山西醋養育了山西人，那山西人為什麼愛吃醋？

醋，是一種很神奇的調味品。

愛醋的人，可以專門為了品醋而決定今天吃什麼，其他調味品卻很少有這種待遇。電影《邪不壓正》裡，姜文飾演的藍青峰，要騎著自行車，專門去“打瓶兒醋”，因為“我就是為了這口醋，才包的這頓餃子”。

中國有四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。其中山西人嗜醋如命，一切皆可醋。

那麼，為什麼山西人這麼愛吃醋？

▍中國人吃到第一口醋，是什麼時候？

在醋未誕生前，人們靠什麼獲得酸味？

答案是梅子。

據朱偉在《考吃》中的考據，梅子搗碎後取其汁，做成梅漿。後來發現粟米也可製成酸漿。在製成酸漿的基礎上，又加上曲，做成苦酒。這已經利用曲發酵，實際上已是早期的醋。

早期醋有兩個叫法——“醯”（xī）和“酢”。“醯”的叫法出現得更早。據《周禮》的記載，當時已有專門“醯人”職位，掌管制“醋”，並用醋來去除肉的油膩及腥氣。

但“醯”到底是不是我們現在所說的醋，則有爭議。

今“醋”的本字應是當時的“酢”。《說文解字》中就出現了“酢”字。《齊民要術》則明確指出：“酢，今醋也。”彼時醋的製作工藝已完全成熟。《齊民要術》中記載了二十多種制醋方法，比如“大麥酢法”、“燒餅酢法”等。造醋的原料包括穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及大豆、小豆等。

那麼“醋”這個字,是什麼時候出現的呢？

雖然《說文解字》中已有“醋”字，但意為招待客人。醋的說法，似乎是起源於唐代。《考吃》中稱：唐人的《朝野僉載》記載房玄齡的夫人好嫉妒，李世民曾給他一壺醋，於是就有了“吃醋”之典。

▍陳醋、白醋、黑醋、香醋、果醋，如今令人眼花繚亂的各種醋到底有啥區別？

發展到今天，醋早已經成為了一個產業，超市裡各種醋挑花人眼。但萬變不離其宗。以分子料理的角度，醋的核心成分都是醋酸，其製作流程無外乎原料中的澱粉成分糖化——酵母菌將糖分解為乙醇（也就是酒精）和二氧化碳——醋酸菌將酒精轉化為醋酸。理解了醋的原料和製作工藝，就能理解醋與醋之間的不同。

按製作原料分，醋可分為：

糧谷醋（以糧食和穀物為主要原料）

酒精醋（以酒精為主要原料）

糖醋（以各種糖類為主要原料）

酒醋（以各種酒類為主要原料），白醋就是以蒸餾過的酒發酵製成。

果醋（以各種水果為主要原料）等[1]。

在中國，糧谷醋佔了醋的半壁江山。糧谷醋，又可分為：

陳醋（以高粱為主要原料，大麴為發酵劑）。山西陳醋就是用高粱釀製；老陳醋則是釀造時間比陳醋要長，酸度比陳醋要高。

香醋（以糯米為主要原料，小曲為發酵劑）。江蘇鎮江香醋和四川閬中保寧醋都是香醋。

米醋（以大米為主要原料）

谷薯醋（以除大米之外的穀類或薯類為原料）

此外，生活中常會見到釀造醋和調配醋（勾兌醋）的說法。所謂釀造，就是用原料發酵而成；所謂“調配”“勾兌”，就是在冰醋酸中添加糖、酸味劑、調味劑、香辛料、防腐劑等。

通常來說，釀造醋的風味更好，因為發酵過程中會產生許多風味物質。但兩者在營養成分、安全性上並無差異。不過，用勾兌醋來冒充釀造醋，則是消費欺詐，是商業誠信問題。

在國外，餐桌上最常見的是果醋和酒醋。頂級調味品意大利香醋，以濃縮葡萄汁為原料，屬於果醋；西班牙的雪莉酒醋，以年份較輕的雪莉酒為原料，屬於酒醋。以後三料會單寫一篇來介紹國外醋。

▲意大利香醋。圖片來源：Michelin guide

▲雪莉酒醋。圖片來源：Vicky Wasik

▍中國四大名醋，到底誰更好吃？

意大利香醋，是調味品高端品牌的代表。其實中國各地，也有自己的醋品牌。比如鎮江香醋、山西老陳醋、四川麩醋、北京薰醋、上海米醋、福建紅曲醋、浙江玫瑰米醋、廣東糯米白醋、糯米甜醋、丹東白醋、全標米醋、太行米醋、龍門米醋、機輪香醋等。

