有著“長安第一味”美稱的葫蘆雞並非因為形似葫蘆而得名，而是因為製作工序繁複，經過清煮、蒸滷、油炸三道工序後，雞肉早已酥爛脫骨，吃起來皮酥肉嫩、香爛味醇，但出品卻是完整無缺，所以被稱為“囫圇雞”，取形狀完整之意，久而久之就被叫成了“葫蘆雞”。
如今這道菜已經成了西安的一張餐飲名片，幾乎家家都在做，據中國烹飪大師左汀介紹，其做法和賣相不盡相同，有很多已經脫離傳統，甚至是以音定型，將雞做成葫蘆狀，傳統的葫蘆雞雖然對出品極為講究，但所講究的不是外形似葫蘆，而是要求表皮完整、色澤黃亮、外酥裡嫩、觸筷脫骨，這樣才算是成功的葫蘆雞。
葫蘆雞的傳統做法可分為兩種。第一種是滷製版：三黃雞汆透後入滷水制熟，直接清炸；第二種是蒸製版：將三黃雞先醃入味，然後用滷水浸沒，蒸50分鐘至雞肉粑爛，提骨脫肉，再炸至金黃酥脆。左汀大師和長安大牌檔餐廳所做的都是第二種版本，但具體操作又有不同，左大師將三黃雞汆透後直接蒸制，而長安大牌檔則是先醃後蒸。
大師版傳統葫蘆雞
選料——三黃仔雞代替倭倭雞
傳統葫蘆雞選用西安特產的倭倭雞，這種雞肉質鮮嫩肥美，炸後不會變乾柴。但如今已經很難再尋覓到正宗的倭倭雞了，現在我們製作葫蘆雞時選用肉質肥嫩的三黃仔母雞（淨重約1000—1500克）代替。
加工——改刀不能剖肚子
給雞去內臟時不能在肚子上開刀，因為最後出品是腹部向上，要保持其形狀、表皮完整。
取一隻活雞，在脖子上切一刀將血放乾淨，將雞屁股切掉，主刀口開在雞的背部，從這個刀口去除內臟，衝去血水後入冰箱中冷藏2小時排酸，取出後將雞爪、翅尖、雞嘴剁去，入細流水中沖泡2-3小時徹底去除血水待用。
焯水——雞肉汆透 去腥徹底
鍋入清水燒沸，下入整雞，汆燙10分鐘，一邊煮一邊用勺子將浮沫撇去，煮至雞的背部可以用筷子輕易插透時撈出。一定要將雞肉汆透才可撈出，這樣做便於徹底去除血腥味，並使雞肉的色澤更潔白。將汆好的雞入冷水中過涼，控幹水分待用。
滷水調製——生抽+冰糖 雞皮色金黃
這是一款五香鹹鮮的滷水，雞的味道主要來源於鹽，為了使雞入味透徹，鹽的量要給足。另外，滷出的雞表面應為金黃色，為了防止過度上色使表面變暗變黑，所以滷水中一滴老抽都不能加，只用生抽和冰糖，兩者結合給雞鍍上一層金黃色。冰糖的作用是“鍍金”，如果不加冰糖，滷出的雞就只是黃色。
流程：
1、小茴香400克、花椒200克、八角200克、桂皮75克、幹辣椒20個、草果10粒、白胡椒5克、丁香2個洗淨，入烤箱略烤出香，取出後包入香料包中。
2、將料包放入容器內，加清水70斤，鹽750克、生抽500克、冰糖50克。
蒸制——五花、棒骨一起蒸 雞肉細嫩炸不柴
我見過有廚師用雞湯或肉湯蒸雞，但這都不是最佳方法，最好是直接在雞身上放五花肉片和棒骨，再加點玉米棒提升鮮甜味。加五花肉和棒骨是為了在蒸制時讓雞充分吸收二者滲透出的肥油和膠質，雞肉的口感更加潤滑，味道更香濃，並且豐富的油脂還可以保護雞在下一步的高溫浸炸時肉質不易變柴。另外，很多廚師喜歡改蒸為煮，如果煮則要將湯汁大火燒開、撇淨浮沫後轉小火加蓋燜2個小時。蒸與煮的區別在於煮的上色效果更好，而蒸出的雞表面顏色略淺，但蒸的優勢更加明顯，那就是形狀更完整、入味更充足，所以我還是建議大家用蒸制的方法。
流程：
將雞投入到滷水中，加五花肉片1000克、棒骨兩根，入蒸箱蒸約2小時至酥爛後取出，將雞浸泡在湯汁中，走菜時再進行炸制。
炸制——油溫八成 炸制40秒
