“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金簪”，宋朝詩人張耒郊遊陳州，品嚐黃花菜後寫下了千古絕句。黃花菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯，常與木耳齊名，被列為“席上珍品”。
新鮮黃花菜大量上市，為我們的餐桌增添了一道時令美味，但有部分人免不了中黃花菜的毒！患者輕則引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等問題，嚴重時會致人死亡。這是怎麼回事呢？我們在日常生活中又應該怎樣安全地吃這種美味的食物呢？
黃花菜，中國特有花卉蔬菜
黃花菜是中國特有的花卉類蔬菜，是土生土長的華夏植物。在《詩經》中就有關於黃花菜的記載，“焉得諼草，言樹之背”，這裡的諼（同萱）草就是我們熟悉的黃花菜了。
雖然黃花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它們的名氣可不小，至少我們總能聽到“等得黃花菜都涼了”。這可能是因為，黃花菜出現在初夏。這個時候春天的嫩苗已經顯得不再鮮嫩，夏天的瓜果還沒有生長成形。這些鮮嫩的花蕾正好彌補了空當，成為夏初蔬菜中的得力補充。再加上黃花菜本身具有的花香，想讓人不愛上都難。
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黃花菜是廣受人們喜愛的一種蔬菜，具有極高的營養價值。“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金簪”，宋朝詩人張耒郊遊陳州，品嚐黃花菜後寫下了千古絕句。黃花菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯，常與木耳齊名，被列為“席上珍品”。
新鮮黃花菜大量上市，為我們的餐桌增添了一道時令美味，但有部分人免不了中黃花菜的毒！患者輕則引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等問題，嚴重時會致人死亡。這是怎麼回事呢？我們在日常生活中又應該怎樣安全地吃這種美味的食物呢？
黃花菜，中國特有花卉蔬菜
黃花菜是中國特有的花卉類蔬菜，是土生土長的華夏植物。在《詩經》中就有關於黃花菜的記載，“焉得諼草，言樹之背”，這裡的諼（同萱）草就是我們熟悉的黃花菜了。
雖然黃花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它們的名氣可不小，至少我們總能聽到“等得黃花菜都涼了”。這可能是因為，黃花菜出現在初夏。這個時候春天的嫩苗已經顯得不再鮮嫩，夏天的瓜果還沒有生長成形。這些鮮嫩的花蕾正好彌補了空當，成為夏初蔬菜中的得力補充。再加上黃花菜本身具有的花香，想讓人不愛上都難。
黃花菜的花瓣中含有羅勒烯、芳樟醇、α-金合歡烯、橙花叔醛等物質，這讓黃花菜具有特殊的檸檬香味，所以黃花菜又有“檸檬萱草”之稱。很可惜，我們吃的黃花菜更多的是沒有香味的乾製品，那一根根棕黃色的乾製品倒更像黃花菜的另一個別名——金針。與製作茄子幹、豆角幹不同，製作黃花菜乾不單單為了保存住這些嬌嫩的蔬菜，更重要的是保證我們在餐桌上沒有性命之憂。
黃花菜中毒，全因秋水仙素
每年新鮮黃花菜上市的時候，總會有吃黃花菜中毒的報道。即便是吃下完全煮透，熟得不能再熟的黃花菜，也有中毒的風險。想來也是合情合情，花朵是植物繁殖的重要器官，其間雲集了大量的營養物質，何況像黃花菜這樣還有香味的花朵怎麼能逃脫動物們的嘴巴呢？最簡單的解決辦法就是下毒，打消動物們的歪念頭，於是，杜鵑花有了鬧羊花素，芋頭花有了草酸鈣針晶，而黃花菜則準備了秋水仙素。
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黃花菜是廣受人們喜愛的一種蔬菜，具有極高的營養價值。“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金簪”，宋朝詩人張耒郊遊陳州，品嚐黃花菜後寫下了千古絕句。黃花菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯，常與木耳齊名，被列為“席上珍品”。