其中，最著名的就是文章一開頭提到的中國四大名醋——山西老陳醋、江蘇鎮江香醋、四川閬中保寧醋、福建永春老醋。

豆腐腦吃鹹的還是甜的，粽子素的還是葷的，西紅柿炒雞蛋放鹽還是放糖，已經成為當代南北飲食三大迷惑行為。其實，在醋的原料和口味上，也能反映南北物產和飲食習慣的差異。

山西老陳醋，是北方醋種的代表，主要原料是高粱和豌豆、大麥製成的紅心大麴，配以五穀雜糧。色澤要求棕紅色到深褐色，酸味柔和，回味綿長，酸甜適口。

南方“魚米之鄉”盛產的水稻和糯米保證了鎮江、福建、四川三地釀製食醋的原料獲取。

鎮江香醋以優質糯米為原料，採用傳統的複式糖化，酒精發酵和醋酸固態分層發酵工藝，顏色為深褐色或紅棕色，口味柔和，酸而不澀，香而微甜，醇厚味鮮[2]；

福建永春老醋以糯米為主要原料，以紅曲米為糖化發酵劑，經酒精發酵後，採用液態醋酸發酵。顏色呈棕褐色，入口柔和，稍有甜味[3]。

四川閬中保寧醋以大米、玉米、麩皮等為主要原料，再加入白叩、黃連、砂仁、烏梅、肉桂等中藥材製作醋醅。其色澤黑紫，酸味濃厚。

四大名醋中，中國微生物學家方心芳院士曾實名力挺山西醋：

我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一等，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產。

▍山西醋養育了山西人。那麼山西人為什麼愛吃醋？

無數文章都分析過這一現象，大多是從物產和氣候的角度：

1、山西水土鹼性大，醋可以中和。

2、山西人愛吃麵，吃醋有助於食物消化。

3、山西地界缺鹽，所以以酸代鹽。鹽在古代是稀缺品，為了補充鹽分，古人想出了以草木灰代鹽、以酸代鹽、以辣椒代鹽、以硝代鹽的方法。

其實一個地方的飲食習慣，受多種因素影響。文化、經濟、歷史、地理、物產、交通等等。

山西人到底愛不愛吃醋，除了日常觀察和經驗，還得看數據。

所以與其問“山西為什麼這麼愛吃醋”，不如問“醋為什麼成了山西的文化符號”。

在明清時期，山西各地都有醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。晉商是推動山西醋走出山西的一股重要力量。北京前門外糧食店街老鋪子——六必居醬園，相傳是山西臨汾西杜村人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟開辦的小店鋪，專賣柴米油鹽。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這七件是人們日常生活必不可少的，趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，就起名六必居[4]。

晉商之外，“山西人愛吃醋”經由文人的筆和外出的山西人，變得更加廣為人知。汪曾祺寫：山西人真能吃醋！幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還沒有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。

前些年，山西的名片是煤老闆、路虎。在地方飲食文化強勢向外輸出的今天，山西人愛吃醋和吃一年都可以不重樣的面，也是山西一個難得的記憶點。

而對於今天的山西人來說，“愛吃醋”更多是一種歷史沿襲和約定俗成的飲食習慣。就像有網友說的：“吃醋是我們山西人一輩輩的飲食習慣，從沒人探過這個道理”

▍從醋中觀察中國“藥食同源”文化

醋，是研究中國“藥食同源”文化的最佳切口。

許多人都相信，醋泡花生能軟化血管，用醋洗頭能去頭皮屑，用醋薰屋子能殺菌消毒。

除了胡椒，大概沒有一種調味品具有如此多的“功能”。儘管這些“功能”，只是個心理寄託。

參考資料：

[1]《中華人民共和國行業標準 食醋的分類（SB/T10174—1993）》

[2]《中華人民共和國行業標準 鎮江香醋（GB/18623—2003）》

[3]《中華人民共和國行業標準 地理標誌產品永春香醋（GB/T 26531—2001）》

[4]老字號“六必居”的前世今生

http://www.nlc.cn/sjwhbb/sjjcjz/201601/t20160120_113205.htm

（本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內容）