河南新鄉獨有的味道：酸甜辣

袁枚曾說：“凡事不可苟且，而於飲食尤甚。”

糖醋味型是中餐傳統味型之一，有上千年的歷史。很多人喜歡這種味型，但調製的時候常常不知道糖和醋究竟應該用什麼比例，網上的菜譜寫：一勺料酒兩勺醬油三勺糖四勺醋五勺水，可是真正做起來一人一個味道。中國的廚師一輩子跟“少許“二字較勁，少許是多少？可能有趙少許、錢少許、李少許；糖也有白糖、冰糖、紅糖、飴糖等；醋亦有老陳醋、香醋、麩醋、果醋之分，每種糖有不同的甜度，每種醋又有不同的酸度。每家店有每家店的偏方祕訣。

製作糖醋類菜品時最簡單的辦法就是先按照糖醋一比一比例來調和，然後根據自己的喜好來增減糖醋的用量。

對於一家店來說，它的味道在於食客的喜好，但是對於一座城市的味道，那就是各種香味馥郁混合的醇香。如果非要說新鄉屬於哪種味道，我會說是酸甜辣味的。

最早的新大新趙記擀麵皮

新鄉最早的酸甜辣口當屬趙記擀麵皮了。趙記始於1996年，當年店老闆從陝西老家剛踏到新鄉這塊神奇的土地時，還沒有想到以甜入味。2003年因非典來襲，生意下降，老闆抓耳撓腮，苦中含飴，遂精心研製出了糖醋味擀麵皮，一經推出馬上受到新老顧客的一致好評。

擀麵皮原本來自陝西，如果按地域來區分，關中西部以寶雞為代表的西府地區，是麵皮愛好者的聚集地。秦嶺以南的漢中地區盛產米皮，做法一般是熱米皮。除此之外，西安還有添加麻醬的吃法。各方涼皮鬥智鬥勇後，最終形成了陝西涼皮界“四大名門望族”：秦鎮米皮、漢中熱麵皮、西安麻醬涼皮、岐山擀麵皮。

趙記擀麵皮將岐山擀麵皮的筋道、秦鎮米皮的味道與自己研製的酸甜辣配方相結合，形成了自己獨特的風格，既保留了傳統的製作方法，又獨創了糖醋味，酸香，甜香，辣子香，炒的調的都很棒，是新鄉一絕。每天供不應求，曾創下一天賣出6000份的優異成績，深受新鄉人民喜愛。

趙記擀麵皮地攤

當年的趙記擀麵皮在人民醫院旁邊的衚衕裡，二商局的樓下，之所以叫新大新擀麵皮，是因為當時新大新商場比較有名，一說都知道在哪了。後來因為拆遷，趙記搬到東方文化商業步行街旁，平等巷與孟姜女路丁字口，在舊址衚衕口留了一個地攤。再後來人民醫院蓋了新大樓，原先的地攤也不見了，在新大新樓下又重新開了一家加盟店，依舊生意興隆。現在的新大新趙記擀麵皮如假包換，真成了“新大新”了。而趙記擀麵皮如勞動路5號米皮一樣，也在新鄉遍地開花了。

如今的趙記老店

雪白的麵皮，鮮紅的辣油……寫著寫著禁不住唾涎的津津分泌了。可是獨特的回甜，才是最為勾魂攝魄，叫人怎能不想它。糖對於新鄉，正如魚兒得水，一拍即合。新鄉山水清秀，物產豐裕，老百姓在遵從食材本味的同時講究在各種調味料的中和，擅於在極為微妙的份量上用糖，可謂是切中肯綮。

飲食往往是地理與風土的融匯，新鄉是個水陸交匯的移民城市，又當過老省會，大運河從城市穿過，留下了一連串的衛河碼頭。碼頭具有社會學上的多義性，飲食的複雜性可以通過碼頭來透視。另一方面，碼頭的性格在飲食中也有反映，如食客的流動、食材的豐富、烹飪的包容並蓄等上。

