'12道融合菜品，真心不錯，值得學習'

說到融合菜，很多人想到的就是不接地氣的菜品，但是在一些師傅看來，融合菜其實是站在傳統菜肩上的新氣象，因為新是相對於舊而言的，憑空想象的菜品操作可行性不大，也不容易融入市場。下面，一些擅長做融合菜的師傅，就用自己的菜品為大家闡述。

新派醉蝦

製作：李佳豪

做法：

1、湖北小龍蝦3只刷洗乾淨，放入沸水中，加入蔥段、薑片各10克，高度白酒、白胡椒粉各5克大火燒開，煮熟撈出。

2、取金標生抽600克，冰片糖、九制陳皮、二鍋頭各200克，純淨水250克，古南豐牌枸杞花雕500毫升混合均勻即成醉汁。

3、將煮熟小龍蝦放入醉汁中浸泡16小時，撈出後裝盤，旁邊擺放乾冰，上桌後將熱水澆在乾冰上，即可營造煙霧繚繞的效果。

香蜜以色列果

製作：李佳豪

做法：

1、白糖400克和水1200克放入鍋內，小火熬成濃稠的糖水，離火放涼，加入白醋100克、高山雪化梅（用其它話梅也可以）700剋制成味水。

2、以色列番茄10只洗淨，用熱水微燙，去掉外皮，冷卻後放入自制的汁水中冷藏，浸泡24小時後，取出裝盤，每份菜用蜜汁橙皮絲3克、哈密瓜魚子10克、食用蝴蝶2只點綴即可。

茉莉煙燻牛油果三文魚

製作：李佳豪

做法：

1、鮮三文魚50克切小粒，加入海鹽1克拌勻，利用魚自身的黏性團成直徑為3釐米的球狀。

2、牛油果半個去皮，切厚0.2釐米的薄片，用牛油果片將三文魚球包裹好，裝盤。

3、用煙燻槍加茉莉煙燻粉1克，薰牛油果、三文魚，加鮮花、水果粒各10克，伊朗魚子醬2克點綴即成。

香煎牛肉佐衝菜

製作：李佳豪

做法：

1、牛肋條肉500克加入味之素肉用調料5克和清水（沒過牛肉），浸泡3個小時，撈出吸乾水分，加入調料（老抽、雞粉各2.5克，紅甜椒粉10克，美極鮮味汁、白砂糖、東古一品鮮各4克，味精、黑胡椒碎各2克，蠔油1.5克，純淨水40克）醃製5小時。

2、煎鍋燒熱，淋入橄欖油10克，放入牛肉小火煎至兩面金黃，取出切成4釐米見方的塊，取出後放入用衝菜墊底的盤中，用鮮花、水果粒點綴即可。

衝菜：

芥菜洗淨後切粒，用幹炒的方式小火炒幹水分，放入鹽調味，再放入密封罐醃製一天即成。如果感覺衝菜的味道不夠濃郁，可以在炒制時加入少許芥末油（200克衝菜加入3克芥末油）。

洲油封鴨春捲松露

製作：吳賢飛

做法：

1、鴨腿500克用海鹽10克醃漬12小時，沖掉海鹽。

2、鍋入熟鴨油、熟雞油各50克燒至四成熱，放入蒜子20克、薑片30克、花椒5克、八角1個、桂皮2克炸香，下鴨腿肉煸炒至金黃色，下清水1千克，小火煮90分鐘後撈出鴨腿，自然放涼後將皮肉分離，肉撕成絲。

