甜水麵，是川西壩子一種很霸道的麵食，但也很容易讓人產生像“水煮肉片”一樣的味覺誤導。你若以為它是道四川不辣的水湯湯的甜味麵食，拿成都話來說你就遭燒瓜了。甜水麵，在巴蜀上百款各式麵條中，形態、個性與風味口感那是獨具一格，也是最香辣的一款麵條。所謂“甜水麵”，其風味以甜辣醬香為主，但不帶湯水而是調味汁，麵條是比大竹筷子還要粗的長面棍。通常一碗有三根粗粗的麵條，長的亦有達一米，有的一碗只有一根麵條盤在碗裡。以前成都紅廟子街有家甜水麵，就是隻有一根粗粗的長麵條盤在碗中，甚是霸道而賣出了名。
甜水麵為手工擀制拉扯成的麵條，比筷子頭還粗，相當有筋力和彈性。佐料有紅油辣子、花椒麵、複製醬油、紅糖汁、蒜泥、芝麻醬、醬油、芝麻面或花生碎末，是一種完全由調料拌和出的特粗麵條。一根麵條吃下去，半碗麵就沒有了，拌和著芝麻醬的調料汁兒在碗底成漿狀，紅紅的泛著油光。像我這樣的老饕客，那是一定要用麵條颳起調料吃的一乾二淨的。甜水麵用四川最辣的自貢朝天椒，即使耐辣度相當高的人，也會被辣歡，汗流滿面，淚花湧淌，卻又情不自禁戀戀不捨那美味殘羹。
看似不溫不火，吃來方知其潑辣霸氣。
與川西壩子眾多小吃小巧精緻相比，甜水麵尤顯粗狂，帶有一股江湖野性，是麵條中的女漢子，躺臥在碗中雖不言語，卻很是霸氣。既能讓你坐在自行車後面笑，也可使你躺在寶馬車裡哭。甜水麵如此陽剛豪放，這般濃烈滋味，自然吸引得姑娘、淑女對他一往情深愛慕不已，真個是：土豪面棍，淑女好逑。故而無論是在甜水麵攤子、挑擔，還是甜水麵店、涼粉店（兼賣甜水麵），津津有味吃甜水麵的多是靚女美眉。過去，川人把甜水麵還稱為“愛情面”，大凡談情說愛的青年男女，男方沒有懂不起的，總會請女友吃甜水麵。一來女士喜好，吃甜水麵可寓意女子性情，雖“麻辣”火爆但也香香甜甜，那日子就像甜水麵一樣耐吃耐嚼過得長久；二來價格便宜，花錢不多殷勤十足，女友則吃得樂樂呵呵、爽口舒身心情舒暢，甚麼話都好說了，如此美事男士又何樂而不為呢！如果你有心，常會在茶園、公園、景點或商場，不時會聽到成都女孩嬌滴滴地給男友說：“嗨，人家想吃甜水麵了，你去給我買一碗來嘛。”聽到這樣的“溫柔指令”，男友跑腿是辛苦，心頭卻比吃了甜水麵還甜滋滋的啊！
小娃兒嚼不動，大人卻吃得歡
銅井巷甜水麵
甜水麵大約出現在清末民初，四十年代最著名的是成都白雲寺“擔擔甜水麵”。出生在成都的中國文學巨匠巴金先生特別喜愛吃北門這家擔擔甜水麵，是位中老年漢子挑著擔擔賣的，做面就在擔前兩尺不到的案板上糅合麵糰，拉扯成渾圓光亮的甜水麵條，用成都北門正府街一家醬園鋪特製的甜紅醬油、紅油辣子、麻醬、花椒麵、蒜泥調好味，撒上熟芝麻或香酥花生碎末。秋冬時節，還要把川西壩子特有的豌豆尖燙熟加進去，使人感覺清香誘人。無獨有偶，著名作家蕭軍在抗戰初期訪問成都，吃甜水麵就上了癮。闊別54年後再訪成都的這位東北老人，居然專門去小店連吃三碗甜水麵，而遲到了出席由他主持的專題座談會。
