烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
同樣原理,發酵不足的麵糰也含有高量的剩餘糖,也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵糰則相反,只有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下,形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵糰,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太乾。同樣發酵太久的老麵糰,由於麵糰內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵糰相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分佈不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
同樣原理,發酵不足的麵糰也含有高量的剩餘糖,也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵糰則相反,只有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下,形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵糰,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太乾。同樣發酵太久的老麵糰,由於麵糰內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵糰相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分佈不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
烤爐熱度不足:烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大丶顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因麵糰溫度低,酵素作用時間增長,麵包凝結時間也增長。麵糰的烤焙彈性大,結果麵包體積大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織。
烤焙時間長,表皮乾燥時間長,表皮比正常的厚,同時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化缺乏金黃色。
溫度低還會導致烤焙損耗增加,因為過份的水分蒸發及揮發性物的蒸發,因而麵包重量減輕。
溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織,將最後發酵時間縮短。剛磨製的新鮮麵粉、麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵糰適合於溫度低的烤爐。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
同樣原理,發酵不足的麵糰也含有高量的剩餘糖,也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵糰則相反,只有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下,形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵糰,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太乾。同樣發酵太久的老麵糰,由於麵糰內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵糰相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分佈不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
烤爐熱度不足:烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大丶顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因麵糰溫度低,酵素作用時間增長,麵包凝結時間也增長。麵糰的烤焙彈性大,結果麵包體積大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織。
烤焙時間長,表皮乾燥時間長,表皮比正常的厚,同時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化缺乏金黃色。
