中國麻辣燙地理：問鼎“國民小吃”的為什麼是它？
庚沅
作為著名的街頭美食，麻辣燙可謂無人不知，無人不曉。
近日，有韓國媒體報道，中國麻辣燙在韓國備受追捧，原本聚集在韓國首爾大林洞和建國大學附近的麻辣燙餐廳在最近一兩年時間裡已經擴散到光化門、汝矣島、江南地區，甚至滲透到了社區衚衕商圈，而自制麻辣燙所需麻辣粉的銷量也一路高歌猛進。
韓國爆火的麻辣燙
01
麻辣燙有多火
中國的美食文化，源遠流長，博大精深。川魯粵淮揚，閩浙湘本幫，各懷絕技。不過要說誰是如今的當紅炸子雞，非川菜莫屬。川菜以其火辣的口感，以燎原之勢火遍了大江南北。如果說火鍋屬於廳堂，屬於聚會，是一群人的狂歡，那麼麻辣燙則屬於街頭，屬於自己，是一個人的浪漫。
麻辣燙，英文名“hot hot hot”，作為一款國民美食，想必不用過多介紹。萬能的麻辣燙可謂無所不涮、無所不燙，風馬牛不相及的東西因為一個鍋而結緣。樹上的、地裡的、水中的，飛的、跑的、遊的在這裡群英薈萃，卻又彼此滲透、水乳交融，那麼獨特又覺得似曾相識，構成一個和諧的、完美的整體。
玩笑歸玩笑，前面說到麻辣燙征服宇宙，真不是誇大其詞，而是確有其事——2015年的一個巡天項目，正式名為MALATANG。
“麻辣燙MALATANG，作為深入人心的中國名小吃，深夜報社的主角，現在是位於夏威夷的JCMT射電望遠鏡的大型觀測項目了。用來探索恆星形成星系的緻密分子氣體……”
為把這個搞笑的名字合理化，他們這群吃貨給這個縮寫湊了個全名——MALATANG: MApping the dense moLecular gAs in the sTrongest stAr-formiNg Galaxies。
真的，不要小看吃貨……
02
麻辣燙從哪來？
麻辣燙的主要原料——辣椒，最早見於記載為明嘉靖年間，但它只是作為觀賞性植物，後被閩南人當做藥物，直到清乾隆年間才入食譜。而麻辣燙的歷史不會超過30年，“麻”“辣”“燙”這三個字最早被用於形容川菜，出現在民國時期。80年代後期，張新泉作詞、谷建芬作曲的《火鍋姑娘》這首歌讓麻辣燙火了一把。
《火鍋姑娘》歌詞
據說，麻辣燙起源於長江沿岸，風行於全國。它的開創者是每天處在潮溼陰冷環境中的船伕們，由於出海條件惡劣，他們在鍋中放入各種就地取材的菜葉，載佐以花椒、辣椒等食物驅寒、除溼。在麻辣燙的傳播的過程中，也被進行本地化改良，最終形成了南北兩派，分別擁有著一批忠誠的擁護者。近日在一場網上美食評比中，麻辣燙力壓米線，黃燜雞米飯，沙縣小吃和蘭州拉麵，問鼎認可度最高的“國民小吃”的寶座，儼然小吃界的扛把子。
最早的街邊麻辣燙非常簡陋，其實就是個攤子。把火鍋的食材用籤子串起來，老闆直接幫你煮好拿出來，吃多少拿多少。
所以說，麻辣燙從誕生之日起，就來自街頭，非常的真實，值得我們尊重。當時有一首吃麻辣燙的rap（其實就是順口溜）：
“八十年代街邊站，電杆腳下燙串串，一口砂鍋幾樣菜，一盤幹碟大家蘸。”
麻辣燙確實好吃，加上樂山到成都並不遠，麻辣燙就從樂山火到了成都。不過到了成都，麻辣燙有了新的名字，叫串串，用當地的發音來講大概是“喘躥兒”，麻辣燙也從街頭開到了店鋪裡。開遍全國的玉林串串香和袁記串串香，也是九十年代在成都發端，只不過那時在成都，串串就是串串，沒有麻辣燙這個說法。