百多年間，成都最有名的甜水麵就兩家，銅井巷甜水麵和張涼粉的甜水麵。銅井巷的名氣最早源自一家以素面（無肉臊、葷料）享譽成都的陸家素面館，店子先開在西門燃燈寺，鋪面窄小，後移至銅井巷，人稱“銅井巷素面”。這家陸老太太的甜水麵最經得嚼，滋味綿長，那味道至今還留在好吃嘴腮邊上。後者張家以賣酸辣涼粉和米涼粉出了名，也就是成都洞子口張老二、張老五涼粉，但其甜水麵也是一絕，於今依然如故。
也是在銅井巷這條深宅陋巷中，除了陸家的素面，還有個無名的甜水麵驚動了四方食眾。在巷子裡的一家破落四合院內，住著一個挑擔擔賣甜水麵的窮老漢。平常中午和晚上，都要挑起擔擔到新南門、致民路一帶叫賣。他通常在擔子前面一塊大約兩尺見方的木板上揉麵、擀麵、面皮厚薄擀勻稱後，再用擀麵棒捲起，右手拿把小刀，從上到下，切成粗細長短極其精準的長棍麵條，夠一碗分量，便抓入擔子另一頭的熱水鍋中煮起，熟後挑進碗中，澆上熟油辣子、蒜泥、甜紅醬油、芝麻醬、散上花椒麵和熟芝麻，就這幾樣簡簡單單的佐料，吃來卻是麻辣鹹甜，醬香蒜香濃郁，滋味香美、味感悠長。當時新南門致民路那一片集中了華西大學、金陵大學、齊魯大學、濟川大學，每當甜水麵擔子一出現，這些學校的女學生就穿梭似地跑出來，把擔擔團團圍住，她們吃完甜水麵後還將自帶的冷飯拌在佐料裡，吃得美滋美味不亦樂乎。
蒲江西來古鎮戴婆婆的甜水麵在川西壩子很出名
於是這個擔擔甜水麵的名氣很快傳開了，女學生們的吃情快意也感染了不少過往及周邊的年輕婦女，甚至許多太太小姐也蜂擁而至，一條街便時常造成擁堵。還有很多老吃客乾脆就約定到他家裡面去吃。這樣，在他家住的天井裡，他把擔擔擺在牆角，順牆邊安放了兩三張小桌矮凳，就算做開店生意了。食客上門仍然是一碗甜水麵，一碗冷飯，一碗蔥花醋麵湯，吃得美滋滋笑呵呵。這家擔擔甜水麵還分冷熱兩種吃法，冬天熱吃，將麵條拉扯成條棍後進鍋，煮熟後澆調料；夏季冷吃，是把拉好下鍋煮熟的麵條撈在案板上，灑上菜油或香油使其不沾，晾冷後裝在竹簸箕內，食客要一碗抓一碗澆上調料即可。
不知什麼時候，這家悄然出名的甜水麵，亦無聲無息地消遁了。而巷子口上原本就很有名，且極善調味的銅井巷素面館的陸老太太，早就把這家甜水麵看在眼裡，吃在肚裡，想在心中，不聲不張地在店裡反覆研製。巷子裡的甜水麵失了蹤，但食客仍是絡繹不絕地來尋找。於是銅井巷素面館的甜水麵隨即隆重推出，食客一吃便一發不可收拾，口碑四傳，風味不遜原先那家，且還做得更加精美。“銅井巷甜水麵”就名正言順地成為繼紅油素面之後的又一招牌面食
吃香喝辣是成都妹兒的天性，甜水麵尤為投其所好
張涼粉甜水麵
張涼粉是成都涼粉品牌中的涼霸，以涼粉、涼麵、甜水麵著稱於世。其甜水麵亦是成都一道極富風味魅力的傳統名小吃。手工拉扯出的麵條，根根粗壯均勻、油亮勁到、柔韌爽滑、耐吃耐嚼；風味是色澤紅亮、香辣微甜、蒜香醬香、滋味悠長，特別挑逗吃情食慾。而一當吃進嘴裡，慢嚼細品麵條那結實柔韌，勁道爽滑的口感，令人精神為之一振快意陡生；隨之而來的又是紅油辣子那強烈地刺激，複合醬油的鹹鮮香甜，濃郁的蒜味，芝麻醬的醇香，一股腦兒地在口舌之間無情地戲弄著你的味蕾，使人紅霞滿臉心曠神怡。
