山西民俗之山西家常飯（日常副食）
山西人日常副食以新鮮蔬菜和醃菜、乾菜為主，再加以少量肉食。晉西北夏秋兩季多食用自產的南瓜、豆角、蘿蔔、菠菜等，冬季則食用自家醃製的鹹菜、酸菜或晒制的蘿蔔絲、南瓜條等乾菜。一般用馬鈴薯加酸白菜共燴一鍋，配撈飯食用。若待客，則把山藥用油煎，加豆腐粉條、青菜、烤肉等，稱“肉燴菜”，一些地方也稱“混混菜”，配蒸饃食用。平定、陽泉一帶群眾喜醃製豆葉菜佐餐。豆腐是山西民間最普遍的常用食品，過去人們大多是自己磨了豆漿做，有的人家則拿自己的豆子去別人家換豆腐吃；如今，民間分工日益細化，城鎮中隨時可以購買到豆腐等製品，鄉村中除了少數人家自做豆腐之外，大多都在集市菜場購買。
山西民間十分流行粉條，各地因物產不同而有綠豆粉、豌豆粉、馬鈴薯粉、紅薯粉等不同原料製作的粉條，又以其形狀差異而區分為寬粉條、細粉條、粉絲、粉皮等。
民間極少吃整雞、整兔之類，大都要斬成小塊，與其他配菜一起燉了食用；在食物不充裕的年代裡，人們把少許雞肉撕成肉絲與其它菜餚涼拌在一起食用，一隻雞要食用好多頓。過去除河畔湖邊居民外，農村一般很少吃魚。現在，逢年過節、婚喪宴席都要買魚，取“富貴有餘”之意。至少在上世紀70年代以前，山西許多地方的百姓有忌食雄雞的風俗，這種風俗尤以山鄉民間濃烈。當時，有北京赴山西農村插隊青年寫文章，對山西鄉民不食雄雞的風習很不理解。據分析，山西鄉民歷史上長期不食雄雞的原因，是認為雄雞有冠、司晨以報人類，是為信義之禽；其五色羽毛，則為禮儀之表；山西民間歷來尊行禮義，長期保守忠厚之風，是不忍食雄雞的主要心理原因。
百姓食用蔬菜以白蘿蔔、紅蘿蔔、白菜、茴子白、茄子、西葫蘆、南瓜、豆角、黃瓜、西紅柿、辣椒、芥菜、菠菜、芹菜、蓮菜、蒜薹等為常用菜。近幾十年來，許多外來菜蔬品種逐漸進入城鎮市場，而在更多的地方仍然保持著原有約飲食習俗。
馬鈴薯在山西民間既可代替糧，又可代替菜。山西人稱馬鈴薯為“土豆”、“山藥蛋”，把它看作“農家一寶”。山藥蛋，學名馬鈴薯，原產於南美洲，明代中葉傳入中國，大約在清道光十八年（1838年）引入山西。據《植物名實圖考》載：“山西種之為田，俗稱山藥蛋，尤碩大，花白色。”山藥蛋在山西的常年種植面積達300多萬畝，主要分佈在缺水少肥的晉北、晉西北的丘陵山區。
燒、烤山藥蛋、是晉北老百姓桌上常見的佳餚。熟山藥蛋剝皮後與莜麵或其他雜麵摻勻，捏成橢圓形蒸熟，晉北稱為“山藥圪蛋”。用生山藥蛋絲同雜麵粉和調味品攪拌勻，或蒸熟，或以食油炒食，晉北、晉西北稱為“塊壘”，晉中稱為“撥爛子”。生山藥蛋絲和入莜麵中，擀片切條蒸熟，晉北通稱“山藥條”，代縣則稱為“猴腳板”。類似的吃法還有“菜囤囤”、“蒸撈飯”等多種。
