製作幹鍋菜，一般都要預製幹鍋醬和幹鍋油，這樣既可以提高出菜的效率，也便於味道的穩定。幹鍋菜的味型變化多端，有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以說無所不包。每種味道，所用的幹鍋醬都不同，這裡說說孜然香辣味醬料的製作方法。
幹鍋醬
幹鍋菜
炒制幹鍋醬
炒制幹鍋醬，要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。
原料：幹辣椒節6000克郫縣豆瓣18千克幹大紅袍花椒2000克幹青花椒500克薑片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子姜1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油（或調合油） 40升化豬油2000克化雞油3000克
香料：八角500 克肉桂180 克草果160 克山柰100克丁香75克豆蔻30克砂仁95克白芷65克陳皮65克木香95克肉豆蔻95克羅漢果60克甜當歸75克乾薑95 克良姜75 克山楂45 克甘草80 克小茴香115 克月桂葉95克靈草150克
製法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5釐米的節，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗淨後瀝乾，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成餈粑辣椒。乾花椒沖洗瀝乾，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝乾後保持粒狀。然後把泡子姜沖洗瀝乾，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾，加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：淨鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。
鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和餈粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、餈粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發時關火。
待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。
至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。
煉製幹鍋油
原料：菜油1 升色拉油10 升豆瓣1500 克豆豉150克姜粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒麵250克香料粉125克孜然粉150克花椒麵100克白酒100 毫升鹽100 克味精200 克糖100 克醪糟150克
製法：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2.應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3.煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4.炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5.測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6.炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7.下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8.幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9. 幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
夏紅亮/文