麻辣燙之名走向大江南北，可能和1998年上映的電影《愛情麻辣燙》有關。
說起來用“麻、辣、燙”來說愛情，可謂妙筆。用現在的說法，“像極了愛情”。
當時的電影場景裡，麻辣燙還不是現在這般模樣，但是麻辣燙三個字，已經跟著電影作為一個名號打了出去，響徹全國，為之後麻辣燙的風靡打下了心理基礎。
高圓圓出演的《愛情麻辣燙》
03
麻辣燙的東北化
我國有大量的小吃，都誕生於90年代，包括米線和沙縣小吃。這可能是時代留給我們的烙印：當時大批工人下崗，走向街頭，開始經營餐飲。這一點在東北格外明顯，東北是苦寒之地，麻辣燙在這裡彷彿找到了第二故鄉。
如果你領教過東北的冬天，你就會明白麻辣燙之於東北人的魔力。當你撈完了碗裡的菜，再整一口熱乎乎的湯汁，讓溫暖從你的舌尖蔓延至五臟六腑，好像全身由內而外用熱水細細地洗過一樣……你就會明白為啥東北人稀罕麻辣燙。
東北人普遍具有包容和同化的能力。麻辣燙到了東北，也進行了很多本地化改造。東北的麻辣燙降低了辣度，降低了油度，同時也不那麼燙，甚至可以喝湯了。加了芝麻醬的麻辣燙擁有了更為平和的口味，讓原本不嗜辣的東北人更為接受。可能在他們看來，麻辣燙就是一種辣味的“亂燉”，便宜，好吃，食材自由，有什麼理由拒絕呢？
而到了夏天，東北的熱度不減南方。機智的東北人又發明了新的品種——麻辣拌，海帶、豆腐皮外加寬粉、土豆片，這種在鍋裡燙好後不加湯的感覺更適合夏天，吃完了麻辣拌再配一塊西瓜，或是仰脖子灌下一口冰冰涼涼的肥宅快樂水，真的是爽歪歪。
好吃不貴的麻辣拌
經過了麻辣燙口味的改良，又趕上了餐飲連鎖時代的東風，一些東北連鎖麻辣燙品牌把門店開遍了大江南北。但嚴格意義上說，他們的麻辣燙，和早年間在四川街頭的麻辣燙相比，早已面目全非啦。
那麼，最後一個問題，麻辣燙為什麼在韓國大火？
在這個不缺吃播、美食博主的互聯網時代，麻辣燙走出國門早已不是難事。韓國《亞洲日報》在今年初就將火鍋、羊肉串、麻辣燙稱為“中華料理2.0”的代表性成員。
麻辣燙入選的原因大概有三點：第一，麻辣燙做法簡單可行、種類複雜多樣、口感鮮香醇厚；第二，它很好地迎合了韓國人愛吃辣的口味；第三，在韓國生活的東北人那是相當多。東北麻辣燙不僅走向全國，也成功在韓國掀起熱潮。
麻辣燙持續多年的高人氣，有偶然，也有必然。它被選中不是因為它是幸運兒，而是它恰巧是我們需要的。
麻辣燙，從誕生，到繁榮，一直都和最廣大，最普通的人們密切相關。可以說，小小的一碗麻辣燙，折射著中國人的民族個性——勤勞與樸實。
在失業的懸崖邊緣，一家家麻辣燙店鋪開起，成就了下崗工人的財富之路；在日常的工作之餘，一碗碗麻辣燙端起，用這一口熱氣騰騰喚起激情，充實力量。
餓了嗎？不如點一碗麻辣燙。相信這次吃麻辣燙，會和以往有些許不同。
參考資料
汪惟：麻辣燙到底是四川的還是東北的？知乎日報，2019.01.29
商機盒子：讓麻辣燙火遍全國的為啥是東北人，2018.05.16
下廚房：“傳說”麻辣燙也是一種文化，，2010.01.02