大家週末早安~麵包王子繼續帶來【麵包知識百科】

說起糖，相信大家都不陌生。

糖是人體所需的重要營養素，它是調節生理機能不可缺少的物質。糖類食物在人們的飲食中佔很大的比重，對人體具有重大的生理功能。

它不僅在味道上提供了甜味及壓抑酸的刺灼感的調味劑，在保存食物上也可以幫忙脫水，降低食物含水量，產生長期保存效益,同時也會抑制雜菌生長。

同樣，糖在天然酵母及烘烤中也擔任了很重要的角色。

天然酵母是指覆著於穀物、果實上和自然界中多種真菌。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使麵粉充分吸收水分，熟成時間長。另一方面由於天然酵母是多種菌，在烘焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。

▼ 酵母菌

天然酵母做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。

當糖與天然酵母在製作麵包過程中的不同步驟中相結合，各自會發生什麼呢？

一：在水果酵母液培養中

(1)提供乳酸酵母菌的營養，使其大量繁殖居領導地位，壓抑醋酸菌及其他黴菌的成長。

(2)提供水果糖解酵素的活性，產生CO₂（二氧化碳）、水及中間產品的醇與醛類化合物，將水果天然的香氣酯類分子融出，產生香氣。

注意：糖的添加在水果酵母液培養中是提供給酵母菌當作營養使用，所以維持在總重<8%！因為糖大過8%就會產生抑制酵母菌的作用，在8小時內大概會用掉2%的糖，所以8%糖約一天半至兩天的養分。

但因糖水會進入水果內將酵素釋出及水果的汁液流出，糖提供了酵素分解的效用，產生輔助乳酸酵母菌成長的兼性厭氧環境並取得酵母群的領導地位。此時氣泡會慢慢增加，若是熟透的水果則一開始就會產生大泡泡表示水果糖解酵素很強，當酵母餵養一兩次後酵母菌的數目增長加速。

若是含膠質重的水果當培養酵母液時才產生熟化軟而破時，則要加大約總重的1/4的糖，因為果膠酵素啟動分解膠質則容易產生大量醛類物質，對於人體不好。所以用高糖先抑制果膠酵素，而讓酵母菌慢慢的成長到糖顆粒不見時才開始取液喂粉。

所以水果酵母液培養時加入那麼多糖，結果水果酵母(素)液亦是不甜的、液中的水果也不甜，因為都被糖解酵素分解成水與CO₂了，所以就不甜了！

二、當酵母液開始加粉餵養麵粉時

當培養好的酵母液開始加粉餵養麵粉時，還是要加糖，因為要讓乳酸酵母菌還是居領導地位。

所以開始時會將麵粉的澱粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)、雙糖(麥芽糖)及糊精等分子，此時的麵粉團就會慢慢液化(流動型麵糊)，因為澱粉顆粒被瓦解保持不住水分，且糖類代謝又會產生CO₂及水。水變多了就液化了，當液化時的物質恰好利於酵母菌群成長，此時的麵筋則達到最大延展點及包覆力。

隨著麵糰澱粉液化的葡萄糖的分子會被乳酸菌代謝為乳酸，會抑制醋酸菌及雜菌的生長，所以液化時間大概是2天，再來喂粉。

當喂粉後八小時內在冷藏超過兩倍大，表示酵母菌活動力已強大了，此時就可以開始做麵包了。此時的麵糰是呈微酸性且帶甜味，此時的酸是一般大眾可接受的酸，但若拖延下去則酸度大增，麵筋的延展性就被破壞掉，保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了，烘烤後的口感也比較差。

此階段的天然酵母用於麵包製程有三大特點：

(1)麵筋充分延展產生包覆膜組織，易於氣泡均勻及組織綿密；

(2)酵母代謝產生的香氣及天然甜味；

(3)天然水果中酵母菌是益生菌，有益腸胃道的消化。

三：麵包進入加水加糖加粉的攪拌過程

前面已提過糖分不可超過總體面團的8%，所以在攪拌中糖僅是產生水合作用及激發酵母活力的因子。當攪拌成團後進入基發程序，一般天然酵母的所需時間都會比較長，但正常時間應於常溫約2~4小時。

冷藏需達八小時以上(過夜的中種法就是應用此理)。

此時恰給麵糰新水和點的達成及利用基本發酵時物理、化學及生物化學的反應，讓麵筋分子鏈中滲入水份，蛋白質水化及膨脹，蛋白質分解酵素分解長鏈蛋白質而成短鏈蛋白質及胺基酸，醱酵時所產生的酸改變蛋白質的反應性，易於互相結合成薄膜而形成三度空間的立體網狀結構，讓麵糰份子及水均可被面筋完美的包覆。

四、後發及翻面程序中

在麵糰持續發酵中、麵糰的液化進行中，水分子不斷從麵糰內產生，當然也會有葡萄糖的產生、也化產生保溼及水和效應。但這些分子也會被面筋膜包覆住，增加麵糰水和效應，所以糖分子也會慢慢擴散到外表，翻面拍打，除了打出空氣外也讓酵母菌的成長降緩，否則大氣泡會一堆，保水力會降低。有大氣泡的地方表示酵母活動力強，也代表糖分子濃度高，所以要經過翻面拍打將分子均質分佈化，這樣整體的麵包切割後的組織才會漂亮。

五、切割整型中

切割後的整型，麵糰持續發酵所以糖化及糖解持續存在。所以基本原理上應是持穩的狀況，只是不再翻轉所以糖分子此時在麵糰中無法均質分佈，所以糖解的糖分子濃度高則氣泡大(因為有糖地方易分解為水及CO₂所以會有較大的氣室)。

六：烘烤時

酵母只能分解糖的部份，因為澱粉酶持續作用還會產生糖，糖在烤爐中烘焙的高溫產生了焦糖化(caramelization)作用，所以表皮的香氣特別濃厚。因為麵糰進入烤爐的瞬間麵糰水份由內部擴散到表皮，所以糖分子(碳水化合物)及麵筋分解的胺基酸(N)分子擴散到表皮，遇到高溫時產生了梅納德(Millard reaction)反應，賦與麵包雙重著色。

因為瞬間的表皮膨脹硬殼化，從此水分就被鎖在麵糰中，此時內部的的糖分子就產生保溼功能。但烤爐溫度若無法高溫持續，有起伏則麵皮會變硬厚脆而不薄香脆。但前者若出烤箱後沒有啵波的撕裂聲，沒有表面石紋裂痕，那麼冷後面包表皮韌度高且厚，回溫後面皮不易咀嚼撕裂。後者則微烤即脆、麵包溼潤可口，即是常溫攜帶在外當口糧不烤亦是容易咀嚼，不幹且香氣十足。