3、另起鍋下橄欖油10克，燒至四成熱，放鴨皮煎至起殼，取出。

4、另起鍋放入橄欖油30克，燒至五成熱時下幹蔥末、蒜末各30克炒香，下豬肉餡250克炒散，盛出。

5、將鴨肉絲、脆鴨皮、炒好的豬肉餡、泡好的粉絲100克放入碗中，調入黑松露塊80克，鹽5克、黑胡椒粉10克拌勻成餡料。

6、春捲米皮20張用溫水燙一下，包上拌好的餡料，入五成熱的花生油中，小火炸至金黃色，撈出瀝油後裝盤。

關鍵：

1、鴨腿上的皮撕下來要煎脆，保證菜品多重口感。

2、春捲米皮要用溫水稍燙一下，才能保證足夠黏，在浸炸的時候不會散開。

牛油汁蒸扇貝

製作：吳賢飛

做法：

1、將扇貝500克宰殺，將肉、殼分離。

2、扇貝肉調入黑胡椒碎5克、黑松露鹽2克、米酒15克、橙皮末10克醃漬15分鐘，放入扇貝殼中，入蒸箱蒸5分鐘。

3、黑松露100克用料理機打碎。

4、鍋入黃油50克燒化，放入黑松露碎，調入四川花椒碎0.5克、黑松露鹽1克、黃酒3克攪勻，小火熬製5分鐘製成黑松露汁，澆在扇貝上走菜即可。

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西燉牛尾

製作：吳賢飛

做法：

1、牛尾500克改刀成塊，焯水。

2、鍋入橄欖油50克，下牛尾煎至兩面上色，取出瀝油。

3、另起鍋下橄欖油、花生油各20克，燒至四成熱時炒香圓蔥碎50克、去皮番茄150克，下海鮮醬、梅子醬各20克調味，加水2千克，大火燒開。

4、下煎上色的牛尾，調入鹽3克、黑胡椒粒4克、老抽15克，微火熬2小時，撈出牛尾肉，放入胡蘿蔔塊、土豆塊、白蘿蔔塊各50克，小火燉30分鐘，再放入牛尾肉燉10分鐘，撈出裝盤，走菜即可。

幹炸小丸子配老北京饊子

製作：韓豔利

創意：

這道菜品是由傳統菜乾炸丸子和傳統小吃油炸饊子結合而來，成菜香酥可口，一口一個的肉丸子大小適中，還有酥脆的饊子，再配以兩款蘸醬食用，彌補了調味上的單一。

原料：

豬肉餡450克，自制老北京饊子2個。

調料：

鹽3克，味精、五香粉各2克，溼澱粉200克，芝麻1克，油500克（約耗45克），薄荷2朵，黃醬、番茄醬各50克。

做法：

1、豬肉放冰箱冷藏2—3小時，排酸後絞成肉餡，然後加入所有調料拌勻，打攪上勁，擠成鴿子蛋大小的丸子。

2、淨鍋入油，燒至六成熱，下丸子炸至金黃，上菜時復炸，並與自制老北京饊子擺入盤中，用薄荷葉裝飾，配上蒸熟的黃醬和番茄醬即可。

自制老北京饊子：

1千克麵粉加水500克和成麵糰，餳發25分鐘，然後搓成粗條放到油裡浸泡，8小時後撈出搓成筷子細的條，在模具上盤制4—5圈，下油鍋炸至金黃即可。

青檸爽口脆肉

製作：韓豔利

創意：

這道菜是由紅燒肉演變而來的一道菜品，首先是用料，我選用了位於豬頸兩邊的鬆板肉代替五花肉，突出的不再是肉的醇厚之香，而是突出肉的鮮嫩質地；然後味道上也不再是醬香甜口，微辣、酸甜，還有一絲的清新，擺盤的視覺效果也更加有層次。

