雞肉營養豐富，味道鮮美，富含蛋白質的同時其脂肪、膽固醇的含量卻很低，對於越來越注重飲食健康的我們來說是不可多得的優質蛋白質來源。

今天就給大家帶來一款關於雞肉的美食——【脆皮炸雞腿】。炸好的雞腿色澤金黃，表面佈滿魚鱗一樣的鱗片，外表焦香酥脆，裡面鮮嫩多汁，不輸街邊快餐店。

下面就跟隨“學廚之路”一起來詳細瞭解一下脆皮炸雞腿的製作技巧和製作步驟吧！

一、脆炸粉的調製

在炸制食物時，為了使食物的表面不被炸的乾硬，一般會選擇在食物表面裹上“粉”或者掛上“糊”（糊是由粉加適量水調成的）。

常見的“粉”以澱粉和麵粉居多。單一用麵粉來做裹粉，炸出來的成品外殼太硬，單一用澱粉做裹粉炸出來的外殼過於綿軟，二者混合才能達到即酥又脆的特點。針對炸雞腿，麵粉與澱粉的比例以2：1為最佳。

為了更酥脆，可以加入一點點無鋁泡打粉；為了顏色更金黃更漂亮可以加入一點點吉士粉，個人認為自己在家做的話這兩種原料可以省略。

脆炸粉各原料配比

澱粉100g，麵粉200g，泡打粉2g，吉士粉3g混合均勻即可。

二、雞腿的預處理

雞腿的醃製

以4個雞腿為例，重量大約500g

1）將雞腿用清水浸泡20分鐘，這一步的目的是去除雞腿內殘留的血水；

2）如果雞腿比較大，在雞腿的中間部位用刀沿腿骨劃口或用牙籤均勻地紮上小眼兒，方便入味；

3）加入香蔥適量，薑片少許，料酒15g，鹽5g，生抽10g，五香粉5g，胡椒粉10g，密封冷藏醃製3小時以上；

個人感覺直接用奧爾良醃料醃製味道更好，各大超市有售。

三、雞腿裹粉方法及技巧

1）將醃製好的雞腿放入炸粉中用炸粉埋沒；

2）雙手五指分開，隔著炸粉抓住雞腿，稍用力按壓並做讓雞腿向前滾動的動作；

3）五指分開，用手將雞腿從炸粉裡操拌出來；

4）重複2和3步驟7次左右

5）將雞腿提出炸粉，稍用力上下抖動，抖落多餘的炸粉，並輕輕寖入清水中3秒；

6）緩緩將雞腿提出水面，再次埋入炸粉中，重複2、3步驟7次左右

7）將雞腿提出炸粉，用力上下抖動，觀察雞腿表面的鱗片情況，如果鱗片不明顯可重複沾水裹粉一次

注意事項：

雞腿裹粉出現鱗片，其原理是雞腿沾水放入炸粉以後，雞腿的皮膚上面均勻的沾上一層炸粉，在用手搓壓的過程中，雞腿上的皮膚會出現褶皺，一部分裹粉會因為褶皺脫落，一部分保留，多次操作以後就出現了鱗片。

——雞腿皮膚必須完整，否則起鱗片的效果不好；

——雞腿接近雞爪的一端一般第一次沾水裹粉後效果不好，可以將這個部位重複沾水裹粉一次；

——操作時動作不用過分輕柔，這樣反而效果不好；

——起鱗片效果不佳的情況下可以整理一下雞腿的皮膚，部分情況一拉扯效果就出來了；

雞腿的炸制

1）起鍋燒油，油量以能沒過雞腿為佳；

2）油溫五成熱下鍋，最小火慢慢浸炸；

3）剛下鍋不用急於翻動，3分鐘後待雞腿炸定型之後可以翻面

4）中間多翻動幾次，小火炸15分鐘（視雞腿大小，改刀與否確定炸制時間）；

5）七層油溫復炸30秒美食即成。

小貼士：

——魚鱗效果並不是沾了麵包糠什麼的，而是掛粉的手法處理出來的，如果您要裹麵包糠炸雞腿，請一定先把雞腿煮或者蒸熟之後再裹麵包糠炸，否則要麼雞腿不熟，要麼麵包糠炸過

——脆炸粉、炸雞粉可以在超市買現成的；

——裹粉手法需稍加練習，在抓捏時促使雞腿的皮膚一邊鬆弛一邊張緊，然後另一半鬆弛另一半張緊，掌握要領就可以了；

——炸制時一定用小火，時間要夠，否則容易出現外糊裡不熟的情況。

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