從二十世紀初一張簡陋的街邊案板起家，“杜稱奇”小吃的招牌也掛了近百年。有一些年近古稀的老人可能還記得，南門臉魚市有雙絕，一是螃蟹劉，另一個就是杜稱奇火燒。現如今的老闆趙先生，17歲跟著杜家第三代弟子劉運起師傅學手藝，一晃也幹了三十多年，也把杜家的百年品牌一直傳承了下來。
老牌子沒有丟，是件幸事。天津人專認老牌匾，不僅因為這些老牌子貨真價實，保質保量，更重要的是因為技術獨到，保持著傳統的、特殊的天津風味。店裡自制的火燒、燒餅、蒸食等，層次多而薄，外形厚，外焦裡嫩，內含油分，香、甜、酥、脆，堪稱津城烤烙佳品。2016年，杜稱奇火燒以“蒸食傳統技藝”項目成功入選南開非物質文化遺產名錄，成為了南開區19個“非遺”中的一份子。
過年期間，火燒店迎來旺季。一天8000-9000個火燒、蒸餅的銷售量讓小店從早忙到晚。早上五點，不少人還酣睡在夢中，南豐裡的這間小門面就已經開張迎客。大爺大媽們起得早，來這裡買兩個火燒或是蒸餅，回到家正好作孩子們的早點。天光大亮，年輕人也加進了“火燒”大軍，來個肉丸夯實的牛肉火燒，剛出爐酥掉渣，別提有多香了。
進了臘月，年味漸濃，一年一度的“預定大戰”在顧客中打響。今年“杜稱奇”火燒店老闆趙天才準備了近3000箱蒸餅禮盒，剛過臘八沒幾天，幾乎已經訂滿。有人家住得遠，三番兩次打來電話，老闆都婉言拒絕了電話預定，還是遵循最傳統的“到店預訂”傳統。即使這樣，遠自武清、寶坻的“舊老城裡”人，也要一邊囑咐著“給我留兩箱”，一邊大老遠趕來。
幾十年前一兩糧票四分錢的蒸餅，現在兩塊一個，一簸籮一簸籮的很快見底；烤箱開開關關，火燒做得快，賣的也快。去年有老客人備年貨，一個人要了700個蒸餅，說是送給親戚朋友都樂得蹦高，比大魚大肉都拿得出手。過年講究不開大灶，年前備足的年貨就在這時派上了大用場，冷凍起來的蒸餅可以存到來年春末，小袋封口，存取方便，味道也美。
蒸餅還是傳統的豆沙餡和掐花兒，老味兒火燒諸如豆沙、五仁、甜鹹、麻醬，都是打起就有的口味。創新也不能少，現在店裡賣的最火口碑最好的牛肉火燒，就是趙老闆的創新之舉。
門面臨著街口，離著南豐裡公交車站不過10步距離，“百年老店”、“非物質文化遺產”等牌子掛滿門臉，透著股自豪勁兒。走進店裡時，還能看見梅蘭芳大師的頭像掛在一旁，那又是一件值得稱道的事兒：梅蘭芳大師來津表演，聽聞杜稱奇家的火燒好，買來一嘗，酥而不油，真是好！口耳相傳的好口碑，就是最好的廣告。
蒸餅 2元/個
▼
天津人稱豆包為豆簍、蒸餅，講究薄皮大餡，好比足足一大簍子。出了天津再問豆簍是什麼，九成九的人不知道。杜稱奇的蒸餅，豆包餡依舊遵循古法，上好的紅小豆入水泡軟，冬季天冷，單浸泡這一環節，就要24小時以上。泡好的紅豆燜煮45分鐘，即成綿軟的紅豆沙。最重要的工序，莫過於熬糖。白糖加水熬至拉絲需要五十分鐘，其間不能斷人看視，不時拉攪看糖以求達到最好狀態。最後，豆沙糖稀混合，撒上噴香的桂花，攪打15分鐘，好吃的豆沙餡才真正完成。
勁道噴香的豆包皮是水、面、老肥與大鹼完美融合的結果。老肥中的活酵母菌帶給包子皮嚼勁十足的口感，加入適量大鹼，豆包皮才會越嚼越香甜。誠如聲名在外的百年老店，也沒有什麼祕方、絕活兒，但憑著這股認真勁，把經典傳承了下來。
牛肉火燒 3元/個
▼
相比於豆沙餡的古老，這款牛肉火燒可謂年輕。趙老闆不僅認真沿襲老味道，他的創新之舉總能令人“稱奇”，而這款牛肉火燒，一經推出便成為了最受人喜愛的味道。表皮酥脆，粉白與金黃交織，留有烤後特有的香氣。咬下一口外酥裡嫩，當齒間碰到彈牙的牛肉丸時，尤其要小心流油的熱湯汁。
餡大味美，牛肉火燒當然受人歡迎。靠海的地方愛吃鹹點兒，來一口這個就能體現淋漓。三分肥七分瘦的牛肉剁成餡，慢加水攪拌至上勁兒，全靠如巧婦般靈巧的雙手和認真的態度，才能出品這樣的好味道。作為杜稱奇裡為數不多的肉餡火燒，三元一個，價格公道，銷量快，以至於每次買幾乎都能趕上熱乎的。
麻醬老羅轉 1.5元/個
▼
小螺絲轉兒的首創人，名叫孫德山，他曾是清末宮廷“御膳房”的點心師傅。清亡，他也從宮中出來，開了店，教了徒弟，螺絲轉兒走入民間。京津不分家，麻醬螺絲轉兒作為老北京的小吃，也極受天津人的喜愛。杜稱奇家的麻將螺絲，外層酥，內裡軟，麻醬鹹香味足，最適合解饞。
甜鹹火燒 1.5元/個
▼
凡是新老字號的糕點店裡，都會有幾種頗受人喜愛的鹹甜酥，沒有純甜口點心的膩感，鹹度適中的調餡與酥皮結合越嚼越香。杜稱奇的甜鹹燒餅也是傳統味道，足料的黑白芝麻，配比剛好的糖、鹽、花椒粉，調出和諧度極高的口味，還是靠經驗。專管賣火燒的阿姨說起它無不驕傲，誇它比稻香村的牛舌酥好吃不少。
伍仁火燒 1.5元/個
▼
幾乎年輕的一代對五仁月餅都抱有或多或少的偏見，以至於凡見“五仁”二字，首先想起的就是不知為何會存於世的“黑暗料理”：青紅絲。其實，每到月餅節，銷量最好的還是這種古色古香的月餅。而對於那些對五仁月餅怨聲載道的童鞋，恭喜，你們可能吃到了“假五仁”。
說起杜稱奇家的這款五仁火燒，倒和市面上粒粒分明的五仁餡相差頗大。核桃、花生、瓜子、芝麻、杏仁打碎到“面目全非”，外皮綿軟帶酥，掰開後香氣四溢，嚼之滿口生香，重點是甜得非常自然，吃一口便能對五仁“黑轉粉”。
相關推薦
