老油燜牛排
亮點
借鑑川菜中的油滷技法，用清水、老油、香料、調味料等調製了一款油滷，將牛排放入其中連煮帶燜，肉質始終保持細嫩油潤。其中的老油可謂集大成者，每次滷好牛排，都要撇出湯桶上方的油脂，再用它來炸牛排、牛腕骨等，日積月累，裡面已經融入了成百上千斤牛肉的鮮香滋味。
製作流程：
1、黃牛牛排60斤改刀成5釐米長的段，納入盆中，添清水浸泡1小時。
2、鍋入寬水，加適量料酒，下牛排汆至變色後撈出瀝淨水分。
3、鍋入老油燒至六成熱，倒入牛排炸至表皮收緊，撈出瀝油備用。
4、將炸好的牛排倒入不鏽鋼湯桶，添清水60斤、老油30斤，加蔬菜包、香料包各1個，調入東古一品鮮醬油500克、鹽850克、雞精、味精各350克、韓式辣椒麵200克，大火燒開後轉中火煮2小時，再轉文火燜燒1個半小時，此時桶中還餘一半清水、一半老油。
5、走菜時舀入牛排700克盛入盤中，撒蔥花少許即成。
1、每餐都要滷整整一桶牛排，湯桶上方漂著小半桶老油，可使牛排快速成熟。
2、走菜時直接從桶中舀出牛排裝盤即可。
蔬菜包：
大蔥段、拍蒜、薑片各250克入五成熱油炸至香氣逸出，撈出裝入紗布袋紮緊。
香料包：
八角200克、幹辣椒100克、花椒150克略炸後包入紗布袋紮緊即成。
製作關鍵：
1、沒有老油的情況下，可將牛油、色拉油對半混合，用它來炸牛排、牛腕骨、牛肉等，用上十來次後可作老油使用。
2、牛排賣完後，將桶中漂浮的牛油撇出來即為老油，第二天先用此油炸制牛排，再用來調滷水、燜牛排。
3、調油滷時要加適量韓式辣椒麵，作用有二，一是使牛排回口有辣味，二是使燜好的牛排顏色更加紅亮好看。
同行探討
李建輝：內蒙地區的牛羊肉品質優、口感好，滷製時只放八角、花椒這兩味香辛料即可，但若是其他地方的讀者想試做此菜，而手頭只能買到腥氣較重的冰鮮牛排，香料包中就要加良姜、山柰等去腥作用顯著的幾味。
楊建華：我認為炸牛排、牛腕骨等原料的老油不能重複使用，因為這些食材中含有膠質且打撈不出來，經高溫加熱後發生化學反應，致使油色發黑，再用其滷製牛排，成菜顏色不美觀。
十三鮮大雜燴
出品：胡胖子有點味時尚餐廳
全家福之雞湯版
亮點
這是餐廳的旺銷菜，每天能賣40份。原料提前放入雞湯煨制入味，走菜時直接回熱即可，成菜色澤金黃，誘人食慾。
批量預製：
1、水發魷魚：
幹魷魚洗淨，放入冷水中浸泡3天，然後放入濃度為5%的食用鹼水中浸泡4小時，撈出放在細流水下衝去鹼味，剞上麥穗花刀，再改成片，入沸水汆透待用。
2、油發肉皮：
新鮮肉皮改成大片，納入盆中，倒入冷水浸泡2小時，加白醋、麵粉反覆搓去油脂和汙垢，放在細流水下衝洗乾淨，撈出置於通風處晾一週左右至水分蒸發、用手摸起來乾燥光滑，然後放入四成熱油中小火浸炸，期間若油溫升高需離火晾涼，待肉皮炸至起泡，撈出瀝乾，如此反覆用小火炸3遍，炸制過程中用手勺不停地翻動、澆淋，待肉皮炸至金黃透明即可。
3、炸丸子：
