麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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看完本篇，你的麵包一定會變得更有靈魂了！
如果你也有關於烘焙的問題
留言或者發消息給Even
麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
↓
基本發酵
↓
分割揉圓
↓
二次發酵
↓
塑造形狀
↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
↓
基本發酵
↓
分割揉圓
↓
二次發酵
↓
塑造形狀
↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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↓
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↓
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↓
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↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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最後發酵
↓
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↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
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①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
看完本篇，你的麵包一定會變得更有靈魂了！
如果你也有關於烘焙的問題
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
↓
基本發酵
↓
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↓
二次發酵
↓
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↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
以上的標準步驟下，又衍生出大致5種基本的製作方法
① 直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成麵糰的方法。因為堅果、果脯在攪拌的時候會融進麵糰裡，吃不出味道，而黃油會影響麵糰上筋，所有這一類的食材一般都是在麵糰基本攪拌好之後再放進核麵糰一起攪拌。直接法制作不耗時，適合那些方子裡食材不多的麵包，直接法的壞處就是麵包更容易老化，外皮在一兩天之內就會很難咬，這就是麵包老化。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
看完本篇，你的麵包一定會變得更有靈魂了！
如果你也有關於烘焙的問題
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
↓
基本發酵
↓
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↓
二次發酵
↓
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↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
以上的標準步驟下，又衍生出大致5種基本的製作方法
① 直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成麵糰的方法。因為堅果、果脯在攪拌的時候會融進麵糰裡，吃不出味道，而黃油會影響麵糰上筋，所有這一類的食材一般都是在麵糰基本攪拌好之後再放進核麵糰一起攪拌。直接法制作不耗時，適合那些方子裡食材不多的麵包，直接法的壞處就是麵包更容易老化，外皮在一兩天之內就會很難咬，這就是麵包老化。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水分的方法，通過水合作用可以讓麵糰的筋度更強更吸水。水合法就是先將方子中的麵粉和一部分的水揉成團，放置一段時間，再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足。
③天然酵母
天然酵母法是通過利用穀物、水果等培養菌種液。培養好的菌種液再加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後放出二氧化碳讓麵糰膨脹的過程就是天然酵母。因為麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的餵養，很多面包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天餵養，你們都養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心呢~天然酵母因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味。
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
↓
基本發酵
↓
分割揉圓
↓
二次發酵
↓
塑造形狀
↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
以上的標準步驟下，又衍生出大致5種基本的製作方法
① 直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成麵糰的方法。因為堅果、果脯在攪拌的時候會融進麵糰裡，吃不出味道，而黃油會影響麵糰上筋，所有這一類的食材一般都是在麵糰基本攪拌好之後再放進核麵糰一起攪拌。直接法制作不耗時，適合那些方子裡食材不多的麵包，直接法的壞處就是麵包更容易老化，外皮在一兩天之內就會很難咬，這就是麵包老化。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水分的方法，通過水合作用可以讓麵糰的筋度更強更吸水。水合法就是先將方子中的麵粉和一部分的水揉成團，放置一段時間，再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足。
③天然酵母
天然酵母法是通過利用穀物、水果等培養菌種液。培養好的菌種液再加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後放出二氧化碳讓麵糰膨脹的過程就是天然酵母。因為麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的餵養，很多面包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天餵養，你們都養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心呢~天然酵母因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味。
④液種法
液種法是一種先取方子中差不多30%部分的麵粉加入酵母和水之類的液體類食材（如雞蛋牛奶等），攪拌成麵糊發酵。液種法又有溫水液種和冷藏隔夜液種兩種，溫水液種製作更省時，但是沒有隔夜液種的水合作用，液種法能縮短髮酵時間，讓麵包的組織更細膩。比如我們之前做過的一款牛奶麵包就是用的溫水液種法，做過這款麵包的同學應該能吃出來它和直接法做出的麵包口感會有明顯的差異。—
牛奶麵包
