鹹菜本來是很受歡迎的“大眾食品”，但自從“食品安全”這個概念進入大眾生活，鹹菜裡面的亞硝酸鹽就開始撥弄眾人的神經。其實，蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽同時存在，且硝酸鹽遠多於亞硝酸鹽。但醃製蔬菜的時候，細胞中的生物酶被釋放出來，其中一些酶能將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，同時菜葉上附著的一些環境細菌也有類似的生物酶，所以醃菜裡不可避免地會有亞硝酸鹽。在酶的作用下，硝酸鹽逐漸變為亞硝酸鹽，甚至可以達到使人中毒的濃度。不過，隨著醃製時間的延長，亞硝酸鹽含量會逐步降低，最後甚至基本消失。
籠統而言，醃製溫度較高，或者鹽的濃度較低，那麼亞硝酸鹽含量也會較早達到最大值。具體哪個時間點亞硝酸鹽最多，不同的醃菜肯定會有不同，但一般都是頭一兩週，比如醃酸菜一般在6-8天是亞硝酸鹽最大值，而雪裡蕻大約4-5天的時候已經是最大值。正因如此，臨床上出現的吃醃菜中毒的病人，一般是吃“爆醃菜”，也就是醃製時間很短的蔬菜。
醃菜中的亞硝酸鹽含量及其波動規律和蔬菜種類、收穫季節、醃製溫度、鹹度等因素有關，甚至切片還是切絲也會有影響。生產企業會針對各種因素進行工藝研究，國家對其中的亞硝酸鹽含量也有限制，可以保障我們的健康。但對於普通消費者，沒必要也不可能控制得那麼精確，只需要知道一個普遍規律，即醃製蔬菜的頭一兩週亞硝酸鹽含量最高，20-30天后含量較低。因此對於自家醃的鹹菜，就算嘴饞也需要至少堅持兩星期。
亞硝酸鹽從何而來？
由於蔬菜在種植的過程中，就會吸收土壤和肥料中的氮元素，然後以硝酸鹽的形式儲存在自身體內，需要的時候合成氨基酸與蛋白質。所以蔬菜中是普遍存在硝酸鹽的。硝酸鹽對蔬菜與人都沒有害處，甚至有研究發現硝酸鹽有一定的生理功能。然而隔夜菜中的有毒有害物質—亞硝酸鹽是怎麼產生的呢？
這主要來自於兩個方面。一是：蔬菜在放置的過程中自身的硝酸還原酶將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；二是：蔬菜尤其是烹飪之後的蔬菜，極其容易感染微生物，有些微生物中含有硝酸還原酶，同樣將硝酸鹽還原產生亞硝酸鹽。所以需要兩個條件：反應“原料”硝酸鹽與反應催化劑硝酸還原酶。
不過，蔬菜中的硝酸鹽含量有高低之別，一般來說按從高到低排列，依次為：葉柄>葉片>莖>根>花>薯塊>鱗莖>果實>種子。也就是說，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，那麼即便是被還原產生的亞硝酸鹽含量也很低；而菠菜、韭菜、芹菜和蘿蔔纓之類硝酸鹽含量就比較高，需要格外注意。
“六招”減少隔夜菜中亞硝酸鹽含量
1、 低溫保存。
放在4度冰箱（冷藏），可以抑制微生物的生長繁殖，抑制硝酸還原酶的活性，減少亞硝酸鹽的產生。
2、 不要翻動。
翻動越多的蔬菜感染微生物的機率越大，吃不完的菜要提前撥出來，然後放入冰箱保存，這樣就能很好地控制亞硝酸鹽的產生量，保證剩菜的安全性。實驗證明，如果菠菜烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體吃0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，對於剩菜不必過度擔心。
3、 密封好保存。
密封可以減少蔬菜與微生物的接觸的機會。用保鮮膜將飯菜密封，然後放入保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。
4、 減少保存時間。
因為硝酸鹽被微生物中的硝酸還原酶還原成亞硝酸鹽的過程本質上是一個生物化學反應，保存時間越長，產生的亞硝酸鹽就會越多。因此隔夜菜不要放置時間太久，要儘快解決掉。
5、 蔬菜提前水焯一下。
先把原料蔬菜用沸水焯過，其中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量將下降，這樣烹飪的蔬菜中硝酸鹽含量自然也會減少。
6、 集中消滅硝酸鹽含量高的蔬菜，而將硝酸鹽含量相對低的蔬菜保存。
根據蔬菜中硝酸鹽含量從高到低排列規律（前文已提），優先將菠菜、韭菜、芹菜、小白菜、小油菜、蘿蔔纓、油麥菜、青蘿蔔、胡蘿蔔、藕等葉菜類和根莖類蔬菜解決掉。而瓜茄類和鮮豆類蔬菜，如黃瓜、番茄、洋蔥、青椒、茄子、豆角，硝酸鹽含量原本就比較低，無需擔心硝酸鹽被還原生成亞硝酸鹽的問題，可以冰箱中保存。