新鮮黃花菜大量上市，為我們的餐桌增添了一道時令美味，但有部分人免不了中黃花菜的毒！患者輕則引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等問題，嚴重時會致人死亡。這是怎麼回事呢？我們在日常生活中又應該怎樣安全地吃這種美味的食物呢？
黃花菜，中國特有花卉蔬菜
黃花菜是中國特有的花卉類蔬菜，是土生土長的華夏植物。在《詩經》中就有關於黃花菜的記載，“焉得諼草，言樹之背”，這裡的諼（同萱）草就是我們熟悉的黃花菜了。
雖然黃花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它們的名氣可不小，至少我們總能聽到“等得黃花菜都涼了”。這可能是因為，黃花菜出現在初夏。這個時候春天的嫩苗已經顯得不再鮮嫩，夏天的瓜果還沒有生長成形。這些鮮嫩的花蕾正好彌補了空當，成為夏初蔬菜中的得力補充。再加上黃花菜本身具有的花香，想讓人不愛上都難。
黃花菜的花瓣中含有羅勒烯、芳樟醇、α-金合歡烯、橙花叔醛等物質，這讓黃花菜具有特殊的檸檬香味，所以黃花菜又有“檸檬萱草”之稱。很可惜，我們吃的黃花菜更多的是沒有香味的乾製品，那一根根棕黃色的乾製品倒更像黃花菜的另一個別名——金針。與製作茄子幹、豆角幹不同，製作黃花菜乾不單單為了保存住這些嬌嫩的蔬菜，更重要的是保證我們在餐桌上沒有性命之憂。
黃花菜中毒，全因秋水仙素
每年新鮮黃花菜上市的時候，總會有吃黃花菜中毒的報道。即便是吃下完全煮透，熟得不能再熟的黃花菜，也有中毒的風險。想來也是合情合情，花朵是植物繁殖的重要器官，其間雲集了大量的營養物質，何況像黃花菜這樣還有香味的花朵怎麼能逃脫動物們的嘴巴呢？最簡單的解決辦法就是下毒，打消動物們的歪念頭，於是，杜鵑花有了鬧羊花素，芋頭花有了草酸鈣針晶，而黃花菜則準備了秋水仙素。
秋水仙素是很多百合科植物的標配化學武器，只要吃下0.1~0.2毫克（相當於100克鮮黃花菜）就會中毒。秋水仙素會刺激我們的消化道，影響我們的中樞神經（特別是呼吸中樞的活動），於是在中毒之後，就會感到噁心、嘔吐，體溫降低，如果吃得太多太急就有可能致命（還好，我沒有體驗過這種感覺）。而且，秋水仙素還有一定的肝腎毒性，會影響肝臟和腎臟的功能，產生不可逆的損傷。
但是，事情還沒有完！秋水仙素的霸道之處還在於它的遠期效應，那就是在細胞分裂過程中，阻止染色體的正常分離。一般來說，細胞在生長過程中就為一分為二作好了準備，這些準備好的細胞中都有雙份的DNA，這樣就能公平合理地分配給新生的細胞。為了公平分配，DNA和組蛋白會聚合成火柴棒模樣的染色體，並且聚集在細胞的中部。等到細胞分裂開始，染色體就會被一種叫紡錘絲的結構拉向兩端，染色體就能平均分配了。而秋水仙素就能阻止拉扯染色體的微管的活動，最終的結果就是有些細胞裡沒有染色體，而有些細胞裡有雙倍的染色體。在大多數情況下，等待這些細胞的命運就是死亡。所以即便是低於急性中毒劑量，長期服用秋水仙素也有很大風險——會引起諸如白細胞和血小板數量降低，局部組織壞死等問題。
等等！這句話好像有點問題，如果是已知的毒藥，為什麼會有長期服用的情況呢？這是因為秋水仙鹼也是可以治病的。秋水仙素雖然惡名累累，但是這並不妨礙它們成為藥物，特別是在針對急性痛風的治療中會有奇效。
痛風是種難纏的疾病，病因很簡單，就是病人不能將體內積存的尿酸盡數排出，這些尿酸積累在關節等部位誘發關節炎等症狀，輕則疼痛難忍，重則誘發關節變形。秋水仙素能降低白細胞的活動和吞噬作用，減少乳酸形成，從而減少尿酸結晶的沉積，減輕炎性反應，為痛風病人減輕痛楚。自18世紀開始，秋水仙素就一直被用來對抗急性痛風。但遺憾的是，秋水仙素並非根治痛風的藥物。
新鮮黃花菜怎麼吃才安全？
有一些人認為，新鮮黃花菜的毒素主要在芯上面，只要抽掉芯就安全了。所謂的抽芯，其實正確的說法應該是除掉黃花菜的花蕊。按這種方法處理的新鮮黃花菜果真可以放心食用嗎？
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黃花菜是廣受人們喜愛的一種蔬菜，具有極高的營養價值。“莫道農家無寶玉，遍地黃花是金簪”，宋朝詩人張耒郊遊陳州，品嚐黃花菜後寫下了千古絕句。黃花菜色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯，常與木耳齊名，被列為“席上珍品”。
