馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
接著前一篇。
白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
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白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
接著前一篇。
白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
三個雞種分別是肉雞、菜園雞和鬍鬚雞。前一種便宜，後兩種貴些且價格相同。店員向我介紹，肉雞就是市場上常見的速生雞，肉質普通，菜園雞和鬍鬚雞都是定製的土雞。前者肉質軟些，後者肉質更彈。我估計菜園雞就是所謂的走地雞，鬍鬚雞是廣東的特色地方品種，三黃雞的一類，名聲不亞於清遠麻雞。
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白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
三個雞種分別是肉雞、菜園雞和鬍鬚雞。前一種便宜，後兩種貴些且價格相同。店員向我介紹，肉雞就是市場上常見的速生雞，肉質普通，菜園雞和鬍鬚雞都是定製的土雞。前者肉質軟些，後者肉質更彈。我估計菜園雞就是所謂的走地雞，鬍鬚雞是廣東的特色地方品種，三黃雞的一類，名聲不亞於清遠麻雞。
我覺得這種選擇挺有意思，你可以明確想吃的品種和口味。店家這麼做，也是確信食客能品嚐出個中的差異所在。與之對比，我在海南的各個級別的飯店、餐館裡吃過無數種正宗的文昌雞後，已經不知道所謂的文昌雞到底是個什麼東西。
談談口味。以我東南亞有限的吃雞經歷總結，新馬的海南雞飯在海南白切雞的基礎上有了很大的提高。抹鹽按摩、冰水收緊等，尤其是雞的出欄重量輕，體型小、皮薄、肌肉纖維細，因此口感極佳。與之對比，海南大多數所謂的文昌雞過於碩大了，吃起來怎麼都像是四十幾天出欄四五斤重的白羽雞，說是土雞我真不信，肉太厚、纖維過粗、結締組織更韌，有些部位只能用撕咬解決，幾塊雞肉下肚，牙都鬆了。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
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白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
三個雞種分別是肉雞、菜園雞和鬍鬚雞。前一種便宜，後兩種貴些且價格相同。店員向我介紹，肉雞就是市場上常見的速生雞，肉質普通，菜園雞和鬍鬚雞都是定製的土雞。前者肉質軟些，後者肉質更彈。我估計菜園雞就是所謂的走地雞，鬍鬚雞是廣東的特色地方品種，三黃雞的一類，名聲不亞於清遠麻雞。
我覺得這種選擇挺有意思，你可以明確想吃的品種和口味。店家這麼做，也是確信食客能品嚐出個中的差異所在。與之對比，我在海南的各個級別的飯店、餐館裡吃過無數種正宗的文昌雞後，已經不知道所謂的文昌雞到底是個什麼東西。
談談口味。以我東南亞有限的吃雞經歷總結，新馬的海南雞飯在海南白切雞的基礎上有了很大的提高。抹鹽按摩、冰水收緊等，尤其是雞的出欄重量輕，體型小、皮薄、肌肉纖維細，因此口感極佳。與之對比，海南大多數所謂的文昌雞過於碩大了，吃起來怎麼都像是四十幾天出欄四五斤重的白羽雞，說是土雞我真不信，肉太厚、纖維過粗、結締組織更韌，有些部位只能用撕咬解決，幾塊雞肉下肚，牙都鬆了。
再來看豆芽菜，就是普普通通的入開水汆熟，瀝水拌醬油調料，沒什麼特別之處。略細端詳發現，這豆芽的模樣並不尋常，短而粗，與我們常見的細長的豆芽比例差距甚大。入口，極脆，就如在嚼縮小版的藕節，不是尋常豆芽的空洞洞，而是能從齒間感受到迸裂出的汁水。奇怪了，怎麼會有這種豆芽，這種口感？
原來這豆芽才是怡保的特色。怡保為群山環繞，用當地泉水培育的豆芽，才有這等粗胖而爽脆，據說用自來水就做不出這模樣和口感。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
接著前一篇。
白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
三個雞種分別是肉雞、菜園雞和鬍鬚雞。前一種便宜，後兩種貴些且價格相同。店員向我介紹，肉雞就是市場上常見的速生雞，肉質普通，菜園雞和鬍鬚雞都是定製的土雞。前者肉質軟些，後者肉質更彈。我估計菜園雞就是所謂的走地雞，鬍鬚雞是廣東的特色地方品種，三黃雞的一類，名聲不亞於清遠麻雞。