葫蘆雞的炸制有兩種方法，一種是掛蛋清糊炸，另一種是直接清炸，但無論是哪種，入鍋時油溫都要高，讓已經被蒸酥、壓脫骨的雞入油後立刻定型，然後再後改中火，使油溫逐漸滲入到內部，使雞肉達到外酥裡嫩的效果。
炸制流程如下：
1、走菜時先取出一隻雞，用筷子將雞背劃開，沿著開口將背部撕開，放在砧板上用手按平，略壓實。
2、鍋入寬油，大火燒至八成熱，將已經壓平整的雞表皮向下投入油鍋中，炸至定型，轉中火炸約40秒至其表面金黃、酥脆後立刻撈出瀝乾油分，將雞腹部向上擺入盤中，配香蔥葉和椒鹽上桌即可。
製作關鍵：
1、炸之前要先將雞眼睛刺破、水分瀝乾，否則油溫過高，容易飛濺傷人。
2、炸制時間要嚴格控制在40秒之內，炸久了肉質變柴，炸好的葫蘆雞略用力抖動即可脫骨。
大師說菜：
葫蘆雞≠香酥雞
香酥雞的做法是先用炒熟的花椒鹽抹勻雞身，然後在雞腹中塞入蔥姜醃製入味，上籠幹蒸後油炸至酥；而葫蘆雞則需要添滷湯蒸制，二者並不相同。
製作葫蘆雞的三個技術點
首先，三黃雞初加工時要去淨“三尖”，即嘴尖、翅尖、尾尖，這些部位是細菌、毒素聚集的所在，去淨為好。其次，滷水的料包中，小茴香、花椒、八角、桂皮是“主角”，輔以少許草果、肉蔻、砂仁、良姜即可，最傳統的滷水中是不添丁香的，後人改良版中若是使用丁香，切記：兩三顆足矣！最後，在滷湯中添加少許醬油和糖色，二者共同給雞皮鍍上一層金黃色，清炸時色澤更亮。
中國烹飪大師，陝菜大師，現任國家高級技師評委會評委，國家高級廚師考試題庫命題組專家。
大牌檔版長安葫蘆雞
批量預製：
1、新鮮散養三黃雞10只（每隻淨重約2斤），在脖子處切開刀，放淨雞血，割掉雞屁股，掏出內臟，衝淨血水後納盆。
2、鹽200克、花椒20克、八角7個、桂皮10克、香葉10克、小茴香6克放入淨鍋中小火慢炒5分鐘，至香料顏色發黃、香味逸出後盛入盆內，搗成芝麻粒大小的粗顆粒即成香料鹽。
3、把拌勻的香料鹽均勻抹遍雞腹和雞身醃製2小時，然後入淋有適量料酒的沸水中焯一下。
4、鍋入高湯40斤，下入蔥段、薑片各200克、料包（花椒200克、小茴香150克、八角、桂皮各30克、香葉20克、幹線椒、黃梔子、白芷各10克用水稍微衝一下，包入紗布袋）大火燒開，轉小火熬1小時，離火打掉渣滓後約得滷湯30斤。
5、將醃好的三黃雞整齊碼在托盤中，灌入滷湯，蒸制50分鐘，取出備用。
蒸好的三黃雞形狀完整，但肉質已非常粑爛。
走菜流程：
1、將雞背部用刀砸開，折斷雞脖、雞翅等處的骨頭，雞胸朝上，輕輕壓平、鋪在漏勺上。
2、取玉米澱粉100克、低筋麵粉50克加蛋清1個、豬油少許，倒入清水攪拌成稀糊，均勻澆淋至包裹雞身。
3、鍋入寬油燒至六成熱，下入三黃雞炸至表皮金黃酥脆，撈出後襬入墊有牛皮紙的葫蘆盛器。
4、小葫蘆用錫紙包裹起來，放入辣椒麵、孜然面各30克，放在大葫蘆上一起走菜即可。
製作關鍵：
1、與滷煮相比，蒸熟的方法更易保持雞身完整。
2、三黃雞要用不鏽鋼漏勺打撈，不能用筷子插，否則雞肉易碎。
3、要把握好蒸制時間，時間不足達不到提骨脫肉的效果，蒸過了雞肉一碰就碎。
問：此菜和香酥雞的做法有些類似，滷製香酥雞的料包中要放丁香，而這滷湯中為什麼不放丁香呢？
答：丁香的香氣比較濃郁，容易搶味，為了突出雞的本味，傳統葫蘆雞的滷湯中並未使用丁香，我們就沿用了這種古法。
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