北京烤鴨，有“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”兩大流派，如今的代表分別是便宜坊（燜爐）和全聚德（掛爐），兩家店齊名，各有特色。“燜爐”烤鴨歷史更久遠。
說到不同，有“爐”不同，分“掛爐烤”、“燜爐烤”。此外“火”也不同，有明火與闇火。
說的都是烤鴨的技法。 烤法不同，自然風味各異，各有特色。
鴨皮呈現紅色 技法叫“走紅”
掛爐，顧名思義，就是鴨子掛在裡面爐裡，這種爐沒有門，方便師傅及時觀察鴨子的受熱情況，爐火用的是明火，將果木，砍斷，中間剖開，置於爐中，這種果木，棗木，梨木均可。為什麼選果木，果木燃燒無煙，地火旺，燃燒時間長。掛爐烤需要師傅用挑杆有規律地調換鴨子的位置，其中有個比較有意思技法中，叫“燎襠”。鴨子的兩腳之間，不好烤，需要師傅們將鴨子在火上來回晃動。掛爐烤鴨出貨率高，一次可以掛的鴨子比燜爐多。
燜爐烤鴨，燜爐用的就是闇火了。鴨子的內膛是灌水的，這樣的烤鴨講究內烤外煮，燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。中間不能開爐門，也不能移動鴨子，一次放入，一次取出。由於這種方法的特點是鴨子“不見明火”，在烤的過程中，爐內的溫度先高後低，溫度自然下降，火力溫而不烈，空氣溼度大，因而鴨子受熱均勻，油脂水分消耗少，皮和肉不脫離。肉質外焦裡嫩。
鴨皮酥脆
鴨皮的紅色，技法為“走紅”。
烤好的鴨子成品呈棗紅色，烤鴨表面沒有雜質。外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。成敗的參考標準，是要求“鴨脯像剛蒸得的饅頭一樣，很暄騰”。
烤鴨經過發展工藝分得很精細，宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為製坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐。
要想吃一隻正宗的烤鴨，還真不是件簡單的事兒。