“脆皮”泡芙【零失敗】

分類：甜品，泡芙

作者：閃閃唐小鴨

創建時間：2017-04-13 22:25:34

描述：史上最細緻的“脆皮”泡芙配方因為太細緻，篇幅有限。只能在這裡放出泡芙體的製作方式裡面的卡士醬，可以加我微信發給你 Shining2yazi還有無法上傳視頻的原因。如果你想看視頻的話，也可以直接微信我，跟我要就行加我的時候，備註“下廚房”就行

用料：

• #酥皮配料
• 白砂糖 60g
• 中筋麵粉 40g
• 杏仁粉 25g
• 無鹽黃油 50g
• #泡芙體配料
• 中筋麵粉 60g
• 開水 50g
• 牛奶 50g
• 無鹽黃油 50g
• 砂糖 1茶匙
• 鹽 1/4茶匙
• 室溫全蛋 2枚

步驟：

0. 室溫下黃油，白砂糖放入攪拌盆裡面攪拌均勻

1. 攪拌均勻後再放入杏仁粉，三種材料接著攪拌均勻

2. 最後放入麵粉，攪拌均勻

3. 把攪拌均勻的麵糰捏成上圖這樣的麵糰放在膠墊上，也可以事先準備烘培紙（因為弄好奶酥皮後要進冰箱所以這樣不至於黏在桌面上，這裡很重要）

4. 這裡在準備用擀麵杖擀麵之前，可以用手先壓一下面團成上圖的形狀

5. 在擀麵的時候，在麵糰上方墊一層烘培紙方便擀麵（擀麵的厚度建議2CM）

6. 在不斷的擀麵過程中可以掀開烘培紙用刮刀稍微儘可能的整成長方型（以便切的時候會比較好切）

7. 最後在擀好的面上面再蓋上一個烘培紙，放入冰箱，讓麵糰硬化（冷藏2小時左右）

8. 這裡科普個知識，有的配方用的全部是水，有的配方用的全部是牛奶用水呢，做出來的泡芙就會比較白（所以你知道那些烘培店的泡芙大部分是白色的原因了吧）用牛奶呢，它烘培出來的顏色會比較深所以我們這個配方是一半奶一半水

9. 把牛奶和水一起倒入手鍋中，依次放入白砂糖，鹽，和黃油

10. 全部放進去之後，開中火加熱（途中不斷翻拌），加熱到黃油全部融化，有一點點沸騰之後

11. 加熱途中不斷翻拌，加熱到黃油全部融化，有一點點沸騰之後關小火

12. 加入麵粉後不斷攪拌，直到麵粉完全融合均勻

13. 在攪拌過程中，一直小火攪拌，幫助麵粉糊化，（如果你有溫度計的話，這個麵粉應該是加熱到75度左右）這裡很重要，這裡不注意有可能後面的步驟就會失敗。在鍋邊出現薄薄的薄膜的時候，差不多溫度也是75度左右。就馬上關火

14. 放入雞蛋之前，雞蛋一般都是從冰箱取出來，這個時候建議雞蛋一定要放到跟室溫一樣的溫度，因為麵粉這個時候是65度左右，突然放入雞蛋可能會使雞蛋熟化，或者影響麵粉的溫度，最後導致雞蛋跟麵粉的融合

15. 為了不影響麵粉的溫度，雞蛋一顆一顆的加，攪拌均勻再加下一顆。攪拌至麵糊帶一點光澤此時的麵糊應該是有一點溫度的，還有點黏性。

16. 麵糊攪拌均與後，准入裱花袋，裱花嘴儘量用大一點的，如上圖這樣

17. 膠墊放入烤盤內（也可以用烘培紙）為了讓做出來的泡芙一樣大小，建議使用圈模（直徑大概4.5左右）粘上面粉在膠墊上扣圈圈，大概可以花15個圈圈左右

18. 依次擠到圈圈上

19. 擠出來的麵糊有尖尖角，這時候用拇指沾一點水，磨平尖尖角，稍微抹平一點，待會放奶酥皮的時候會比較好看

20. 取出冰箱裡面的奶酥皮

21. 同樣用圈模，扣出酥皮

22. 酥皮放置在泡芙麵糊上

23. 然後放入烤箱敲黑板，重點來啦預熱好烤箱後，設置溫度215度，烘烤12分鐘12分鐘過後設置180度，烘烤10分鐘

24. 烘烤完成後，關閉電源。用一個木湯匙夾在烤箱門上面，讓泡芙依然在烤箱裡面待上個15分鐘。

25. 大功告成

小貼士：

此菜譜在製作泡芙體用到的麵粉中，那其中的60g中的10g換成可可粉就能做巧克力泡芙了。有什麼不懂的我不經常上下廚房，微信我就行