泥鰍是不是魚？它雖然也算魚的一種，但從外表、體型、生活習性方面來說和其它魚很是不同，屬於一種特殊的鰍類。它肉質特別鮮嫩，被稱為“水中小人蔘”，營養價值非常高。我小時候經常吃紅燒泥鰍，成年後反而吃得少了。但是對泥鰍肉的肥美口感卻一直記憶猶新。

如果有人問我，泥鰍怎麼做才能更好吃，那我的的答案只有一個，必須做成紅燒泥鰍。做得好的紅燒泥鰍鰍肉一抿就化，真是嫩到刺都可以嚼著吃掉。

在我小時候，泥鰍並不像現在這麼金貴，哪像現在，被一些養生專家冠以若干養生的營養價值後，泥鰍的身價飛漲。那時候泥鰍的價格非常便宜，我奶奶最喜歡吃泥鰍，經常買回來紅燒著吃。

以前買泥鰍回來吃都是要自己處理的。從殺到洗，全部自己動手操作。不像如今這麼方便，魚攤老闆給你處理得乾乾淨淨，直接拿回家清洗乾淨下鍋烹飪就行。

殺泥鰍還是蠻殘忍的。因為魚身特別黏滑，所以得想辦法給它增加摩擦力，才能抓得上手。當時殺泥鰍有兩種辦法。一種是直接用開水燙，但是燙完基本泥鰍也不動了，外皮也容易燙掉，按今天的話說，營養價值會打折扣，一般有經驗的高手不會用這種方法。

還有一種方法很有效，但是很是有些埋汰。不知道一些七零後、八零後的小夥伴還記得不，原來家裡煮飯燒菜都是用小煤爐燒煤球的，我們當地人不叫煤球，叫“炭”。就是那個用過的炭，燒過之後就變成了間於粉和黃之間的一種顏色，我們叫它“炭屎”，把炭屎踩碎，撒在桶裡的泥鰍上，泥鰍身上沾了炭屎，立馬就不滑了，特別神奇。這步工作做完之後，奶奶就氣定神閒地坐下，拿把剪刀，再拿個小盆，開始殺。泥鰍頭不好吃，所以奶奶每次都剪去頭，剖開肚子，拿掉內臟就可以了。

小時候的我幾乎不進廚房，所以對奶奶製作泥鰍的方法一無所知。只覺得奶奶進去了一會兒，沒多久一大盤香噴噴的紅燒泥鰍就擺在桌上了。特別美好的兒時回憶。

做泥鰍不難，但處理泥鰍身上的土腥味有點學問。處理得好，特別美味；處理不好，無法入口，所以去腥工作要做好。經過幾次親手實踐，自己學會了做紅燒泥鰍，並掌握了泥鰍去腥的一些方法，現在分享給大家。

這裡教給大家去除泥鰍土腥味的4個小技巧，經過這樣處理的泥鰍吃起來只有鮮美的味道，毫無腥味，簡直可以媲美大廚~

技巧一：水養法

泥鰍一般喜歡生活在汙泥比較多的環境，所以有土腥味也就不奇怪了。把買回來的泥鰍放在清水裡養幾天。中途多換幾次水，直到養泥鰍的水不再渾濁時就差不多幹淨了。整個過程大約2-3天左右。

技巧二：借酒去腥

想讓泥鰍沒有土腥味，要料酒和白酒混合起來用，利用酒香掩蓋腥味。

技巧三：去除內臟

泥鰍身上的土腥味有一大部分來自它的內臟，去除這些之後，土腥味也會大大減少。

技巧四：調味料來幫忙

經過前3步，泥鰍的土腥味已經減輕許多了，但我們最後再上一道保險，利用生薑、胡椒粉、辣椒等調味料來壓制腥味，效果很不錯。

掌握了這些方法，基本上就能做出鮮美嫩滑、毫無腥味的紅燒泥鰍了。

下面附上紅燒泥鰍的做法，很簡單，大家可以試試看。

準備工作：

*市場買回處理好的泥鰍，先用鹽碼一下，去除黏液。用水清洗乾淨。（這方法比我奶奶衛生快捷多了）

*把泥鰍過水焯一下。據說泥鰍身上的粘膜存在寄生蟲卵，吃了對健康不利，焯水能去除這層粘膜，吃得更放心。撈出後剝去粘膜用清水衝乾淨待用。

*蔥切段，薑切片，蒜一顆（一整顆，剝成一粒一粒待用），幹辣椒2個。

*料酒、高度白酒、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、蠔油、生抽、老抽、鹽、糖、雞精

製作過程：

1、熱鍋熱油，把蔥段、薑片和蒜頭全部放進去、放郫縣豆瓣醬煸炒出香味，放入瀝乾水分的泥鰍。

2、加適量的料酒和白酒，輕柔翻炒至泥鰍，看到泥鰍的顏色變成有點焦黃色的時候，加蠔油、生抽、鹽、白糖、幹辣椒，放適量老抽提色，翻炒1分鐘左右，加入沒過泥鰍的清水。

3、蓋鍋蓋大火燒開，後轉小火燜煮20分鐘左右。

4、再開大火，收幹湯汁，但不要完全收幹。撒入適量的胡椒粉，再放些雞精就可以出鍋裝盤了。撒上小蔥花配色，也可以適量撒些白芝麻增香，紅燒泥鰍就做好了。

小貼士：

*做紅燒泥鰍最重要的就是去除泥腥味，說起做法跟其他紅燒魚沒什麼大的區別，做法挺簡單。

*調味料的用量需要增加到平時量的一倍。

*煮泥鰍的時間不宜過長，不然會影響這道菜的鮮嫩度。

*還有一種普遍的做法是把泥鰍先油炸再製作，我的觀點是儘量減少用油量，所以省略了油炸這一步，使用了焯水的方法，這樣做又去腥又健康。

*泥鰍含有豐富的蛋白質，同時脂肪含量特別低，藥用價值也相當高。女生吃一點泥鰍特別滋補，所以小姐姐們可以放心大膽地吃。

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