豬前腿肉、豬肥膘按6∶4的比例混合均勻，剁成肉泥，納盆加適量鹽、味精、蔥姜水、蛋清、生粉、醬油順時針攪打上勁，團成重約35克的丸子，下入七成熱油炸至外酥裡嫩，瀝油待用。
4、製作蛋卷：
雞蛋10個打散，加水澱粉100克攪勻，放入燒熱的平底鍋中（刷入少許明油），小火攤成蛋皮，均勻鋪一層調好的肉泥，用鏟子輕輕捲成蛋卷，取出用蛋清封口，放入蒸箱蒸15分鐘至熟，取出晾涼，切斜刀片。
5、新鮮豬肚加麵粉、白醋搓去粘液和雜質，放在細流水下衝洗乾淨，撈出瀝乾，改刀成條，飛水待用。
6、鍋入熟菜籽油300克燒至五成熱，下入蔥薑末各100克煸香，下入豬肚條8斤、五花肉片4斤略煸，衝入濃雞湯（高度沒過原料兩指），加鹽100克調味，大火燒開轉小火煨30分鐘，放入泡發好的魷魚、油發肉皮（放入70℃溫水中泡至回軟，改成小片）各3斤、香菇（去蒂，一切為二）、筍片、木耳各1200克、火腿腸、泡好的腐竹各1000克，調入胡椒粉180克、味精100克，保持小火繼續煨5分鐘，關火待用。
走菜流程：取煨好的大雜燴1500克，連湯帶料倒入鍋中，燒開後放入蛋卷100克、炸肉丸8顆煮15秒，點綴蔥花5克上桌即可。
吊制濃雞湯：
1、老母雞5只剁成大塊，將雞油撕下，加蔥段、薑片、料酒入蒸箱蒸30分鐘。2、豬棒骨4斤、豬蹄2個改成大塊，和雞塊一起放在細流水下衝洗1小時，撈出下入冷水鍋，大火燒開轉中火煮10分鐘，撈出放在細流水下衝去血汙。
3、將所有原料放入湯桶，加入蔥段、薑片各50克，衝入清水40斤，加入蒸好的雞油，保持大火煮3小時，打渣即成。
製作關鍵：1、調製蛋皮糊需要注意兩點：一是水澱粉的用量，一般10個雞蛋加二兩水澱粉（澱粉和水的比例為3∶7），加少了攤不成形，多了則口感發硬；二是攪拌的力度要均勻，撇淨蛋液表層的泡沫，這樣攤出的蛋皮光滑平整。2、雞油加蔥、姜、料酒蒸制能夠有效去腥。3、走菜時，臨出鍋前可以淋入少許雞油，增香提色。
特點：色澤金黃，入味深透。
技術探討
炸丸子是否應該打上勁？
李建輝：肉丸所要求的口感和效果不同，調餡的手法也完全不同。如果想讓丸子口感外焦裡嫩，肉餡就不必攪打上勁，像幹炸小丸子、糖醋丸子，都是用手抓拌均勻而非朝一個方向攪打上勁，這種手法稱為“搋”（chuai），即沿著四面八方抓拌，抓得越鬆散，丸子內所含空氣越多，炸出來的丸子也就愈發蓬鬆酥脆。但是像水汆丸子這類菜品，如果餡料中不加澱粉，那麼就需要順同一方向攪打至肉餡裡的膠質析出，丸子才能成型。而經典菜四喜丸子、獅子頭，是用豬肉丁而非肉泥製成，要想使肉餡上勁必須用力摔打，才能“摔”出膠質、使肉丁粘連在一起，蒸煮後丸子方可保持形狀不散。而具體到“全家福”這道菜所用的炸丸子，我認為應該打上勁，否則經過長時間的煮制，丸子會散掉。
楊建華：炸丸子是否應攪打上勁，取決於炸哪種丸子。全家福這道菜中的炸丸子是應該打上勁的，這樣丸子吃起來才有彈性，而且經過長時間煮制也不會散爛；如果想吃比較酥脆的丸子，那就不能打上勁，否則丸子會發“死”，炸不出蓬鬆的感覺。以上說的是炸丸子，而火鍋涮品所用的肉丸子，需要的是嫩滑口感，也不必打上勁；但福建、潮州一帶的高彈牛肉丸，單是攪打已經不能滿足其“緊實、高彈”的需求，必須用重達七八斤的鐵棒來捶打整塊牛肉（見本月63頁《潮州牛肉 店開瘋了》一文），才能上足勁力，使煮出的牛肉丸“能當乒乓球打”。