呂梁山區嵐縣把山藥蛋用鐵製的“磨擦擦”磨成糊狀，擠去水後加少量麵粉和勻，有蒸、煮、壓河撈、包餃子、攤涼皮等十幾種吃法。晉東南一帶有名的“和子飯”，是以山藥蛋塊（或條）和豆菜類煮入小米粥中、富有地方風味的家常飯。山藥蛋和豬肉、粉條、豆腐、白菜等雜燴而成的“大燴菜”，幾乎遍佈山西各地的餐桌，尤以晉北、晉西北的燴菜有名氣。純粹用山藥蛋燒製而成的“土豆泥”，可根據各人愛好而做成不同色香味的菜餚。至於炒山藥絲，已成為考評廚師的“必修課”，簡單一個菜，廚師的刀功、火候功夫以及佐味、起鍋等技藝盡見其中。山西各地餐桌上的“尖椒土豆絲”已成為經久不衰的傳統保留菜餚。
在山西民間家庭的炒菜中，山藥蛋可以同各種肉類、蔬菜配伍，或切成條，或切成塊，或切成片，均能盡情盡理，相得益彰。在呂梁和太原婁煩等地民間，如果沒有山藥蛋簡直就沒法做飯，山藥蛋已成為人們生活中不可一日無的食物。婁煩山區有20多種山藥蛋美食，其中最有名的是“炒山藥”和“活捉山藥絲”是婁煩人招待賓客不可缺少的特色菜。山藥蛋還可以製做成粉條、粉皮、粉絲、澱粉等產品，為山藥蛋食品系列增添了無窮韻味。
製作山藥蛋食品而創造的加工工具在山西民間家庭中隨處可見。去皮、剜芽、擦泥、切片、切丁，以及擠壓、敲搗、捶打、攪拌、過濾等等各色工具、炊具五花八門，應有盡有。有的就地取材精心製做，有的改裝借用，形形色色，林林總總。
醃菜和乾菜是過去冬、春兩季農家常用菜。每年秋菜上場，除一部分大白菜、馬鈴薯、白蘿蔔、紅蘿蔔下窖貯存外，忻州、太原一帶習慣將蘿蔔葉子、芥菜、雪裡蕻菜葉子等洗淨，開水一焯放入甕中，加鹽、花椒、茴香等佐料，葉子上面放一塊壓菜石，經發酵後，便成為清淡可口的酸菜。一些地方還把鹹菜經切絲、蒸、晒、焐等工藝，製成多種多樣的風味小菜，如平定的豆葉菜，定襄的老鹹菜以及太原醬菜、雪裡蕻等。
山西地域冬、春缺菜，故人們此時多食乾菜。乾菜大多由新鮮蔬菜經日晒後而成。如蘿蔔乾、茄子幹、南瓜幹、西葫蘆幹（條）、幹豆角等。山西最有名的乾菜是五臺山的蘑菇，中條山的猴頭，大同的黃花菜和管涔山的銀盤蘑。銀盤蘑產於管涔山的自然森林，呈乳白色，幹後呈黃色。大同黃花菜又叫金針，亦稱萱草，為多年生宿根植物，於含苞未放時採回其花瓣，蒸熟晒乾，可作配菜或制湯用。山西南部，亦稱河東，民性喜辣，日常食俗以“辣子”為大宗，尤其是吃饃，哪怕沒有其他菜餚，只要有一碟“油辣子”便可吃得香噴噴的，有一首流傳全境的晉南民謠說：“房子朝天蓋（一面坡的高房頂），出門帶布袋（自帶乾糧，饃）愛系紅褲帶，擦屎用土塊，抱娃談戀爰（民間盛行娃娃親），亂彈吼起來（地方戲特色），飯鍋粘爐臺（大鐵鍋一般不移動），男人不出外（很少有人外出謀生），光吃辣子不吃菜（有了辣椒就可以不吃別的菜了），凳子不坐蹲起來（男人們喜歡蹲而不喜歡坐）。”此外還有一句民謠說“辣子就饃美呔呔”，都說到了當地吃饃與吃辣的食俗。
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