門檻低、回本快、利潤高、很有趣，酸菜魚在最近一兩年頻爆“奇蹟”，類似“哪家每天賣出數千份酸菜魚、日流水50多萬、日翻檯8次、月賺60萬” 的報道總能看到。不信？瞧瞧商場裡有多少家以酸菜魚命名的餐廳就知道了。

早在一份2015年全國食客最愛吃的TOP10菜品調查中，酸菜魚就已名列前茅。如今，更是風頭大盛。《2017年輕食客餐飲潮流報告》數據顯示，在北上廣深和成都5個城市的菜品銷售中，酸菜魚和毛血旺銷量雙雙奪冠，成為最受歡迎的“國民菜”。

目前酸菜魚品類佔領市場份額越來越大，而且漸漸誕出領導品牌：來自於重慶的渝是乎用一碗酸菜魚在北京開了45家直營連鎖店，日最高流水卻達到3萬、店店火爆，開業6個月就能收回成本，2017年賣掉了超過4,000,000份酸菜魚，江湖敬稱北方酸菜魚“大哥”。可是不過是一條小小魚為何能做到如此火爆呢？

獨創“酸菜小魚”新類別，定位輕餐飲模式

餐飲行業已經隨著市場的需求逐漸的進入到了產品細分的鬥爭中，主打爆款的餐廳越來越多。渝是乎也看中了這一流行趨勢，在眾多的川渝小吃中選擇酸菜魚品類，並且獨創“酸菜小魚”新類別。

在正式創立“渝是乎酸菜小魚”品牌之前，王勇對傳統酸菜魚消費市場做了深入調研，發現了其存在“量大人少不敢點”，“菜品口味看廚師”的2大品類消費痛點。

針對於此，王勇將渝是乎定位為“小而美”的時尚輕餐飲模式，以標準化流程將酸菜魚出品做小，按份賣魚。

20多元吃到味美的酸菜魚，30元-40元的日常餐飲人均消費，50多元的小型聚會消費，用“小產品”傳遞給消費者一種輕鬆無壓力的消費認知，滿足了消費者當前既想要一人獨享，又可以多人分享的消費心理和需求，讓酸菜魚也可以更精緻和時尚。

同時，渝是乎將新品類以“酸菜小魚”命名來與傳統酸菜魚做識別認知區隔，並以符合現代時尚美感的品牌形象系統包裝將渝是乎推向市場，於是乎，“渝是乎”由此開創了“一條酸菜小魚闖天下”的火爆市場局面。

渝是乎的菜單很簡單，只有三款招牌小魚、六款涼菜和四款自制飲品。在酸菜小魚的基礎上，王勇還將番茄魚和椒麻魚一起作為主打菜。簡簡單單的結構，體現了渝是乎“精”的產品體系設計，在簡化了採購和生產的環節的同時，用標準化的操作確保了菜品的超高品質和出品的速度。

王勇說：“我們不需要複雜的產品結構，簡簡單單才是‘真’。”同時為了保持顧客的新鮮感，渝是乎也會對產品做適度的微創新。我們會根據季節推出一些新品，但是我們的核心三款魚是永遠不會變的。

和傳統快餐給人的簡陋或衛生較差的印象相比，渝是乎無論是從餐廳環境還是風格設計上都是實實在在的“大餐style”，高顏值的門店、融於品牌logo的裝修和裝飾、強化花椒元素的餐具設計等等細節上無不體現渝是乎的“美”。無論是一個人的獨享就餐時光，還是請朋友吃飯的小聚，都會讓人感受到舒適和“有面兒”。

餐廳面積要小，員工數量要少

從選址和裝修環境上來看，渝是乎營造出了正餐門店的感覺，菜品由服務員送上桌，但在用餐流程、設施功能上，又採取了掃碼點餐、自取餐具、線上結賬等快餐的形式。

渝是乎目前開業的40家連鎖店中，以SHOPPING MALL商超店為主，“輕餐飲小模式”決定了商超店比街邊店更適合它。

所以渝是乎目前街邊店只有不到5家，其他開業或者在準備中的都是在商超中，並且絕大多數的門店面積都在100平方米上下，員工前廳和後廚加起來差不多維持在12個人左右。王勇在發展連鎖中看中了這一“小模式”——餐廳面積要小，員工數量要少。