1980年代，我父母居家附近的絲綿街就有家張涼粉分店。無論冬夏，每個週末回家看望父母，總要去打上一大缽，好幾碗的甜水麵，痛痛快快地過把癮，吃得呼兒嗨喲，紅光滿面大汗淋漓。兩歲多的兒子亦辣得眼淚汪汪，大口踹氣，你以為這下他不敢吃了哈，可喝了半杯水簌簌口還搶著要吃。想來成都人祖祖輩吃香喝辣就是這樣練出來的。近百年之久的文殊院老字號張老二涼粉和人民公園對面街口的張老五的甜水麵仍舊吸引無數“香香嘴”們蜂擁而至。成都“小譚豆花”的甜水麵做的很傳統，甜辣香美，蒜香濃郁，麵條十分有筋道，為眾多美眉淑女追捧。
甜水麵無疑是愛情粘合劑
在蒲江採風，還偶遇一家叫“巧姑甜水麵”的，一打聽，原是世代祖傳，這位“巧姑”竟然是位70多歲的戴婆婆，差點沒讓我驚詫得把眼鏡掉落地。但戴婆婆做起甜水麵來，從合面揉麵、拉麵扯麵到煮麵，到各種調味料的調配，卻也心靈手巧非常講究，她參照川北涼粉的風味對甜水麵的味道進行了改進，調製出獨特的風味口感，以滑爽綿韌、麻辣鮮香、滋味濃厚、口感悠長為特色，使吃者印象深刻流連忘返。
“巧姑傳”小吃系列達十多種，其中芝麻甜水麵、紅糖豆沙粽子、饊子油茶是最為獨特的小吃。芝麻甜水麵採用優質麵粉，傳統家傳技藝，獨特配方，特製甜紅醬油，滑爽綿韌，香辣並重，鹹鮮香甜，風味獨特，最後的殺手鐗是麵條細嚼慢品吃完了，當是毫不猶豫的端起碗，把那湯汁瀟灑地一口一口喝個乾淨，那口感就不擺了，這才是完美收官哈！
七十多歲的戴婆婆出手不凡，這碗甜水麵簡直好吃慘。
在峨眉採風中，在城西書院街發現一家“謝記甜水麵”，店主謝愛平，一看也是個活脫脫的“甜水麵西施”。她家的麵條自然是手工擀制，調味不僅要加小磨芝麻醬、蒜泥、紅油辣子、甜紅複合醬油和香油，撒上熟芝麻，與眾不同的是，其自制的小磨芝麻醬要加紅糖汁調和。謝女士告訴我，這樣做出來的甜水麵吃起來才味道悠長，而加白糖就完全沒有這種效果了。這不，眼前的這碗甜水麵，麵條粗細均勻、姿色油亮、結實有力、柔忍勁道，費點勁拌勻了，咬上一節、細嚼慢品，麻辣香甜，醬香濃醇，絲絲蒜香，悠悠入口，吃得人愛不釋口。看看一屋子的淑女靚妞，一個個吃得神情專注，粉臉紅潤，香汗珠滾，不時聽得那唏噓唏噓之聲此起彼伏。
銅井巷甜水麵雖早早地淡出人世，但有張涼粉及戴婆婆、謝愛萍等民間高人，仍在不遺餘力地傳承和弘揚著這一情深味長的經典美味。2010年，據說原成都市飲食公司一些下崗離職的老職工搞了一家叫“老成都小名堂擔擔甜水麵”的小吃店。以過去的擔擔風味甜水麵、擔擔涼粉、擔擔麵為主打，因其風味十分傳統地道，做工精細，一下廣受老成都人和外地遊客的熱捧，筆者慕名品吃後甚為感動。傳統風味小吃並不是做不出來，恢復不了，而是看你怎麼去做，態度決定一切。
啊！ 好霸道的甜水麵
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.05.03 成都