飲食文化與地緣文化一脈相承，新鄉因鐵路、衛河繁華，飲食自然帶有站臺、碼頭風格。在過去，新鄉老火車站與衛河岸邊往來熱鬧，小賣鋪、小酒館、煙糖店、肉店、飯莊、糕點店門市、乾果店、蒸饃攤、雜碎、丸子湯遍佈，衛河裡的鯉魚、鯽魚、鱔魚、黑頭、馬郎、白鰷、泥鰍、青蝦螃蟹常常作為各大飯莊的宴席佳餚。

無論是走上水還是行下水的客夥，都會慕名而來嚐個鮮，新鄉飲食逐漸繁雜多樣。這就是鐵路與運河的匯聚與包容，讓外來的飲食也能落地生根。混雜的飲食血統中往往會產生優良的美食基因，如酸甜辣一樣，新鄉欣然接納了來自陝西的擀麵皮，雲南的米線，四川的麻辣燙，並招致麾下，改為酸甜。

上世紀30年代末新鄉全景

新鄉如今最有神韻的吃街，我認為應是石榴園一帶的衛河兩岸，過去這裡皆是達官顯貴的大宅門、釣魚臺，如湘西吊腳樓一般，也有旅社、茶館、飯館、貨鋪，非常熱鬧。過去衛河兩岸府宅之間常有窄窄的一條小道下到水邊，挑水洗菜就在這裡，小船也在這裡上下貨物。樓上的人吃酒喝茶，談天說地，樓下的江中有幾個鳧水的孩子，各得其樂。

如今這裡依舊鬧中取靜，兩岸燈火闌珊，飯店酒樓林立，白天也不乏遛狗玩鳥、釣魚對弈的閒人雅士。衛水西來，汩汩流過，不知道有沒有一個推窗遠眺的人在春漲秋落前若有所思，再鮮活的故事也會陷入虛無，如河水一樣隱而不言。

源自寶雞岐山擀麵皮以前名氣並不很大，連省城西安大都不知道，沒有吃過。自改革開放以來，才聲名大振，市場擴張很快。如今的各地特色小吃街種類雖眼花繚亂，但大都系出同源，涼皮、米皮、擀麵皮、冷麵，臭豆腐、丸子、香腸、炸串、炸雞等等伴隨著改革開放的浪潮，席捲大江南北。據說2016年，寶雞的擀麵皮竟然賣到了12個億，甚至越洋賣到了新西蘭、加拿大等國家。但是新鄉的酸甜口卻是中國661座城市裡的獨一份，把酸甜辣融合在每一個新鄉人的味蕾之中，也給初來乍到的外地朋友一份平淡中的驚喜。

有一次我的一個外地朋友到新鄉，在吃完新鄉的小吃後，他說：新鄉真厲害，胡改外地的小吃，哈哈！說的在理，在新鄉，萬物皆可酸甜辣。

擀麵皮、香辣面、涼皮、麻辣燙、米線、朝鮮面、烤冷麵等等，叫上來的小吃能做，在家自己琢磨的露一手也能做，難道是新鄉的小孩多麼？還是新鄉人的孩子氣濃麼，酸甜可口，香中透辣的味道像極了人生百味。

在新鄉這個地界，上了二十年以上的老店不勝枚舉，卻也一點不稀奇。老輩人秉承傳統，將食材的分寸拿捏剛好，一遍一遍提純改良，經過食客們不斷修正，才有了今天的新鄉味道。

原來“味道”二字是分開而來的，“味”指食物的原味，“道”則包含了烹製食材的方法和人們對待食物的態度。隨著各式味精、香料的出現，現在的菜餚已經變得有“味”無“道”了。食物自帶的地域特點慢慢模糊，鄉味也在逐漸消逝。而新鄉的酸甜辣卻是這片水土沉澱的獨有味道，造就了豫菜“新鄉籍”的兼容幷蓄。

君不見，香辣面，擀麵皮，朝鮮面，麻辣燙，面面皆可酸甜辣；

君不見，陳醋酸，白糖甜，辣子辣，麵筋香，味味俱道是新鄉。

斗轉星移，舊時光的滋味總是被完好地儲存在食物裡，與腸胃定下了契約。當舌尖輕觸的剎那，回憶便如同開閘的洪水，奔流不止，像坐上了時光機，被傳送至熨帖的過去。（圖片來自網絡）