'蘑菇煨雞隻加酒不用水'
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
口蘑是真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤等。子實體傘狀。主要產地：內蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區、河北張家口地區，而且口蘑也並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
口蘑是真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤等。子實體傘狀。主要產地：內蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區、河北張家口地區，而且口蘑也並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。
口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成“蘑菇圈”， 檢這種磨菇要順著圈撿，圈有大圈小圈，有時還圈套圈，這是因為蒙古包是圓的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有遊牧習俗而產生的。口蘑除了在當地鮮食外，太多是晒乾，晒時分類，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品種，其中蘑菇丁最珍貴，過去老北京打滷麵的滷，口蘑是至關重要的，講究的人家，非口蘑不打滷，絕不以南方香菇代替。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
口蘑是真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤等。子實體傘狀。主要產地：內蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區、河北張家口地區，而且口蘑也並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。
口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成“蘑菇圈”， 檢這種磨菇要順著圈撿，圈有大圈小圈，有時還圈套圈，這是因為蒙古包是圓的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有遊牧習俗而產生的。口蘑除了在當地鮮食外，太多是晒乾，晒時分類，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品種，其中蘑菇丁最珍貴，過去老北京打滷麵的滷，口蘑是至關重要的，講究的人家，非口蘑不打滷，絕不以南方香菇代替。
為什麼？口蘑香唄，給您說個故事，傳說很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結隊繞船而遊。船老闆擔心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂願出重金在旅客中求得驅趕魚群的良策。 這個商人見此機會既可以宣傳自己的口蘑又可以得到賞金，於是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老闆於是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑並拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑而散去。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
口蘑是真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤等。子實體傘狀。主要產地：內蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區、河北張家口地區，而且口蘑也並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。
口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成“蘑菇圈”， 檢這種磨菇要順著圈撿，圈有大圈小圈，有時還圈套圈，這是因為蒙古包是圓的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有遊牧習俗而產生的。口蘑除了在當地鮮食外，太多是晒乾，晒時分類，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品種，其中蘑菇丁最珍貴，過去老北京打滷麵的滷，口蘑是至關重要的，講究的人家，非口蘑不打滷，絕不以南方香菇代替。
