提到陝西，說到西安，首先大家想到的肯定是大雁塔、兵馬俑與肉夾饃，可常見的肉夾饃有多少種，他們是怎麼由來的，大家估計不清楚了，今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編就和大家探討一下這個問題。

據說小吃如果脫離了歷史，脫離了文化，再好吃也有點不上臺面；而對於古都西安來說，每一種食物都會有千年的歷史傳承，如果沒有的話，就編一個歷史傳承（都要和名人或者皇家扯上關係）。日久天長，西安小吃的歷史更是正史野史難分，在小吃中平添三分歷史作料。西安小吃肉夾饃就是這樣一個代表。

來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編聽說唐初有一位宰相名叫宇文士及，是隋朝大將軍宇文述的三兒子。有一天宇文士及給唐太宗李世民切肉吃，沾了一爪子油，順手拿了一個餅擦了擦手。於李世民肉吃的比較多，每次吃完肉看見宇文士及用餅擦手，都覺得十分心疼，就用眼睛狠狠的瞪宇文士及。

切了半天肉的宇文士及此時就是再笨也知道有點得罪李世民了，於是他拿起沾著油和肉沫的餅大口吃掉，李世民開心的笑了。這個故事記載於劉餗所著的《隋唐嘉話》，作為君主美德和臣子聰明的典型例子，應當不會有假。

但用這個故事作為講述陝西肉夾饃的開端，總有點沒有食慾。畢竟陝西肉夾饃相傳有上千年的歷史，而且肉與饃之間焦不離孟，孟不離焦，這個傳說顯然沒有把餅放在心上。事實上，肉與饃的組合有點像相聲，三分逗七分捧，儘管我們聽相聲的時候更容易記住逗人的演員，但如果捧人的演員在臺上接不住詞，節目本身就砸了。所以肉夾饃中最為靈魂的，自然是七分捧的饃了。

一、肉夾饃饃的傳承

大體上說，陝西肉夾饃可以按地區分成三大類，西安、岐山和潼關。

西安的肉夾饃全稱為白吉饃夾臘汁肉，饃自然是大名鼎鼎的白吉饃。據目前西安的百年老店樊記肉夾饃稱，白吉饃的手法與當年八國聯軍入侵中國，慈禧太后一路小跑來到西安逃難有關。

某夜慈禧的廚子離開行宮出門刨食，遵循著香味來到了一個樊姓的肉夾饃店旁邊，看著店主老樊為人老實，就傳授了一套北派打餅的技法，人稱“白吉饃”。這件事的真實性一點也不可考，早些年還能聽陝西民間的老大爺偶爾提及，這些年漸漸就少了。或許也從側面印證了當年老佛爺手下的廚子名氣很一般。當然，目前西安打著樊記肉夾饃字號的店鋪極多，自稱百年老店的也非常多，難以分辨，索幸作者吃肉夾饃另有去處，在此也不必多說了。

西安的白吉饃從外表上看像極了一個瓦當，要求虎背鐵圈菊花心，由木炭火烤制而成，饃上通常不帶火色的地方潔白如玉，十分好看。按照一般的規格尺寸，白吉饃的直徑約為12cm，厚度大約為2.5cm左右。由於在製作的過程中饃已經在鐵擋板上被烤的十分酥脆，在夾饃時優秀的廚師會正好從饃的中間下刀，切到約五分之四處，從而保證食客在吃的時候，麵餅的表皮不會在加滿肉的前提下出現龜裂狀。當然，是否能從中點下刀也是考驗一個肉夾饃廚師技法的重要標準。

而岐山的肉夾饃則直接採用普通饅頭，在夾饃的時候把饅頭掰開，將饅頭中間的部分摳出來一個凹槽，夾肉進去。儘管這看起來有點low，但岐山人民吃肉夾饃的目的和西安人不同，他們的肉臊子獨步陝西，平日裡都吃的是周文王傳下的岐山臊子面，肉夾饃的饃不過是替代品。因此如果你黑岐山的饃不好吃，他們根本就懶得搭理你，畢竟麵條才是那裡的正義。

潼關饃則不然，不靠譜的相傳安史之亂時，高仙芝、哥舒翰沒能守住大唐最後的門板潼關，在城破之前，一位廚師恨恨的改變了白吉饃的配方，並將饃反覆揉打，一方面讓饃的外觀焦黃，條紋清晰，而內部卻因混有油脂和空氣變的發脹，從而減少麵粉用量。畢竟在戰時，士兵的饅頭都是按“個”算的，一個廚師苦心孤詣發明出的潼關饃，原也有讓安祿山的兵吃不飽的意思；

另一方面，由於潼關饃在打餅的過程中反覆的揉打，使得潼關饃在烤製成熟後餅皮表面有了幾分酥脆，吃飯快的人往往會被烤焦的麵餅皮扎到嘴巴，這或許也是那個廚師的發明，目的是扎死吃飯快的安祿山大兵。

至於在饃的鄙視鏈上，自然是吃過白吉饃的人看到潼關饃都只能暗道一句“湊合吃吧”，至於岐山的饅頭？不論我們隨便怎麼黑，只要不黑臊子面，岐山人民都會笑呵呵的帶你吃他們的岐山肉臊子。