顧育：這道菜中的肉丸一定要打上勁，否則放到湯裡一煮，鬆散易碎，湯汁也會被“汙染”。我們當地有一款“豆腐丸子”，是用豆腐、魚茸、豬肉做餡料，由於豆腐和魚茸中所含的水分都比較多，因此必須盡力打上勁，否則吃起來就像“豆腐渣”一樣。通常來說，肉餡中的肥瘦比例為4∶6，瘦肉佔比過重，丸子就會發硬發“死”。
三鮮全家福
出品：壹屋飯湘酒樓
全家福之蝦湯版
製作：1、發好的魷魚100克改成小片，飛一下水；筍片50克、木耳40克焯透待用。2、鍋入蝦頭湯1000克燒開，下入肚片（提前加蔥薑片、料酒入高壓鍋壓20分鐘）120克、肉皮（提前壓熟、改成小片）50克、鵪鶉蛋4個、魷魚片、筍片、木耳、泡發的腐竹30克、燕餃8個小火煨6分鐘，加鹽7克、胡椒粉5克、味精3克調味，再下炸肉丸8顆、蛋卷150克、酥肉120克，點綴蔥花5克出鍋即可。
吊制蝦頭湯：1、豬棒骨10斤拍破，老母雞、老鴨各1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫，放在細流水下衝洗乾淨。2、蝦頭1000克封入紗布包待用。3、將所有原料放入湯桶，加入蔥段、薑片各40克，衝入清水60斤，大火燒開轉中火煮3小時，打渣即可。
製作關鍵：豬肚要求口感軟爛，所以要壓足20分鐘。
三鮮全家福提前預製，走菜時只需回鍋加熱。
拔絲奶皮
亮點
奶皮掛勻脆皮糊炸酥，再裹上糖液，上桌後用筷子一夾，拉絲半米長，外酥裡軟，香甜可口。
批量預製：
1、脆皮糊的製作：
麵粉400克、生粉100克、吉士粉30克、泡打粉10克混合均勻，加清水適量攪勻成稀稠度像酸奶一樣的糊。
2、奶皮改刀成菱形片，裹勻脆皮糊，入六成熱油炸至顏色淺黃，微微鼓起，待其全部漂浮在油麵上，撈出瀝乾，裝入保鮮盒備用。
走菜流程：
1、鍋入寬油燒至六成熱，下奶皮塊24個復炸至顏色金黃、表皮酥脆，撈出瀝淨油分。
2、炸奶皮的同時另起一鍋，入少許清水，加白糖300克炒化，小火熬至拔絲狀態，倒入奶皮塊迅速翻勻至裹上糖液，起鍋裝盤，撒少許白糖、彩針，帶涼水一碗即可走菜。
製作關鍵：炒糖時火候一定要小，防止糖液焦糊有苦味。
製作流程：
1、奶皮裹上脆皮糊，提前炸至金黃。
2、走菜前需復炸。
3、炸好的奶皮塊圓鼓鼓的，飽滿美觀。
4、水炒糖至其融化，先冒小泡、再冒大泡，待重新冒小泡且顏色變得金紅時，此為拔絲狀態。
5、下奶皮推炒均勻至裹勻糖液。
全家福
出品：味之翼餐廳
全家福之牛骨湯版
亮點
牛骨湯醇香鮮美，山胡椒油的加入為成菜添入檸檬香氣。
製作：
1、發好的魷魚50克改刀成條，和豬肝片80克一同飛水待用；香菇40克一分為二，和木耳50克、玉蘭片40克一起入沸水焯透。
