出於興趣和熱愛,我一直都在尋訪文化遺產,並試圖用相機獨特的視角和審美的眼光去記錄、發現、展示種種令人驚歎的民間技藝。
眾所周知,山西是麵食的故鄉,其麵食文化也如其歷史一般源遠流長。據不完全統計,山西面食種類約有280種。世代傳承的"傳統手工藝品"掛麵,就讓我深感觸動與震驚。它包含著晉食文化的獨特之美,凝結著人們的心血和汗水,滲透著人世的真情,也讓我在拍攝過程中體味到甜美和喜悅,並試圖用視覺語言詮釋"面技"這一傳統技藝的特有風格和意蘊。
不得不提的是古色傳香的襄垣手工掛麵。它是襄垣百姓節日期間招待親朋好友的美食,2008年被評為山西省級非物質文化遺產。據載,山西襄垣手工掛麵早在元大德八年(1304年)就名揚一方。明朝嘉靖年間,南京兵部尚書劉龍將家鄉襄垣特產掛麵敬獻給皇帝食用,皇帝對掛麵及其多種食法大為褒獎,事後襄垣掛麵"宮膳"之稱名揚於世。清朝康熙年間,它馳名上黨(山西古地名),創造了"上黨亭外三千鋪,庶民饒食懸絲緒"的盛況。
楊家嘴是山西襄垣縣一個小村落,該村60多歲的楊拴柱所做的手工掛麵用料講究、工序繁多、風味獨特、口感筋道、麥香四溢、遠近聞名,附近十里八鄉的人常來品嚐。也因此,我有了以下《面技》組照的拍攝,包括擔水、和麵、擀麵、切面、盤面、拉麵、晒面、收面等工序。
擔水襄垣位於山西省東南部,地處黃土高原半山丘陵區,自古缺水,但水質格外甘甜。楊拴柱做掛麵時,總會趕在太陽升起之時,沿著家門前那條崎嶇不平的山路,到山下5裡外的水井裡打水,楊拴柱一邊絞水一邊還哼著我們聽不懂的歌謠……幾十年未變。這便是清晨第一擔摻著露水的水,清新無比。楊拴柱擔水不用鐵桶,而是用陶罐。他說:"陶罐能保留住這水的甘甜。"並且他堅信,這水是上天的恩賜,沒有這水就做不出這面。
和麵、擀麵在接下來的工序中,楊拴柱把50斤麵粉倒在粗陶材質的缸中,按一斤水八錢鹽的比例和麵,不斷用拳頭"揣",邊"揣"邊轉動龐大的麵缸,以便讓水能夠均勻地"攥"住缸中的麵粉。"揣"到一定的程度便要由"揣"改為"揉",和麵的人繞著麵缸轉圈地"揉"。之後,他把80多斤加了水的麵糰攤在面板上,利用麵杖把像小山一樣高的大面團擀成如布匹那般平整,五六釐米厚。接著就到了楊拴柱展現刀工的時刻,只見他鉚足力氣,雙手如庖丁解牛般地在麵餅上肆意遊走,不一會,一大塊平整、厚墩墩的面,已經被分成麵杖粗細的"條面"。
盤面切好面後,楊拴柱用手沾了些麵粉,單手在其前端順著"條面"攥幾下,戲稱之為"瘦身",之後沿著盤面所用的陶甕壁底,從四周盤到中間,邊盤邊用兩手搓,同時用三分力拉扯,使其與前端的粗細相仿。片刻,一條面便如龍或者蛇般層層盤疊在甕中。楊拴柱邊做邊說:"盤面和醒面要反覆三次,面才筋道。"
拉麵、晒面、收面楊拴柱將面如纏毛線般繞於早已準備好的硬幣粗細、一尺多長,被修得圓潤剔白的平行的木棍之上,再進行拉麵。面拉至一定長度時就需要晾晒和定型。楊拴柱將木棍固定在院牆邊架子的上方,然後將下面的木棍徐徐往下拉,直到快接觸到地面為止。最後用磚塊把這些木棍牢牢壓住,等待掛麵乾燥定型。2個小時之後,麵條就成了柔軟細長的掛麵,韌性十足。這時,老人一邊用木頭丈量一邊用刀把這些連在一起的麵條裁成統一的尺寸,整齊擺放。
作為一名旁觀者、拍攝者,我能強烈地感受到這個院子的平靜氛圍。生活中的艱難、和美、快樂、幸福,都融在這黃泥土牆圍成的小小院落裡,也在老人制作掛麵的專注和虔誠裡,更表現在老人嘴角露出的欣慰笑容裡。當我看到在這簡陋的作坊裡誕生出這樣精緻的掛麵時,不禁驚歎這片土地面食文化底蘊的深厚。尤其是站在高挑如瀑布的掛麵前,心中更是層層波讕,如此這般要用道道工序與技藝才能完成的傳統手工麵食藝術,承載著中國飲食文化之靈魂。在機械化程度相當高的今天,像楊拴柱這一輩人年事已高,微薄的收入不能吸引他們的後人繼承他們的技藝,但作為非物質文化遺產,我們應該盡力記錄、保護它。
轉載自 中國社會藝術協會
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