二、臘汁肉

在西安每一條街上，往往岐山臊子夾饃、白吉饃加臘汁肉和潼關肉夾饃三足鼎立。究其原因，在於岐山臊子香飄千里，臘汁肉店好吃，而潼關肉夾饃酥脆。這怎麼說呢？

原來，岐山臊子是將豬肉肥瘦分離，再通過一些特殊香料燒燉而成，在這個過程中，岐山臊子極其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到燉肉時，被醋香裹挾的肉香不斷散發在空氣中，似乎在向人們昭示著“來吧，我們家的臊子最好吃”。當然，一般西安的吃貨吃岐山臊子夾饃都是不得已而為之，因為岐山臊子面的量實在太少了！(關於岐山臊子面的故事我們以後再說)而西安唯典陝西小吃培訓中心的小編在大學時，身在岐山的室友每到冬天就會回家一趟帶一大缸子岐山臊子，回到宿舍就放在暖氣片上略微加熱，岐山臊子的香味就可以從宿舍散發在整個樓道，聞到的同學去飯堂打兩個饅頭匆匆殺回，一盒岐山臊子愣是滿足了一層男生的一頓口糧。

當然，拋開岐山臊子這種自成一派的異端不談，當我們吃肉夾饃，最重要的還是在吃到滿滿的明晃晃的肉才算心滿意足。因此在肉夾饃方面，潼關饃天生不佔優勢，畢竟麵餅內空間極大，自然夾出來的饃顯得乾癟癟瘦巴巴,而且潼關饃過去要求熱饃夾冷肉，也不利於現在人們的胃口，所以現在基本也改用臘汁肉了。並且潼關饃根本到不了所謂“穿衣顯瘦，脫衣有肉”的境地。即便潼關人燉肉卻有一手，也吃不出來了。在此諄諄告誡各位，在陝西無論何種肉夾饃裡都千萬不能加青椒，否則就是異端沒商量。

當然，比起潼關饃，北京人民在肉夾饃上就聰明多了，他們用北京的燒餅夾肉，由於北京的燒餅非常小，常常有漲滿肉的感覺，這就好比許多飯店儘管菜量數量不多，但他們盤子小啊，總覺得滿滿當當。

西安臘汁肉夾饃自不會鑽這等空子，按照兩年前我還在西安生活的習慣，一個白吉饃中需要夾入一兩半的肉，即便實際操作上有誤差，如果一個人點了四個肉夾饃的話，會讓老闆稱一斤臘汁肉切好，再配給顧客四個切好的餅，自己夾，想吃多少吃多少。

好一些肉夾饃店往往不會直接在店裡燉肉，這或許是西安人低調的性格使然，但更多的也是因為每家燉肉的香料不盡相同造成的。既然是獨門祕籍，自然會在老闆租的屋子裡慢慢燉煮才稱得上獨步。如有些店鋪為了增加肉的口感，會在豬肉中添加一些牛肉增加嚼勁。而更多的店鋪則會通過使用香料來提升臘汁肉的層次，讓食客欲罷不能。就如同野路子也有高手，一些小店由於成本控制，只好在店裡燉肉，這時候我們只需要看店內人流量，就大概知道味道了。

三、不要在中午12點半去店鋪吃肉夾饃

事實上，儘管肉夾饃有歷史傳承，但具體到每一個賣肉夾饃店的老闆，往往就會增加諸多限制。好在肉夾饃在製作工藝上相對簡單，往往租一個幾平米的小鋪子，就可以開一個店養活一家人。准入門檻低，自然也會造就大量的業餘不專業隊伍的出現。即便如此，只要老闆本分做飯，也很容易將生意做的風生水起。這就好比老北京吃滷煮要去小腸陳，但並不是每一個小腸陳都可以開在自己家邊兒上。

正因為如此，在西安吃肉夾饃時往往容易遇到一個bug，由於西安除了一些著名的美食街之外，幾乎所有地方都被寫字樓覆蓋。在那些年快遞還不發達的時候，每到中午，寫字樓裡的白領往往會習慣性的派出1~2個代表，一次性在一個肉夾饃店裡購買全公司的午餐。

以至於在每天12點~12點半期間，儘管我們看到肉夾饃的攤位前面似乎只排隊了2~3個人，但他們可能每個人都要20~30個肉夾饃。後面的人往往會因此排隊半小時才能吃到。

記得有一次我和朋友在一個總共3平米大的涼皮肉夾饃店排隊，在我們前面的一個人一開口：“老闆，給我拿50個饃帶走”。話音未落，我倆的心都涼了一大半，只好和老闆商量：“老闆你看我們只要兩個，能不能先給我們做一下呢”。當然，我們都是老顧客，偶爾提一次要求，並算不得什麼。

只不過從此就有了一個原則：排隊買肉夾饃，不論前面有多少人，都要直接問老闆：“你前面要再夾多少個。”得到確切的答案之後再決定是否排隊。

上面的話是普世性的，在任何一個店鋪都有可能發生，不要存有僥倖心理才是王道。

當然，居住在西安的人們午餐選擇肯定不會有肉夾饃一個，就如同老中醫配藥，君臣佐使，絲毫馬虎不得。在三十年前，臘汁肉夾饃、涼皮、冰峰(一款陝西橙子味汽水)人稱三秦套餐，就已經出現在西安人們日常的餐桌上了。隨著這些年岐山臊子面、旗花面、生汆丸子三鮮湯、酸辣肚絲湯等小吃在西安的不斷興起，這種從大唐就傳下來的湯+餅的吃法倒是老而彌堅，越發顯現生命力。

至於如果你拿著一個肉夾饃走到回民街去吃小吃，那西安唯典陝西小吃培訓中心的小編也救不了你。一方面西安小吃兩條線，漢人回族各一家；另一方面儘管陝西穆斯林世俗化極重，和漢族人沒有信仰之爭，大部分人品、做飯都很好。可公然挑戰他們信仰的事，卻也是大可不必了。

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