原料：

鬆板肉350克，甜豆50克，青檸檬4個，薄荷2朵，鮮毛豆200克。

調料：

鹽、辣鮮露各5克，蜂蜜100毫升，陳醋200克，糖100克，辣椒麵1克，油500克（約耗20克）。

做法：

1、將鬆板肉用80℃水慢煮30分鐘，撈出控水，切成2釐米見方的丁，用熱油炸酥；鮮毛豆仁焯水熟制。

2、將調料調勻成汁放入鍋中，加入切好的肉丁，燒開後改小火熬至湯汁濃稠，放入鮮毛豆仁炒勻，裝到盤子一角。

3、青檸檬對半切開，與甜豆粒、薄荷無規則的點綴在盤子留白處，上菜時由服務員擠些青檸汁即可。

衝菜低溫慢煮鮮鮑魚

製作：韓豔利

創意：

這道菜我選用低溫慢煮方法，極大程度地保留了食材的營養成分和香氣，同時降低了食材因烹製而造成的損耗（縮水），又因為低溫菜中三文魚、牛肉製作的比較多，大家也比較熟悉，所以我選用了鮑魚；衝菜在四川、湖南一帶是很鄉土的特色小菜，製作簡單，氣味清香，爽口開胃，對於北方的食客來說很新鮮。

原料：

鮮鮑魚3個，自制衝菜45克。

調料：

鹽1.5克，味精2克，花雕酒45克，香蔥50克，鮮花椒15克，鮮花椒30克。

做法：

1、鮮鮑魚洗淨，改十字花刀，加鹽、味精、花雕酒醃漬入味。

2、清水燒至80℃，即持續冒泡的狀態，下鮑魚煮7—8分鐘或者抽真空後使用低溫慢煮機熟制。

3、煮好的鮑魚裝在盤中間，用發酵好的衝菜以及鮮花椒點綴，盤周撒上用香蔥、鮮花椒皮打製的蓉即可。

自制衝菜：

廣東菜心焯水後用冷水沖洗，然後切成碎末，用紗布包裹擠去水分放到乾淨的容器中，在20℃（最低）的環境中發酵至少5小時。

黑蒜頭燒紫茄

製作：烈焰創意料理 趙文昌

做法：

1、將高山閩紫茄500克洗淨，切成厚1.5釐米的片。

2、起鍋入色拉油50克燒熱，下茄子片煎至金黃色，取出後放入平鋪在烤盤內，入烤箱內（160℃）烤10分鐘，取出。

3、另起鍋下燒汁100克，放入烤好的茄子片，小火熬至湯汁濃稠，出鍋擺入小金盞中，放黑蒜50克，撒巧克力土，放入小金盞，放幹蒜頭2個、繡球花2克點綴即可。

巧克力土：

化好的黑巧克力30克、麥芽糊精15克、高嶺土10克均勻攪拌即可。

燒汁：

鍋入水5千克，調入生抽、雞粉各200克，老抽、蠔油、紅曲米各100克，大蒜蓉2千克，香葉10片，八角10個，冰糖150克，薑末5克大火燒開，轉小火熬30分鐘即可。

小貼士：

茄子一定選用嫩的茄子，煎制過程中不要煎老，收汁時不要粘鍋。

金湯豆腐

製作：烈焰創意料理 趙文昌

做法：

1、白玉菇、蟹味菇各30克，入燒至七成熱的色拉油中小火炸至色澤金黃，撈出控油。

2、自制豆腐150克，入七成熱的色拉油中炸至金黃色，撈出控油，裝入草帽碗內。

3、鍋入濃湯200克，調入醬油、蠔油、蒜油各15克調味，放入炸好的白玉菇、蟹味菇，大火燒開後，轉小火收汁，待湯汁濃稠時起鍋盛出，擺放在豆腐上。

4、另起鍋下入濃湯300克，大火燒開，轉小火，依次加入南瓜蓉、藏紅花汁（藏紅花10克用溫水100克浸泡）各100克均勻攪拌，調入雞汁、精鹽各5克調味，淋溼澱粉15克勾芡，製成金湯，沿碗邊淋入，放清炒蘆筍10克、繡球花點綴即可。

自制豆腐（約15份）：

1、木耳菜1.5千克去根、莖、葉，焯水後，入攪拌機打成蓉。

2、雞蛋20個打碎，倒入豆漿1.5千克均勻攪拌，過濾後放入托盤中，上蒸箱蒸20分鐘取出，均勻抹木耳菜蓉，推入蒸箱繼續蒸9分鐘取出，放涼即可。

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