溫度低還會導致烤焙損耗增加,因為過份的水分蒸發及揮發性物的蒸發,因而麵包重量減輕。
溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織,將最後發酵時間縮短。剛磨製的新鮮麵粉、麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵糰適合於溫度低的烤爐。
烤爐熱度太高:烤爐熱度太高,烤出的麵包體積小,表皮顏色太深,麵包邊沒有烤足,顏色白。
同時麵包表皮太早形成,因而過早限制麵包膨展,減少烤焙彈性,結果麵包體積小內部顆粒小大的直洞。
尤其是高成份麵糰,麵包內部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前,上表皮顏色已太深。
熱度高的烤爐適合於老麵糰、低成份麵糰,使之產生理想的表皮顏色及風味,硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐 。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
同樣原理,發酵不足的麵糰也含有高量的剩餘糖,也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵糰則相反,只有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下,形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵糰,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太乾。同樣發酵太久的老麵糰,由於麵糰內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵糰相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分佈不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
烤爐熱度不足:烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大丶顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因麵糰溫度低,酵素作用時間增長,麵包凝結時間也增長。麵糰的烤焙彈性大,結果麵包體積大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織。
烤焙時間長,表皮乾燥時間長,表皮比正常的厚,同時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化缺乏金黃色。
溫度低還會導致烤焙損耗增加,因為過份的水分蒸發及揮發性物的蒸發,因而麵包重量減輕。
溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織,將最後發酵時間縮短。剛磨製的新鮮麵粉、麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵糰適合於溫度低的烤爐。
烤爐熱度太高:烤爐熱度太高,烤出的麵包體積小,表皮顏色太深,麵包邊沒有烤足,顏色白。
同時麵包表皮太早形成,因而過早限制麵包膨展,減少烤焙彈性,結果麵包體積小內部顆粒小大的直洞。
尤其是高成份麵糰,麵包內部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前,上表皮顏色已太深。
熱度高的烤爐適合於老麵糰、低成份麵糰,使之產生理想的表皮顏色及風味,硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐 。
烤爐內太多的蒸氣:麵包表皮堅韌,最主要的原因是烤爐內有太多的蒸氣。
經過最後發酵麵糰的表皮溫度約為35℃,進烤爐後,爐內有飽和蒸氣及溫度高達205℃,則蒸氣在麵包表皮凝結成水。
這樣有助於麵包的烤焙彈性及增加麵包體積,但麵包表皮堅韌及起泡,高量蒸氣及高溫適合於製作裸麥麵包及其他硬式麵包,使麵包表皮有光滑、光澤的脆表皮。
但如烤爐內蒸氣不足,會使此種產品表皮破裂。
蒸氣不足:烤爐溼度低,於烤焙時表面結皮太快,因而使麵包表皮與內部組織分離,形成有蓋式的上皮,尤其是不帶蓋土司麵包。
這種現象與最後發酵室太乾相同,麵糰發酵不足麵粉筋度太高,也會有這種缺點;改正方法是使用高溼度的最後發酵室或在烤爐內注人水蒸氣。
"烘焙行內有句老話,“三分做,七分烤”。
我們做的產品口味可以靠配方技術來調節,但是最後的口感和外觀就要依靠烤制的技術了。烤焙是麵包製作的最後一步,同時也是非常重要之一的步驟。
烤爐熱的作用,將不適合於人吃的麵糰變成鬆軟、有孔洞、易於消化、好吃的產品。