我覺得這種選擇挺有意思，你可以明確想吃的品種和口味。店家這麼做，也是確信食客能品嚐出個中的差異所在。與之對比，我在海南的各個級別的飯店、餐館裡吃過無數種正宗的文昌雞後，已經不知道所謂的文昌雞到底是個什麼東西。
談談口味。以我東南亞有限的吃雞經歷總結，新馬的海南雞飯在海南白切雞的基礎上有了很大的提高。抹鹽按摩、冰水收緊等，尤其是雞的出欄重量輕，體型小、皮薄、肌肉纖維細，因此口感極佳。與之對比，海南大多數所謂的文昌雞過於碩大了，吃起來怎麼都像是四十幾天出欄四五斤重的白羽雞，說是土雞我真不信，肉太厚、纖維過粗、結締組織更韌，有些部位只能用撕咬解決，幾塊雞肉下肚，牙都鬆了。
再來看豆芽菜，就是普普通通的入開水汆熟，瀝水拌醬油調料，沒什麼特別之處。略細端詳發現，這豆芽的模樣並不尋常，短而粗，與我們常見的細長的豆芽比例差距甚大。入口，極脆，就如在嚼縮小版的藕節，不是尋常豆芽的空洞洞，而是能從齒間感受到迸裂出的汁水。奇怪了，怎麼會有這種豆芽，這種口感？
原來這豆芽才是怡保的特色。怡保為群山環繞，用當地泉水培育的豆芽，才有這等粗胖而爽脆，據說用自來水就做不出這模樣和口感。
套餐的第三樣是沙河粉。我在這家點了個小份，未能細加品嚐，感覺口味重了些，沒帶來別的驚異。然而，沙河粉本身卻是個少數派。我在大馬所見主食，米飯、印度面為主，米粉多也是福建粿條，沙河粉源自廣州，這正說明怡保的華人主要來自廣府地區，是晚期移民。這裡涉及到大馬華人的歷史，在此不展開敘述。
馬來西亞，檳城州，喬治市，2019年8月。
接著前一篇。
白切雞在馬來西亞還有個著名的變種——怡保芽菜雞。怡保是大馬霹靂州的首府，這個著名的錫都聚集了大量華人，多是來自廣東、客家的移民。芽菜雞這個特別的名稱並不是指某個雞種，而是豆芽和雞同吃。完整的芽菜雞套餐包括包括三樣：白切雞、豆芽菜和沙河粉。
我這回沒去怡保，而是在檳城品嚐了這道套餐。檳城州的喬治市被譽為馬來西亞的美食之都，這家號稱得到怡保著名街邊攤真傳的小店，想來也算得上正宗。
主菜白切雞有三種口味和三個雞種可選。三種口味分別是醬油雞（熱）、醬油雞（冷）和傳統雞。醬油雞是新馬海南雞飯的主流，雞在烹製時已經入味，再澆上鹹甜的新加坡黑醬油。如前篇所述，海南的白切雞不是這麼個吃法。傳統雞是原味，配三種蘸碟，保留了中式傳統，讓我覺得有些驚喜。
三個雞種分別是肉雞、菜園雞和鬍鬚雞。前一種便宜，後兩種貴些且價格相同。店員向我介紹，肉雞就是市場上常見的速生雞，肉質普通，菜園雞和鬍鬚雞都是定製的土雞。前者肉質軟些，後者肉質更彈。我估計菜園雞就是所謂的走地雞，鬍鬚雞是廣東的特色地方品種，三黃雞的一類，名聲不亞於清遠麻雞。
我覺得這種選擇挺有意思，你可以明確想吃的品種和口味。店家這麼做，也是確信食客能品嚐出個中的差異所在。與之對比，我在海南的各個級別的飯店、餐館裡吃過無數種正宗的文昌雞後，已經不知道所謂的文昌雞到底是個什麼東西。
談談口味。以我東南亞有限的吃雞經歷總結，新馬的海南雞飯在海南白切雞的基礎上有了很大的提高。抹鹽按摩、冰水收緊等，尤其是雞的出欄重量輕，體型小、皮薄、肌肉纖維細，因此口感極佳。與之對比，海南大多數所謂的文昌雞過於碩大了，吃起來怎麼都像是四十幾天出欄四五斤重的白羽雞，說是土雞我真不信，肉太厚、纖維過粗、結締組織更韌，有些部位只能用撕咬解決，幾塊雞肉下肚，牙都鬆了。
再來看豆芽菜，就是普普通通的入開水汆熟，瀝水拌醬油調料，沒什麼特別之處。略細端詳發現，這豆芽的模樣並不尋常，短而粗，與我們常見的細長的豆芽比例差距甚大。入口，極脆，就如在嚼縮小版的藕節，不是尋常豆芽的空洞洞，而是能從齒間感受到迸裂出的汁水。奇怪了，怎麼會有這種豆芽，這種口感？
原來這豆芽才是怡保的特色。怡保為群山環繞，用當地泉水培育的豆芽，才有這等粗胖而爽脆，據說用自來水就做不出這模樣和口感。
套餐的第三樣是沙河粉。我在這家點了個小份，未能細加品嚐，感覺口味重了些，沒帶來別的驚異。然而，沙河粉本身卻是個少數派。我在大馬所見主食，米飯、印度面為主，米粉多也是福建粿條，沙河粉源自廣州，這正說明怡保的華人主要來自廣府地區，是晚期移民。這裡涉及到大馬華人的歷史，在此不展開敘述。
怡保的芽菜雞，一種平民化的簡餐，卻體現了馬來華人的將中華飲食傳統與當地風土的融合。有機會靜下心細細咀嚼品味，一定不會讓你失望。
後記
特別強調：別跟我說什麼哪裡的文昌雞正宗，作者沒見識之類的話。我當然品嚐過很不錯的文昌雞，但國內此類著名地方特色飲食，以劣充好太過普遍。海口、文昌的那些所謂的老店，平均水平真趕不上新馬泰的路邊攤。
我總在想，到底哪邊是正宗？是我們為了掙快錢丟棄了傳統還是傳統本就如此？是海外的華人繼承了傳統還是已經受到了異域的影響？我的不知道答案。
或許，幾十年前的海南的文昌雞也是這麼小的個頭，皮薄肉嫩？或許，那時候的豆芽也是這麼短粗脆口，而不是現在這等化肥養出來般的高大空洞？我不知道答案。