王勇認為，像渝是乎這種簡單的產品結構，比較單一的品類的餐廳並不適合大店的經營，相比較大店而言，這種小店、小面積的經營能更加的提高產能、坪效和人效。因為渝是乎有自己的中央廚房，可以儘可能的減少後廚的複雜作業，所以這種“小模式”在渝是乎行的通。

門店“去大廚化”的標準化後廚，為渝是乎門店的小面積、少員工的“小模式”奠定了基礎，也讓每一家門店的產能都大大的提高了，更為渝是乎節省了更多的房租成本和員工成本，“三高一低”的餐飲現狀在王勇的創新下也沒有那麼高了。

這種小而快速的輕餐飲模式，幫助了渝是乎快速的連鎖發展，也讓渝是乎這個品牌具有了更強的生命力。

月月發券點評有獎，拉近和粉絲之間距離

打開渝是乎的微信公眾號，選擇“最新活動”這一選項，就會看到“月月有魚”的活動。據王勇介紹，“月月有魚”是每個月的一號在公眾號實行的領券活動。總部每個月都會投放一定數量的優惠券，領到優惠券的粉絲就可以免費吃到不同的產品。

“月月有魚”的活動為渝是乎的公眾號吸引到了更多的粉絲，同時也是回饋給粉絲的福利。“我們做的這項活動雖然也付出了很多成本，但是都是十分值得的。我們目前還沒有會員制度，但是通過這樣的發放優惠券的方式，我們的粉絲人人都是會員，人人都可以享受優惠和福利。”王勇說。

微信的公眾號不僅推出了“月月有魚”的送券活動，每個月還有另一個活動——點評有獎。顧名思義，點評有獎的活動就是召集渝是乎的粉絲對渝是乎進行點評，但是點評不僅限微信，在大眾點評、美團、百度或者是微博等公眾平臺上的點評都可以。

渝是乎會在每個月的不定時間選出3-5個平臺上的精彩點評，在微信公眾號上進行公示，名次不同獎勵不同，並且會在年終時評出“狀元獎”獎勵十萬元。

在渝是乎點評有獎的文章下方可以看到，粉絲們留言的興致很高並且特別的有創意，哪怕是不瞭解渝是乎的顧客看到這樣的評論恐怕也會忍不住想去嚐嚐。通過這樣的活動，消費者一點一點積累下的評論，奠定了渝是乎在消費者中的口碑。

“我們做的這些都是為了更好的口碑，通過長期的觀察來看，公眾平臺上的評論還是很重要的。”王勇說。不僅如此，通過這樣零距離的直接溝通和互動，也拉近了渝是乎和粉絲之間的距離，讓渝是乎的形象更加的接地氣。

很多做新媒體的朋友可能都瞭解，想出有創意的、吸引人的文案和點子是最難的。渝是乎通過“點評有獎”的方式，徵集到了更多、更好的創意和角度，為文案策劃帶來了源源不斷的新思路。這也許就是渝是乎的文案永遠看上去都那麼吸引人的重要原因。

實現連鎖化運營標準，目標是百店連鎖

渝是乎的目標是要做到百店連鎖，再一步一步的往千店連鎖的大夢想去靠近。為此，王勇積極克服短板，全身心投入到連鎖化的征程中。

運營標準化

餐飲企業的連鎖化發展中，門店運行的標準化流程也是連鎖管控中的重要一步，王勇也非常重視渝是乎門店的運營流程。運營流程是非常複雜的，想要做到標準化其實並不簡單。王勇找到更專業的運營方面的公司合作來再造運營流程，雖然成本增加了很多，但是他自己覺得很值。

“我們找專業的人來做專業的事，雖然有的高管願意兼做，但是我還是花錢找了更專業的公司做，只有花了錢才會更加珍惜。”王勇說。

後廚標準化

渝是乎雖然定位在中餐與快餐之間，但是其產品還是有很多正餐的屬性，那麼具有正餐屬性的連鎖如何能做到後廚的標準化呢？王勇用設立工作站的方式來解決這一難題。

渝是乎是水煮魚的類型，所以前期對魚的加工是十分複雜和繁瑣的，工作站主要是在後廚對魚的處理上進行分工。每個工作站將處理魚的不同步驟進行分解，管理起來更加簡化，有的工作站負責煮魚、有的負責煮湯，這樣每個工作站各司其職，既能更專心和專注，也能為實現後廚的標準化而服務。