2、淨鍋炙透，下豬油30克燒至五成熱，倒入薑末10克煸香，下入肚條100克、瘦肉片70克、豬肝片略煸，放入油發肉皮50克（入溫水泡軟，改成小片）、魷魚條、香菇、木耳、玉蘭片，加美極鮮味汁3克翻勻，衝入牛骨湯1000克，大火燒開轉小火煨5分鐘，調入鹽6克、胡椒粉5克、味精3克，起鍋前放入蛋卷150克（切斜刀片）、炸肉丸8顆，淋入山胡椒油2克，撒入蔥末8克出鍋即可。
吊制牛骨湯：
1、牛筒子骨15斤、豬大骨5斤洗淨，砍斷後冷水下鍋，大火燒開煮5分鐘，再轉中火煮15分鐘，撈出放在細流水下衝2小時去淨血汙，瀝乾待用。
2、將焯好的骨頭放入不鏽鋼湯桶，加蔥段、薑片各50克，倒入清水60斤，燒開後用中火煮2小時，再轉大火煮40分鐘至湯色濃白，關火打渣留用。
特點：濃郁醇香，回味悠長。
製作關鍵：1、這道菜用的是新鮮豬肚，口感上講求嚼勁，加蔥姜水、鹽入高壓鍋壓12分鐘即可，如果是冰凍豬肚，則要將時間縮短至7-8分鐘。
2、豬肝不追求細嫩的口感，所以無需上漿，要切成厚片，這樣更耐煮。
3、牛骨要焯足20分鐘，再放在清水下衝乾淨，這樣才能將骨縫間的雜質和血汙徹底去除，否則吊出的湯渾濁發腥。
4、吊湯的過程中要用手勺不時攪拌，防止糊鍋。
全家福
出品：點點滴滴餐廳
亮點
用廚餘廢料鱔魚骨吊湯，成本低、鮮味足，蘋果醋的加入為成菜添了一抹酸香，格外開胃。
製作：
1、魷魚花150克、肝片50克飛水；泡筍片100克、木耳100克焯透待用。
2、鍋入熟菜籽油30克燒至五成熱，下入蔥段15克煸香，下入肚片（提前放入高壓鍋壓12分鐘）100克、瘦肉片60克、豬肝片炒至變色，加泡筍片、木耳、魷魚花、薑片10克翻勻，衝入鱔骨湯1200克，調入胡椒粉10克、鹽8克、味精7克，大火燒開轉小火煨5分鐘，放入肉丸8顆、蛋卷100克、火腿腸60克（切片），沿鍋邊淋入蘋果醋4克，撒蔥花4克出鍋即可。
吊制鱔骨湯：
1、鱔魚骨8斤洗淨，用油煎香；豬棒骨5斤拍破，老鴨1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。
2、將所有原料放入湯桶，加入蔥段60克、薑片、料酒各40克，衝入清水50斤，大火燒開撇淨浮沫，改中火煮3小時，再改大火煮20分鐘，關火打渣即可。
製作關鍵：豬肝切成厚片直接水滑更加耐煮，因不追求嫩滑口感所以無需上漿。
特點：鹹鮮可口，微酸微辣。
1、菜籽油燒熱，下入蔥段煸香後，加魷魚花、肝片、肚片、瘦肉片、泡筍片、木耳、薑片翻勻。
2、提前吊制的鱔骨湯，打渣後即可使用。
3、鍋內衝入鱔骨湯，大火燒開後，放入肉丸、蛋卷、火腿腸。
4、起鍋擺盤即可。
生烤羊排
亮點
為了節約時間，越來越多的酒店將羊排煮熟後再烤制，但趙晉達堅持最原始的生烤技法，羊排先放進胡蘿蔔、芹菜、幹辣椒、鹽水中生醃入味，再放至鋪滿胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、花椒、小茴香等蔬菜香料的烤盤裡，烤熟後外皮焦香酥脆、內部細嫩入味。
批量預製：