為什麼？口蘑香唄，給您說個故事，傳說很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結隊繞船而遊。船老闆擔心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂願出重金在旅客中求得驅趕魚群的良策。 這個商人見此機會既可以宣傳自己的口蘑又可以得到賞金，於是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老闆於是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑並拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑而散去。
口蘑珍貴，鮮食更鮮，名菜燒南北就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。椐老人講在北京西山有一種大白蘑，這種蘑是可遇不可求，山裡人發展後，就在邊上搭個窩棚看著，怕讓別人給採了去，也怕讓野貓兔子啥的給糟踏了，等到蘑菇長成臉盆大小，蘑菇的傘不能長開的時候最好，長開了就不值錢了，這時採下來送到京城王府大老爺家賣個好價錢，一般人吃不起，貴人吃貴物，說來也怪，現在滿世界兒也找不到這口吃食了。
原文：［蘑菇煨雞］：口蘑菇四兩，開水泡去砂，用冷水漂，牙刷擦，再用清水漂四次，用菜油二兩炮透，加酒噴。將雞斬塊放鍋內，滾去沫，下甜酒、清醬，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加筍、蔥、椒起鍋，不用水，加冰糖三錢。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
隨園食單有道蘑菇煨雞，從原料到製法極似東北的小雞燉蘑菇，很有北方的生活氣息。此菜是用蘑菇、雞肉煨制而成。蘑菇可以最大程度襯托出雞肉的鮮香，是名副其實的山珍野味。不過為什麼這道經典的東北菜，會在隨園食單中出現，這兩菜之間又有什麼淵源和不同呢？
小雞燉蘑菇是一道地道的東北菜。東北四大燉菜之一，2018奧運會那年，“中國菜”正式發佈，“小雞燉蘑菇“被評為遼寧十大經典名菜。東北為清朝龍興之地。入關後，以駐防八旗留守盛京瀋陽，瀋陽又名“奉天府”，是歷史文化名城，清朝發祥地，素有“一朝發祥地，兩代帝王都”之稱。中國清朝時期，全國只有在北京城設順天府，盛京城奉天府跟其並稱，可見規格之高。
小雞燉蘑菇具體的起源已不可考，有一說起源滿清，但不管何時起源，肯定是東北菜，大清順治爺進關，滿人一統天下，東北菜亦隨八旗軍到了北京，東北滿人粗獷悍勇，由於是遊牧民族，吃食飲食善燒烤，東北天氣寒冷還愛吃燉煮，熱熱乎乎又入味又解饞，東北有“三大缸”和“四大燉”，三大缸是醬缸、酸菜缸、鹹菜缸，四大燉是：酸菜燉白肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇、鯰魚燉茄子。
寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤，此菜是東北人招待尊貴客人的一道佳餚。過去新婚的女兒攜丈夫回門時，孃家人基本都是以小雞燉蘑菇招待新姑爺，除了營養價值高外，還有另一個目的，就是考驗新女婿腦袋瓜好不好，考驗新女婿的關鍵就在這個粉條，農村自家做的粉條長了，做好後盤在一起，要吃的時候用剪刀剪斷了燉。這給新女婿做的小雞燉蘑菇裡的粉條沒有剪斷，就那麼長長的燉在裡面，不知道的新姑爺如果夾了粉條來吃，那可就中計了，一扯老長老長的，吃又吃不到嘴，放回鍋裡又不是那麼回事，急得臉紅脖子粗的，孃家的小姨子小舅子就在旁邊看熱鬧。這件事就會成為以後被嘲笑的把柄。所以比較聰明的女婿第一次上門，吃這個菜的時候，就光吃雞肉和蘑菇而不吃粉條的。
那此菜又是如何端上隨園的餐桌呢，說這個問題之前，讓我們先了解一下隨園菜，有人問隨園菜是那方菜呀？是不是淮楊菜？是不是金陵菜呀？準確的回答：是，也不是。說它是，是因為隨園在江南，在南京，按區域分隨園菜是淮楊菜，金陵菜的一部分。說不是，因為隨園食單是袁枚先生集四十年時間寫的，袁枚不會作菜，但他愛吃會吃懂吃，每吃到好菜記下來，遇到中意的吃食，還派廚師去人家廚房去學習，四十佘年收集了康乾盛世流行的 326種南北菜餚飯點，當然實際要多，因為有的菜一款就是二個至更多，如海蔘三法，魚翅二法，端州三種肉等，這裡面有杭州、徽州、楊州、蘇州、定州以至京城等地風味菜，也有很多官府名菜，所以隨園菜不是單一區域的菜，而裡集大成的美食。
