江湖是什麼？是古龍、金庸筆下仗劍天涯的英雄豪氣，還是波雲詭譎的暗戰鬥爭？現在的人們心中嚮往著俠義無雙、黑白即分的江湖，但卻不知何處是江湖，江湖為何物。如果讓我說一座最具有江湖氣息的城市，我想那一定非重慶莫屬。
重慶就是江湖，生活在重慶的人們從小就在長江邊長大，喝的是滾滾長江水，吃的是熱辣辣的火鍋，關係鐵的人重慶人統一稱呼為兄弟夥，愛老婆的人才有資格稱自己是耙耳朵，在江湖裡人們追求的生活並不是“活著”，而是“生活”，為了情義、義氣、敢愛敢恨的直爽性格而生活。
如果說要用一種重慶美食來代表重慶人的性格，我想當選第一名的一定是火鍋。火鍋就是江湖氣息的最好傳達者，在重慶的大街小巷最不缺的就是火鍋和小麵店，火鍋店開在江邊、樓頂、防空洞、大橋下還不是最奇怪的，最奇怪的是在店裡你可以看到無論是西裝革履還是背心涼拖，一群人總是烏泱泱地坐在一起，大家不會因為你是不是穿了一身定製西裝，還是剛剛睡醒，一身睡衣打扮而對你另眼相待。
大家坐在一起端起酒杯相互碰一個，一邊把長筷伸進冒著熱氣的紅湯火鍋裡搜尋著下一口麻辣鮮香的美味，一邊和兄弟夥、姊妹夥暢談人生，探討哲學。這，就是火鍋江湖！
重慶人愛吃火鍋是全國出了名的，簡直到了痴迷的程度，停電，點蠟燭吃火鍋，下雨，就撐傘吃火鍋。如果你來到重慶還不知道要吃幾頓火鍋，那你就是壓根不算來過重慶。那麼重慶人吃火鍋必點的菜品是什麼呢？答：鮮嫩毛肚、爽滑鴨腸。
作為火鍋中的硬菜，毛肚和鴨腸的江湖地位是不可動搖的。據調查，重慶人每年吃掉的毛肚攤開鋪平大概有4800萬平方米，比佔地3280萬平方米的澳門還大。而重慶人每天要吃掉18萬斤鴨腸，一年要吃掉的鴨腸連起來相當於北京到重慶路程67個來回。
重慶人認為毛肚這種食材和火鍋是分不開的，這一點從街頭巷尾的毛肚火鍋店就可以看出來了。毛肚其實就是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。重慶人喜歡用生毛肚來燙火鍋，好的毛肚直接決定了口感是否爽脆細嫩。
如果是要認真研究的話，與毛肚比起來，因為有鵝腸這種替代品，重慶人對於鴨腸的執念並沒有那麼深，但作為火鍋的“開題菜”，不少人還是會無意識地點兩盤鴨腸擺擺桌。鴨腸是鴨的內臟之一，外地人對於這種器官心有餘悸。用來燙火鍋的鴨腸第一個環節就是在冰水中進行腸壁的反覆清洗，清洗次數不算多，一般洗個十幾二十次吧。
為了保證鴨腸的新鮮，所有前期處理環節都要在冰水裡完成，最後才能端上來一盤色澤鮮亮欲滴的鴨腸。而要想品嚐到極致脆爽的口感，食材的正確燙法也非常重要。
怎樣正確燙出具有王霸氣質的毛肚和鴨腸呢？這應該算是不少外地朋友對重慶人的靈魂級拷問。重慶人總結了一下自己的生活經驗得出四個字：七八分法。怎麼個七八分法呢？簡而言之就是毛肚要在火鍋裡“七上八下”，所謂“七上八下”就是筷子夾著毛肚要在10秒內將毛肚在鍋中上下來回抖動七、八次，出鍋時不宜離鍋太遠，下鍋時要確保整片毛肚全部浸在滾熱的紅湯之中，只有這樣燙出的毛肚才不會發老，即脆又香。
不說這“七上八下”大法只適用於鮮毛肚，要是你點的是發毛肚就可以多燙一會，時間最好不超過一分鐘。
同樣的，“七上八下”也適用於鴨腸。鴨腸比鵝腸要薄些，與燙毛肚的方法差不多，最好使用長筷夾著，將鴨腸全部放入紅湯中，“七上八下”的同時還要提三下襬三下，時間不超過15秒。與毛肚不同的是，鴨腸的燙熟程度是用肉眼可見的，一般來說只要燙至髮捲就可以了。當然，如果自己本來就喜歡吃口感稍老一些，可以根據自己的喜好決定燙制時間。
可能你會覺得印象中的火鍋本來是很隨意的，食物只要熟了就可以吃，不需要那麼多講究，但事實上想要嘗一口至尊享受的美食哪有那麼簡單。
想象一下你長筷一夾，鮮嫩爽脆的食材在火鍋和油碟之間翻滾，在充分浸潤了麻辣鮮香的紅油後，熱氣入嘴，嫩而不綿，脆而不老，大快朵頤後，嘴角還殘留著那抹來不及擦的油漬。
還能說什麼，屏幕前的我已經口水長流了，兄弟夥，走起，燙火鍋！