1、每扇重約1600克的錫盟羔羊排納盆，加胡蘿蔔段、芹菜段、洋蔥塊、幹辣椒、鹽各適量，添清水沒過醃泡2小時。
2、羊排兩扇皮朝上擺入烤盤，均勻撒上鹽，烤箱調至上火180℃、下火160℃預熱，放入羊排烤20分鐘，這個過程中羊排逐漸析出水分並被烤乾，油分也漸漸析出，取出後在烤盤裡均勻地鋪上芹菜段、胡蘿蔔段、洋蔥塊各200克、蔥段、薑片各150克、幹辣椒段100克、花椒、小茴香各100克，再擺上羊排，繼續烤15分鐘，取出加適量味水（鹽、雞粉、味精加清水兌勻而成）至沒過烤盤1/2處，繼續送進面火180℃、底火200℃的烤箱烤90分鐘至其成熟、外酥裡嫩。
走菜流程：
取一扇羊排，劃開羊肋骨，送進烤箱烤熱，裝盤後帶乾溼蘸料各一碟即可上桌。
乾料的製作：
1、孜然粒入上下火均為160℃的烤箱烤5分鐘，取出打碎成粉。
2、花生米、松子、腰果、瓜子按照相同比例混合，送進上下火均為180℃的烤箱烤5分鐘，取出打碎成乾果粉。
3、辣椒麵500克、乾果粉100克、椒鹽150克、孜然粉50克、熟芝麻粒50克混勻。
溼料的製作：
成品蒜蓉辣椒醬用料理機絞細即成。
製作關鍵：
1、羊排先撒鹽烤20分鐘，水分和油分慢慢析出，再放入墊有蔬菜、香料的烤盤裡烤15分鐘，此時蔬菜開始出水、出香，然後加味水繼續烤1個半小時，連烤帶蒸，鹽味、蔬香、糊香等氣息充分滲入羊排。
2、烤制過程中要不時取出羊排翻看一下，調節溫度，防止表面焦糊，影響口感和賣相。
Q：烤制過程中羊排不翻面嗎？
A：羊排烤制過程中始終保持皮朝上，不能翻個兒，若是皮朝下沾上味水，烤熟後會失去酥脆口感。但是烤箱溫度前後有所變化，羊排撒鹽後直接生烤時，面火溫度高於底火，可使羊排中的水分快速蒸發；而加入味水後則要調節溫度，使底火高於面火，防止溫度過高，羊排表面焦糊，因烤盤中有味水，底火溫度高些並無大礙，反而會加快羊排的成熟。
1、羊排放入墊有蔬菜、香料的烤盤中，連烤帶蒸90分鐘至外焦香內鮮嫩。
2、走菜時取一扇羊排，沿肋骨切開。
3、再入烤箱烤一下。
自制年糕燒江
自制年糕搭配野生江鰻，鹹鮮家常口味中帶點輕微的辣度，點睛之筆在於走菜時放入的酸蘿蔔卷，既提亮了整道菜的色澤，又適當地減輕了油膩。
製作流程：
野生江鰻宰殺洗淨後頂刀切成厚塊。取鰻魚塊約500克、蔥段15克、薑片15克過油炸香，自制年糕200克蒸軟。
鍋內放底油，下入辣妹子辣椒醬15克、家樂蠔油10克煸香，放進魚塊和蔥姜略翻後添高湯約700克，調入胡椒粉3克、白糖5克、一品鮮醬油10克大火燒開，改小火繼續燒8分鐘，放入年糕後轉大火，調入味精3克、雞粉3克、雞飯老抽5克收汁，勾薄芡出鍋，放入保溫盛器內、點綴日式酸蘿蔔卷、青豌豆，底座內放入蠟燭上桌。
鰻魚塊、蔥段、薑片拉油
2.鍋內下入魚塊、蔥姜翻勻
3.添高湯、調味後燒約8分鐘
自制年糕：盆內放糯米粉250克、麵粉80克，添清水200克、豬油15克揉勻成麵糰，壓成厚約3釐米的餅狀放入托盤內，進蒸箱蒸約30分鐘，取出晾涼後切成方塊即成，口感筋道中帶點軟糯，比市場上購買的成品更易吸收湯汁滋味。