在袁枚先先生交往中，有許多高官大員是滿人，像兩江總督尹繼善大人，鄂爾泰大人以至京城的福王爺，這些人都是來自白山黑水，雖然官居一品，有吃不盡的山珍海味，但有一節，無論是誰，對自己的家鄉味是忘不了的，就像北京人到了紐約，天天菲力牛排，紅酒沙拉吃著，但心中難忘的卻是那一碗炸醬麵，當年我曾去東北葫蘆島司廚，那時我做的是杭州菜，費盡心思做了一桌菜，勁沒少費，什麼西湖醋魚、蝦爆鱔、幹炸響鈴啥的都上了，您猜怎著，最後老闆讓當地廚子做了一鍋亂燉說，那桌菜雖然好吃好看，但吃飽還得這亂燉，通過這個例子，說明最好吃的菜是家鄉菜。
小雞燉蘑菇好吃，是東北傳統名菜。所謂小雞，其實是鄉下的笨雞。由於笨雞吃五穀雜糧和蟲子長成，其味也醇，其餘香也濃，尤其是在飼料雞大行其道的今天，笨雞更給人以返璞歸真的厚道之感。蘑菇則是長白山上的榛蘑，越燉越香。袁枚認識的這些大官雖在南方吃香喝辣的，時不時也燒些家鄉菜吃，他們也不拿袁枚當外人。趕上就端上來，袁枚一吃，嘿，味還真捧，於是就記下來收錄在隨園食單，不過在隨園食單的名字不叫小雞燉蘑菇，而叫蘑菇煨雞。
以前咱們聊過，在隨園煨法最多，很多菜製法不同但都叫煨，因為在三百年前人們對技法分的沒有現在那麼祥細，還有一節，就是語言習俗，就如杭州管什麼都叫燒，那怕是煮碗麵都叫燒面，北京什麼都是炒，說請您吃炒菜，只不定吃什麼呢。那小雞燉蘑菇與隨園的蘑菇煨雞又有什麼不同呢。這二個菜基本相同，區別在用料上，首先東北一般用豆油，南方做菜一般用菜油，用這二種油，做出的菜味道是不一樣的，其次小雞燉蘑菇用的裡東北榛蘑，蘑菇煨雞用的是口蘑菇。
說到蘑菇老白多說一嘴，蘑菇雖都這麼叫，實際上蘑是蘑菇是菇，這是兩種菌菇，蘑多產在北方如白蘑，菇多產在南方如香菇，蘑多長在地下土裡，菇多長在木上。口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，味道異常鮮美。由於蒙古口蘑土特產，以前都通過河北省張家口市輸往內地，張家口是蒙古貨物的集散地，所以被稱為“口蘑”。由於產量不大，需求量大，所以價值昂貴，目前仍然是中國市場上最貴的一種蘑菇。1958年郭沫若視察張家口時,寫過一首讚美口蘑的詩：“口蘑之名滿天下,不知緣何叫‘口蘑’？原來出自張家口，口上蘑菇好且多。”這詩道出了口蘑這名字的來歷。
口蘑是真菌門、擔子菌綱、口蘑科、口蘑屬。又名白蘑、白蘑菇，蒙古口蘑、雲盤蘑、銀盤等。子實體傘狀。主要產地：內蒙古：錫盟的東烏旗、西烏旗和阿巴嘎旗、呼倫貝爾市、通遼等草原地區、河北張家口地區，而且口蘑也並非一種，乃是集散地彙集起來的許多蘑菇的統稱。按傳統的叫法，至少還有以下多種：青腿子蘑、香杏、黑蘑、雞腿子、水晶蕈、水銀盤、馬蓮杆、蒙西白蘑等等。銀盤也叫營盤，是口蘑中的最上品。
口蘑是生長在蒙古草原上的一種白色傘菌屬野生蘑菇，一般生長在有羊骨或羊糞的地方，夏秋兩季雨後，尤其在立秋前後大量地產生在草原上，形成“蘑菇圈”， 檢這種磨菇要順著圈撿，圈有大圈小圈，有時還圈套圈，這是因為蒙古包是圓的，牛羊就拴在蒙古包四周，牧民又有遊牧習俗而產生的。口蘑除了在當地鮮食外，太多是晒乾，晒時分類，所以口蘑有蘑菇大、蘑菇中、蘑菇丁等品種，其中蘑菇丁最珍貴，過去老北京打滷麵的滷，口蘑是至關重要的，講究的人家，非口蘑不打滷，絕不以南方香菇代替。
為什麼？口蘑香唄，給您說個故事，傳說很久以前，有一個專賣口蘑的商人，帶著上等白蘑，坐輪船從天津港出發南行。一路上蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結隊繞船而遊。船老闆擔心魚群圍聚過多，造成翻船事故，遂願出重金在旅客中求得驅趕魚群的良策。 這個商人見此機會既可以宣傳自己的口蘑又可以得到賞金，於是便將口蘑說成是魚群追逐的對象，船老闆於是以高價買下口蘑商所帶的全部口蘑並拋入海中，果然，魚群都追逐隨波漂流的片片口蘑而散去。
口蘑珍貴，鮮食更鮮，名菜燒南北就是以塞北口蘑和江南竹筍為主料，將它們切成薄片，入旺火油鍋煸炒，加上一些調料和鮮湯，燒開勾芡，淋上雞油即成。此菜色澤銀紅，鮮美爽口，香味濃烈。椐老人講在北京西山有一種大白蘑，這種蘑是可遇不可求，山裡人發展後，就在邊上搭個窩棚看著，怕讓別人給採了去，也怕讓野貓兔子啥的給糟踏了，等到蘑菇長成臉盆大小，蘑菇的傘不能長開的時候最好，長開了就不值錢了，這時採下來送到京城王府大老爺家賣個好價錢，一般人吃不起，貴人吃貴物，說來也怪，現在滿世界兒也找不到這口吃食了。
下面製做隨園菜蘑菇煨雞，蘑菇煨雞用口蘑而不用榛蘑，一隻雞用口蘑菇四兩，口蘑用熱水泡發，留泡蘑菇原湯，用冷水漂洗，用牙刷細擦，反覆去砂，再用清水漂洗四次，鍋中用菜油二兩燒六七成熱下蘑菇炒，噴黃酒，加泡蘑菇原湯煨至蘑菇味出來侍用。雞剁塊，下鍋中用油炮透，就是炒透變色，下大量甜酒、清醬，注意隨園蘑菇煨雞隻加酒不加水，酒用甜酒即糯米酒，加入剛才煨的蘑菇連湯倒入，燒開改中小煨八分熟時，加筍、冰糖，再煨二分至湯汁濃稠時放香蔥、椒起鍋。此菜蘑菇鮮香、雞肉香嫩、口味濃郁、原汁原味。
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