酸辣粉技術解析

這款骨湯酸辣湯單店日銷上百份。銷量這麼好，製作起來也不是那麼簡單的，單是提前預製的物料都一大堆，快跟隨小編來學一下吧。

一、紅油=燙辣椒麵+燙芝麻+燙香料

紅油是川菜師傅的拿手絕活，每個人做法各不相同，關鍵在原料的配比和火候。分享下我的比例：

1.取子彈頭幹辣椒和大紅袍幹辣椒（按7:3的比例混合）400克剪成節，加清油500克炒至辣椒乾脆，舂後加入鹽20克攪勻，裝在缽內。

2.鍋入菜子油1.5千克燒至270℃，放入生薑一塊，將鍋端離火口，將油溫降至240℃，將200克熱油澆在香料（桂皮、山柰各3克，拍破的草果2枚，八角3顆，香葉3片，羅漢果1個）上燙香；另取熱油200克澆在白芝麻100克上，把芝麻燙出香味，至芝麻變黃、飽滿；待油溫降至180℃—200℃時，將降了油溫的菜子油500克均勻澆至辣椒麵內，用勺攪拌辣椒麵使之受熱均勻（此時油溫110℃左右），待鍋中剩餘菜子油降至130℃—140℃，倒入燙好的辣椒麵中，攪拌均勻，最後倒入燙好的香料和白芝麻攪勻即可。

二、肥三瘦七小火炒臊子

酸辣湯我們加入了自制的臊子豐富口感，選用三肥七瘦的五花肉，香味足。

製作方法：將50千克去皮五花肉放入絞肉機絞碎；熱鍋入色拉油1.5千克燒至四五成熱，放入肉餡小火慢慢炒至開鍋出油，加入永豐料酒200克、生薑末1千克攪拌均勻至開鍋狀，加入甜麵醬、紅糖各500克，宜賓芽菜450克炒出香味，再加入金標生抽200克燒至肉臊香酥脆黃時，加入龍牌醬油500克炒出香味，最後加入味精500克，雞粉200克，花椒麵、白胡椒面各50克攪拌均勻，關火起鍋。

三、自制耙豌豆黃梔子上色

在酸辣粉中加入耙豌豆,不但變得特別有風味,湯的口感和味道都變得豐富。

很多人做出的耙豌豆，總是顏色不夠靚，教給大家一個訣竅，可以加入黃梔子水上色，黃梔子是自然染料，也非常符合裸烹的理念。

具體制法：

1.將白豌豆50千克加入20千克水泡製12小時。

2.黃梔子200克加入水2.5千克泡製12小時。

3.將泡好的白豌豆撈出加入黃梔子水拌勻後分裝在14個盤中，入蒸箱蒸1.4小時左右，根據軟硬度再次加水，蒸1個小時左右，倒出多餘的水分，自然冷卻即可。平時保存在凍庫即可，存放時間不宜過長，最好不要超過一週。

四、心肺湯增風味

這款酸辣粉的底湯，是我們用豬肥腸、心肺等熬製而成，可以增加酸辣粉的香味，處理時要細心，否則很容易異味大，我們的做法是：

1.將豬棒骨2.5千克、心肺750克、肥腸1.5千克制淨（心肺清洗血水方法：將清洗後心肺的肺管套在水龍頭上，打開水進行沖洗，直至心肺內部血水沖洗乾淨為宜，沖洗好的心肺外表白嫩）。

2.在桶中放入冷水，將豬棒骨、心肺、肥腸放入桶中，漂淨血水（每2小時換水1次，漂水時間不少於4小時）。

3.將清理乾淨的心肺、棒骨和肥腸下入冷水鍋中，加溫到60℃，不停攪拌撇沫使血沫快速浮上水面，水開後繼續焯制5分鐘，撈出原料過涼，洗淨浮沫。

4.在鍋中加入7500克淨水，放進汆好水的原料，同時放入拍破的姜塊300克，大火加溫，加溫過程中不斷漂打浮沫，水開後放入56°白酒50克，大火持續加溫直至湯底變成乳白色，改小火持續熬製即可。

五、豬油渣增香

菜品上桌前，我們會加入一些豬油渣來增加香味，量不宜過多，否則會膩。

豬油渣的製作方法：將豬肥膘肉用機器切絲（多切兩遍），直接入大鍋中熬出油分，在不變色的情況下撈起來，晾涼，再用小火煎至幹、香、脆，控油，攤開晾涼即可。

六、保寧醋香味足

酸辣粉，辣來自紅油，酸主要來自醋了，我們選用的是保寧醋，雖然成本高，但勝在品質，香味足。

七、酸辣粉汁的配方

鹽100克，味精、陳醋各50克，雞粉、芝麻油、美極鮮味汁各20克，芽菜300克，胡椒粉、紅油各15克，花椒麵30克，生抽、一品鮮、黃豆醬油各200克混合均勻。

八、成品製作

01.初加工

1.將農辛粉條150克拆袋放入容器中，加開水沒過粉條高度之上1/3，用手勺攪拌，隔10分鐘再攪拌1次，浸泡20分鐘後瀝水，用涼水完全將粉條浸涼，瀝淨水分，分成150克/份，用小圓打包盒裝，冷藏冰櫃保存（保質期12小時）。

2.將香菜去根去老葉洗淨，切成0.2釐米長的末；將白芹菜、小蔥去根、大頭菜、空心菜分別去根、去老葉、去泥洗淨，切成0.3釐米見方的末。

02.熟處理

1.取酸辣粉汁33克，紅油辣椒20克（辣椒底14克+紅油6克），蔥花2克，白芹菜末、香菜杆末各4克、油渣1克放入碗底。

2.將粉條150克，綠豆芽、空心菜梗各10克，放入粉簍置於煮沸的心肺湯中來回抽動40秒—50秒，直到粉中有像魚眼一樣的小白氣泡即熟。

3.將心肺湯90克加入裝有酸辣粉汁33克的碗中，倒入燙好的粉條，碗邊放兩根豌豆尖（豌豆尖需在沸水中燙3秒）。

4.將炸黃豆、炸花生、大頭菜丁放在粉條中間，再加入豬肉臊子（將豬肉臊子放入蒸箱或水鍋中熱透）30克在碗中心，最後將熱透耙豌豆35克放在豌豆尖對面出品即可。

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