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
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基本發酵
↓
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二次發酵
↓
塑造形狀
↓
最後發酵
↓
進爐烘烤
↓
吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
以上的標準步驟下，又衍生出大致5種基本的製作方法
① 直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成麵糰的方法。因為堅果、果脯在攪拌的時候會融進麵糰裡，吃不出味道，而黃油會影響麵糰上筋，所有這一類的食材一般都是在麵糰基本攪拌好之後再放進核麵糰一起攪拌。直接法制作不耗時，適合那些方子裡食材不多的麵包，直接法的壞處就是麵包更容易老化，外皮在一兩天之內就會很難咬，這就是麵包老化。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水分的方法，通過水合作用可以讓麵糰的筋度更強更吸水。水合法就是先將方子中的麵粉和一部分的水揉成團，放置一段時間，再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足。
③天然酵母
天然酵母法是通過利用穀物、水果等培養菌種液。培養好的菌種液再加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後放出二氧化碳讓麵糰膨脹的過程就是天然酵母。因為麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的餵養，很多面包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天餵養，你們都養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心呢~天然酵母因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味。
④液種法
液種法是一種先取方子中差不多30%部分的麵粉加入酵母和水之類的液體類食材（如雞蛋牛奶等），攪拌成麵糊發酵。液種法又有溫水液種和冷藏隔夜液種兩種，溫水液種製作更省時，但是沒有隔夜液種的水合作用，液種法能縮短髮酵時間，讓麵包的組織更細膩。比如我們之前做過的一款牛奶麵包就是用的溫水液種法，做過這款麵包的同學應該能吃出來它和直接法做出的麵包口感會有明顯的差異。—
牛奶麵包
⑤中種法
中種法類似液種法，是一種先將部分原料攪拌成麵糰，經過長時間的發酵之後再加入剩餘材料繼續攪拌的一種方法。麵糰經過長時間的發酵，麵粉中的澱粉酶和酵母反應產生糖，能讓酵母更具風味。我們前段時間做過的一篇吐司，就是用的種種麵糰製作。—
杏脯吐司
麵包是極其講究製作技巧的，同樣的食材，在專業麵包師和新手那裡就會有翻天覆地的變化。現在有些網紅麵包店都越來越不注重這些傳承幾百年的做法，而是用一些改良劑 香精 大量餡料之類的來達成麵包的柔軟度 口感和口味。
麵包製作過程不標準，是很多新手面包做的不好吃的原因之一。就和我們中餐炒菜一樣，如果你在冷鍋裡倒入油，然後就直接把菜放進去炒，顯然這個過程就不對，雖然也能炒出一盤菜，但是這菜它總是沒有靈魂的是吧？
公眾號後臺看到有同學留言，這個問題可能一兩句話講不清楚，這次就特地寫了這篇，來介紹麵包的標準制作過程和一些做法，我們之前的所以麵包的方子都是按照這種步驟進行的，相信看完這篇你就懂了。
看完本篇，你的麵包一定會變得更有靈魂了！
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麵包的製作過程基本上都必須經過下面這個步驟
攪拌麵團
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基本發酵
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分割揉圓
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二次發酵
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塑造形狀
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最後發酵
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進爐烘烤
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吃！！！
①攪拌麵團麵糰的攪拌階段，一般先慢速混合均勻，不能直接快速不然麵粉會到處濺出來，先慢速再快速是一個基本步驟。
②基本發酵
麵糰攪拌好之後，先要進行一次基本發酵，麵糰在攪拌的過程中會不斷升溫，麵糰攪拌好的溫度一般保持在22度左右，這時候酵母慢慢的激活，基本發酵就是讓酵母完全激活。判斷一個麵包是否已經基本發酵完成，用手指在麵糰上搓洞，沒有彈起來就算基本醒發完成。過程通常為30-40分鐘。
③分割揉圓
麵糰進行過一次基本發酵之後，這時候就把它分成你想要的大小，揉成圓形，光滑的一面朝上。
④二次發酵
麵糰經過分割揉圓之後，因為麵筋的原因，會變得難做形狀，所以我們會進行第二次醒發，這個步驟一般也成為鬆弛，是為了方便下個步驟做形狀。一般鬆弛過程20-30分鐘。
⑤塑造形狀經過鬆弛的麵糰，麵筋已經鬆弛下來了，可以做成你想要的任何形狀。做形狀的時候，有些形狀沒辦法一次做成，還會再次鬆弛一小會，比如搓長條，一次搓成的長條麵包很容易縮回去，這時候先搓長，靜置一會再次搓就很容易搓到你想要的長度，而不會縮回去。
⑥最後發酵這時候做好形狀的麵包就可以進行最後一次醒發了，通常醒發至做好形狀的一倍大小就可以了。這個過程通常也在40-60分鐘左右。
以上的標準步驟下，又衍生出大致5種基本的製作方法
① 直接法
直接法就是除堅果、黃油之外所有的食材直接放進機器攪拌，製成麵糰的方法。因為堅果、果脯在攪拌的時候會融進麵糰裡，吃不出味道，而黃油會影響麵糰上筋，所有這一類的食材一般都是在麵糰基本攪拌好之後再放進核麵糰一起攪拌。直接法制作不耗時，適合那些方子裡食材不多的麵包，直接法的壞處就是麵包更容易老化，外皮在一兩天之內就會很難咬，這就是麵包老化。
②水合法
水合法是一種讓麵粉充分吸收水分的方法，通過水合作用可以讓麵糰的筋度更強更吸水。水合法就是先將方子中的麵粉和一部分的水揉成團，放置一段時間，再加入鹽、酵母、水和剩下的食材攪拌，水合法適用於含水量較高的歐式法式麵包，用水合法做法棍甚至可以加入90%的水，這樣的法棍表皮薄且脆，法棍內部組織柔韌氣孔足。
③天然酵母
天然酵母法是通過利用穀物、水果等培養菌種液。培養好的菌種液再加入麵粉，酵母菌以麵粉中澱粉酶所分解出的糖為食，然後放出二氧化碳讓麵糰膨脹的過程就是天然酵母。因為麵粉中的澱粉酶有限，時間久了酵母就會失去活力，所以需要定期的餵養，很多面包師都會有一罐屬於自己的天然酵母，每天餵養，你們都養貓狗什麼的，我們麵包師養酵母菌也很開心呢~天然酵母因為利用了水果穀物等為原材料，所以烘焙好的麵包都有獨特的香味。
④液種法
液種法是一種先取方子中差不多30%部分的麵粉加入酵母和水之類的液體類食材（如雞蛋牛奶等），攪拌成麵糊發酵。液種法又有溫水液種和冷藏隔夜液種兩種，溫水液種製作更省時，但是沒有隔夜液種的水合作用，液種法能縮短髮酵時間，讓麵包的組織更細膩。比如我們之前做過的一款牛奶麵包就是用的溫水液種法，做過這款麵包的同學應該能吃出來它和直接法做出的麵包口感會有明顯的差異。—
牛奶麵包
⑤中種法
中種法類似液種法，是一種先將部分原料攪拌成麵糰，經過長時間的發酵之後再加入剩餘材料繼續攪拌的一種方法。麵糰經過長時間的發酵，麵粉中的澱粉酶和酵母反應產生糖，能讓酵母更具風味。我們前段時間做過的一篇吐司，就是用的種種麵糰製作。—
杏脯吐司
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