新鮮黃花菜大量上市，為我們的餐桌增添了一道時令美味，但有部分人免不了中黃花菜的毒！患者輕則引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等問題，嚴重時會致人死亡。這是怎麼回事呢？我們在日常生活中又應該怎樣安全地吃這種美味的食物呢？
黃花菜，中國特有花卉蔬菜
黃花菜是中國特有的花卉類蔬菜，是土生土長的華夏植物。在《詩經》中就有關於黃花菜的記載，“焉得諼草，言樹之背”，這裡的諼（同萱）草就是我們熟悉的黃花菜了。
雖然黃花菜一直都不是大宗蔬菜，但是它們的名氣可不小，至少我們總能聽到“等得黃花菜都涼了”。這可能是因為，黃花菜出現在初夏。這個時候春天的嫩苗已經顯得不再鮮嫩，夏天的瓜果還沒有生長成形。這些鮮嫩的花蕾正好彌補了空當，成為夏初蔬菜中的得力補充。再加上黃花菜本身具有的花香，想讓人不愛上都難。
黃花菜的花瓣中含有羅勒烯、芳樟醇、α-金合歡烯、橙花叔醛等物質，這讓黃花菜具有特殊的檸檬香味，所以黃花菜又有“檸檬萱草”之稱。很可惜，我們吃的黃花菜更多的是沒有香味的乾製品，那一根根棕黃色的乾製品倒更像黃花菜的另一個別名——金針。與製作茄子幹、豆角幹不同，製作黃花菜乾不單單為了保存住這些嬌嫩的蔬菜，更重要的是保證我們在餐桌上沒有性命之憂。
黃花菜中毒，全因秋水仙素
每年新鮮黃花菜上市的時候，總會有吃黃花菜中毒的報道。即便是吃下完全煮透，熟得不能再熟的黃花菜，也有中毒的風險。想來也是合情合情，花朵是植物繁殖的重要器官，其間雲集了大量的營養物質，何況像黃花菜這樣還有香味的花朵怎麼能逃脫動物們的嘴巴呢？最簡單的解決辦法就是下毒，打消動物們的歪念頭，於是，杜鵑花有了鬧羊花素，芋頭花有了草酸鈣針晶，而黃花菜則準備了秋水仙素。
秋水仙素是很多百合科植物的標配化學武器，只要吃下0.1~0.2毫克（相當於100克鮮黃花菜）就會中毒。秋水仙素會刺激我們的消化道，影響我們的中樞神經（特別是呼吸中樞的活動），於是在中毒之後，就會感到噁心、嘔吐，體溫降低，如果吃得太多太急就有可能致命（還好，我沒有體驗過這種感覺）。而且，秋水仙素還有一定的肝腎毒性，會影響肝臟和腎臟的功能，產生不可逆的損傷。
但是，事情還沒有完！秋水仙素的霸道之處還在於它的遠期效應，那就是在細胞分裂過程中，阻止染色體的正常分離。一般來說，細胞在生長過程中就為一分為二作好了準備，這些準備好的細胞中都有雙份的DNA，這樣就能公平合理地分配給新生的細胞。為了公平分配，DNA和組蛋白會聚合成火柴棒模樣的染色體，並且聚集在細胞的中部。等到細胞分裂開始，染色體就會被一種叫紡錘絲的結構拉向兩端，染色體就能平均分配了。而秋水仙素就能阻止拉扯染色體的微管的活動，最終的結果就是有些細胞裡沒有染色體，而有些細胞裡有雙倍的染色體。在大多數情況下，等待這些細胞的命運就是死亡。所以即便是低於急性中毒劑量，長期服用秋水仙素也有很大風險——會引起諸如白細胞和血小板數量降低，局部組織壞死等問題。
等等！這句話好像有點問題，如果是已知的毒藥，為什麼會有長期服用的情況呢？這是因為秋水仙鹼也是可以治病的。秋水仙素雖然惡名累累，但是這並不妨礙它們成為藥物，特別是在針對急性痛風的治療中會有奇效。
痛風是種難纏的疾病，病因很簡單，就是病人不能將體內積存的尿酸盡數排出，這些尿酸積累在關節等部位誘發關節炎等症狀，輕則疼痛難忍，重則誘發關節變形。秋水仙素能降低白細胞的活動和吞噬作用，減少乳酸形成，從而減少尿酸結晶的沉積，減輕炎性反應，為痛風病人減輕痛楚。自18世紀開始，秋水仙素就一直被用來對抗急性痛風。但遺憾的是，秋水仙素並非根治痛風的藥物。
新鮮黃花菜怎麼吃才安全？
有一些人認為，新鮮黃花菜的毒素主要在芯上面，只要抽掉芯就安全了。所謂的抽芯，其實正確的說法應該是除掉黃花菜的花蕊。按這種方法處理的新鮮黃花菜果真可以放心食用嗎？
植物學博士、科學松鼠會成員史軍撰文指出，“很遺憾，答案是否定的。雖然花蕊（子房和雄蕊）的秋水仙素含量確實要高於花瓣，但是由於花蕊跟花瓣的質量對比懸殊，所以整朵黃花菜中的秋水仙素有60%都分佈在花瓣中。即使去除了花蕊，新鮮黃花菜依然是很危險的。”
儘管如此也不必捨棄美味的黃花菜。我們吃黃花菜時要遵循兩點原則，一是要控制食用量，二是要處理得當。黃花菜中的秋水仙素可以溶解在水中和乙醇中，所以只要進行熱水汆燙和浸泡就能去除大部分秋水鮮素，處理後食用是安全的。另外，不同部位的秋水仙素含量也不同，花蕊中的秋水仙素含量要高於花瓣中含量，所以在食用時要儘可能去除花蕊。相對來說，吃幹黃花菜會更安全一些，在蒸制晾晒和泡發的過程中，很多秋水仙鹼已經去除了。