設立的工作站，人員都是固定的，員工清晰的明白自己負責的程序和流程，減少了後廚中手忙腳亂的“幫忙”，通過這種方式，也間接地減少了員工的數量，降低了人員成本。

渝是乎還設立了中央廚房，大部分門店中所需的原材料都通過中央廚房加工之後統一進行配送。對於餐飲連鎖化發展來說，中央廚房是發展中的必需環節。中央廚房既可以簡化門店中後廚的繁瑣，也直接的縮小了門店後廚的面積，為餐廳在房租上節約了成本。

員工專業化

為了應對人才儲備的問題，王勇決定採用中魂西制的管理模式：即中國文化的魂，加上西方的管理制度。門店店長必須到門店通崗1-2個月，才能正式上崗，爭取前廳管理組和後廚管理組可以相互交融。

為了讓員工的專業性更高，王勇成立了專門的訓練部。採取以員工培養員工的方式，讓員工在訓練他人或者在學習中更加專業。

總部的訓練部主要負責培養店長、店助等一些中層領導。並且在每個大區也設置訓練部，大區帶訓主管，主管帶訓員工，層層優化團隊。在此之後，渝是乎的每個門店中都設置了一個訓練員兼職門店的主管，專門來負責門店中員工的帶訓工作。但是訓練員的級別是低於店長和店助的。

這樣在餐廳裡靈活成立訓練部的形式，讓員工一崗多職，可以及時的掌握一線員工的技能培訓，總部也無需投入太大的培訓成本，讓企業的連鎖化發展在用人上更加的“暢通無阻”。

憑藉著清晰的模式、完善的運營體系以及強大的供應鏈這三板斧，王勇邁著堅定的步伐朝著千店連鎖的大目標邁進。

小百科：酸菜魚為何這麼火?

1、消費升級帶來餐飲結構調整

以前大而全的餐飲環境決定了想要吃酸菜魚，必須去到酒樓酒店裡消費，現在酸菜魚這個菜系獨立出來之後，想吃直接就搜酸菜魚。

市場越來越細化，大而全的發展模式很難有突破，餐飲業也隨之細化，於是就出現了很多以單品為主的餐廳。

因此，餐飲業不得不調整自己的餐飲結構來迎合市場的發展需求。

2、減少成本

酸菜魚這種簡單的經營模式，在很大程度上減少了成本的支出，首先是食材方面，單一的酸菜魚對食材的要求相對簡單，食材穩定，可以實現大宗採購，採購成本降低。

另一方面就是人力成本，只做酸菜魚對廚師的要求相對寬鬆，不用花重金聘請級別很高的廚師，在用人成本上就減少了開支。

3、打破對廚師的依賴

傳統的中餐店，動輒上百道菜，對廚師的技術極為倚重，存在廚師強則店面強，廚師差則店面衰的問題。也不乏有總廚帶著整個後廚跳槽，飯店直接倒閉的現象。

因此，廚師是一家餐廳的核心組成部分，傳統餐飲對廚師的依賴性比較強，同樣一道菜不同的廚師、同一廚師不同心情做出來的味道都會有差別，所以廚師的好壞與餐廳的興衰成正比。

但是酸菜魚模式就打破了這一要素，因為只做酸菜魚，所以廚師只要會做酸菜魚就行了，即便其他的菜不會做也沒有關係。

並且酸菜魚是自己的品牌，如何做酸菜魚也有自己的模式，因此學起來就比較簡單。如此，就大大減少了對廚師的依賴性，這樣更能保證一個餐飲品牌的長久發展。

4、酸菜魚具有其他食材不可比擬的普適性

魚這個品類比較大眾化，山城與水鄉、北方與南方，大家基本都能接受，而且相比其他肉類，魚更符合健康趨勢。

酸菜魚的口味比較重，這正好是它吸引人之處，大家吃了覺得還“挺過癮”。

相比上好的牛肉、小龍蝦等，魚的供應要穩定得多，基本不會在供應鏈端遇到大問題。而且，不少品牌的酸菜魚能做到65%的毛利率，這在餐飲品類上是比較高的。（91開店）