特點：醬香鹹鮮。
技術關鍵：1.添入辣妹子醬的作用是提色、祛腥，放少許即可，成菜幾無辣口。2.年糕已經提前蒸透，因此不必太早下鍋，以免失去黏糯筋道的口感。
脆皮小牛肉
江浙地區流行的“文火小牛肉”是用稠汁小火㸆出的，墨宴餐廳的版本則與此不同，賈紅喜將優質澳洲牛肋肉先幹蒸至熟透、再復炸至皮脆，最後裹上濃稠的甜酸汁，成菜口感外焦脆香濃、內多汁油潤；另外，製作甜酸汁的手法也很別緻——用提前熬好的蔬菜水代替清水，酸甜之外另有一種複合香氣，回口毫不寡淡。
製作流程：
製作甜酸汁：
鍋內放胡蘿蔔、青線椒、西芹等熬製的蔬菜水400克、白醋1000克、冰片糖1425克、番茄沙司350克、蒜子2粒（切末）、OK汁168克、李派林喼汁15克、鹽3.5克小火收至黏稠。
澳洲牛肋肉解凍後整塊（重約2-2.5千克）擺入托盤內，撒入適量蔥段、薑片進蒸箱蒸約2小時，取出後去骨，淨牛肉改刀成菱形或三角形大塊。
走菜時將牛肉塊下入六成熱油炸定型，撈出後升高油溫至八成熱，再下牛肉復炸30秒至外焦脆內多汁。
淨鍋內倒入甜酸汁100克，淋入雞飯老抽5克，倒進剛炸好的牛肉塊迅速裹勻醬汁即可出鍋。
特點：文火牛肉的做法是先飛水再下色拉油或牛油煸炒定型，然後加湯和調料小火煨燒2小時，口感偏甜、汁水較少、略顯油膩，而這款牛肉的特點則是外焦脆、內多汁，甜酸汁的酸味較重，更加爽口、解膩。
Q：牛肉為什麼要蒸2小時這麼久？
A：我們的牛肉是帶骨整塊蒸制，這樣既有利於保持形狀，又不容易流失汁水，每塊肉重約4-5斤，因此需2小時才能蒸透。
薯香茄汁大連鮑
“茄汁大連鮑”本是會所菜單中常見的位上菜，色澤靚麗、酸香開胃，而且能完美祛除活鮑殘留的腥氣。墨宴餐廳則在其中添入兩小塊紅薯，成菜的綜合味型就變成了香甜+酸甜+鹹鮮，在口感上，紅薯的軟糯與鮑魚的筋道互為補充、相得益彰。
製作流程：
1.熬製番茄汁：生番茄3個入沸水燙一下，剝皮切塊後入料理機內打成蓉。淨鍋內放色拉油20克，倒入番茄醬100克小火炒香，下打好的番茄蓉小火熬開即成。可按此比例批量備貨。
2.將紅薯去皮削成每塊30克的橄欖形，取8塊入淨鍋，加番茄汁沒過原料，再添高湯50克稀釋，調入鹽2克、味精2克、白糖2克煮15分鐘撈出，每隻位盅內擺放2塊。
3.鮮活8頭大連鮑宰殺去內臟後改十字花刀，取4只加入少許鹽、蠔油、味精、料酒醃10分鐘入底味，平底不粘鍋內放少許色拉油，擺入鮑魚兩面共煎約2分鐘。
4.淨鍋內再加番茄汁，兌入高湯稀釋後加鹽、味精、白糖調味，下入煎好的鮑魚略煨，撈出盛在紅薯上，番茄汁勾芡後分別澆在位盅內，點綴青豌豆、帶蠟燭上桌。
1.提前熬好的番茄汁
2.紅薯塊入番茄汁煮15分鐘
3.鮑魚改刀後醃入底味
4.入平底鍋煎至兩面起脆
5.鮑魚放入番茄汁中略煨一下
特點：鹹酸略甜，色澤豔麗，紅薯軟糯甜蜜，鮑魚微韌爽口。
技術關鍵：可將煨過紅薯的番茄汁直接用來煨鮑魚，再澆入位盅內走菜，更增一重香甜。