麵糰內生物的活動被制止,微生物及酵素被破壞,較不安定的膠體相變成安定,澱粉丶蛋白質經熱的作用產生激烈的變化,同時另外產生新的化合物如焦糖、焦糊精、類黑素及其他產生面包特殊香味的成份。
烤焙時一切反應作用,麵糰慢慢一步一步的變成麵包,烤爐所給予的溫度丶溼度、烤焙時間等皆會影響所烤出面包的品質。
麵包進烤爐原來是這麼膨脹的~
麵糰在烤爐內,首先接觸的是烤爐內的熱,因此自然的在麵糰表面形成一層薄膜。由於受烤爐內溫度的影響,表皮多少會膨脹。
另外一重要的反應稱之為烤焙彈性,麵糰體積約脹原來的三分之一。烤焙彈性由於受熱立即影響而膨脹。
物理方面而言,一是氣體受熱膨脹,增加氣體壓力,假如這些氣體限制在有彈性密閉的範圍內如氣球,因氣球有彈性,由於氣體的膨脹,氣球脹大。
麵糰內有千百萬個小的密閉氣孔,由於受熱的作用,增加氣壓而膨脹。
二是溫度升高氣體的溶解度減少,由於麵糰發酵時,所產生的氣體部份是溶解在麵糰的液相內,當面團溫度升高到49℃,則溶解在液相內的氣體被釋出。
此釋出的氣體即增加氣體的壓力,增加細胞內的膨脹力,因此整個麵糰逐漸膨脹。
另外一種影響,低沸點的液體在麵糰溫度超過它的沸點時,蒸發而變成氣體。
低沸點的氣體以酒精量為最多,酒精在77℃時即開始蒸發,增加氣體壓力,使氣孔膨脹。
最後還受酵母同化作用的影響,溫度影響酵母發酵,影響二氧化碳及酒精的產量,溫度愈高發酵反應愈快,直到140℉酵母被破壞為止。
到此時酵母所產生的二氧化碳已足夠使麵糰脂脹,同時由於溫度升高麵粉內的澱粉酵素活力增加,促進酵母發酵,軟化麵糰的物理性質,增加麵包的烤焙彈性。
烤焙的條件
各種不同的烘焙產品,烤焙時需要不同的溫度及溼度,假如只單靠麵包烤焙時水分蒸發,則溼度增加不大。
一些特殊產品如硬式麵包,需要溼度較大的烤爐。溫度高烤焙時間短,溫度低烤焙時間長。
烤焙必須考慮三種因素:溫度丶溼度及時間。
一般而言高成份配方需要低溫長時間的烤焙,低成份需高溫短時間。
糖及奶粉對熱比較敏感,很快就明顯的產生棕色。假如麵糰內有這些高成份的糖及奶粉存在,在高溫烤焙下,容易使麵包內部未烤熟前,表皮已有太深的顏色。這樣沒有烤熟的麵包出爐後,會縮小、兩邊陷下。
同樣原理,發酵不足的麵糰也含有高量的剩餘糖,也需要在比較低溫下烤。
糖成份低的麵糰則相反,只有一小部份的糖和奶粉,難於從糖的焦化得到充分的表皮顏色。所以必須利用高溫使澱粉在高溫下,形成著色的焦糊精。
假如低成份的麵糰,在普通的溫度下烤焙,要烤到理想的表皮顏色,烤焙時間必須長。
而烤焙時間太長使產品品質不良、太乾。同樣發酵太久的老麵糰,由於麵糰內的糖,因發酵而用盡,與低成份的麵糰相同。
烤焙常發生的問題
1.烤爐熱度不足
2.烤爐熱度太大
3.蒸氣太多
4.蒸氣不足
5.熱分佈不均勻
6.烤盤與烤盤間的距離不適當
烤爐熱度不足:烤爐熱度不足的麵包特性為麵包體積太大丶顆粒、組織粗糙、皮厚、表皮顏色淺、烘焙損耗大。
因麵糰溫度低,酵素作用時間增長,麵包凝結時間也增長。麵糰的烤焙彈性大,結果麵包體積大,失去了應有的細小顆粒及光滑組織。
烤焙時間長,表皮乾燥時間長,表皮比正常的厚,同時因熱力不足無法使表皮達到充分焦化缺乏金黃色。
溫度低還會導致烤焙損耗增加,因為過份的水分蒸發及揮發性物的蒸發,因而麵包重量減輕。
溫度低的烤爐為了使麵包有良好的體積及組織,將最後發酵時間縮短。剛磨製的新鮮麵粉、麵筋弱的麵粉及發酵不足的麵糰適合於溫度低的烤爐。
烤爐熱度太高:烤爐熱度太高,烤出的麵包體積小,表皮顏色太深,麵包邊沒有烤足,顏色白。
同時麵包表皮太早形成,因而過早限制麵包膨展,減少烤焙彈性,結果麵包體積小內部顆粒小大的直洞。
尤其是高成份麵糰,麵包內部及邊還沒有完全烤熟及適當擴展前,上表皮顏色已太深。
熱度高的烤爐適合於老麵糰、低成份麵糰,使之產生理想的表皮顏色及風味,硬式麵包及餐包適合熱度高的烤爐 。
烤爐內太多的蒸氣:麵包表皮堅韌,最主要的原因是烤爐內有太多的蒸氣。
經過最後發酵麵糰的表皮溫度約為35℃,進烤爐後,爐內有飽和蒸氣及溫度高達205℃,則蒸氣在麵包表皮凝結成水。
這樣有助於麵包的烤焙彈性及增加麵包體積,但麵包表皮堅韌及起泡,高量蒸氣及高溫適合於製作裸麥麵包及其他硬式麵包,使麵包表皮有光滑、光澤的脆表皮。
但如烤爐內蒸氣不足,會使此種產品表皮破裂。
蒸氣不足:烤爐溼度低,於烤焙時表面結皮太快,因而使麵包表皮與內部組織分離,形成有蓋式的上皮,尤其是不帶蓋土司麵包。
這種現象與最後發酵室太乾相同,麵糰發酵不足麵粉筋度太高,也會有這種缺點;改正方法是使用高溼度的最後發酵室或在烤爐內注人水蒸氣。
烤爐內熱的不正常分佈:一般常遇到的問題,即底熱不足,爐邊及加熱板等。
這種熱分佈不勻的影響所及,麵包上面表皮已烤至適當程度,甚至麵包內部組織也烤熟。
但由於分佈的不勻,麵包底部及邊尚未烤至適當的程度,因此無力支撐麵包的組織,結果兩邊陷入。
烤焙時烤盤位置不適當:烤焙時烤盤的適當位置對於烤焙相當重要,假如烤盤放置太緊密,熱氣循環不。因此烤焙不均勻,越近越不良,顏色越白。
圖片 |網絡
內容來源 |《實用麵包製作技術》
文案及編輯 | 文子
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