在平橋永先農貿市場，有很多家滷菜攤，但是有一家卻頗受大家歡迎，即便排很久的隊，大家也願意選擇排隊買他家的，而不去其他家。具體也說不清，要說他家的滷菜有什麼特別的，倒也沒有，但就是吃上去和其他家的有細微的區別，而且看上去很健康衛生，吃了之後回味無窮，餘韻未了，每天到下午稍晚去一步就賣光了，再看看周圍的滷菜攤還有很多剩貨。
特別是天氣熱的時候，滷菜容易變質，很多賣滷菜的都沒有很好的處理每天的剩貨，有的直接第二天拿來賣，導致味道不佳，還不衛生。可是他家的滷菜卻沒有這樣，除了每天生意好基本沒什麼剩貨，而且瞭解到他家每天剩餘的滷菜，可以保存的都是用保鮮膜包好密封冷藏，第二天拿出來用滷水重過一遍，有些留不了的都是直接扔掉的。
所以生意好室友道理的，除了良心經營，還要注意滷製的小細節，並且擁有正宗的滷味技術，這樣才能收穫客人的青睞，保持客源不斷。
所以店主還特意跟我介紹了一些關於滷水的常識：
滷水注意事項：
1、 掌握好香料的用量 ，製作新滷水，水和香料的比例一般為20:1；
2、香料包不宜扎的太緊，應略有鬆動並用開水浸泡30分鐘，去除沙礫和減少藥味，然後
再進行使用；
3、適時更換香料袋，因為滷水多次滷製後，滷水中的香味減弱，因此要及時的更換香料袋，以保持其濃郁的香味；
4、注意鹹淡，因為滷水中的香料只能產生五香味，不能產生鹹味，因此每天滷製食物時都先要嘗試滷水的鹹味，只有在鹽味適宜後才能進行滷製，適時補充鹽量，使滷水始終保持醇正的鹹味；
5、記得勤加湯汁，在滷製過程中會產生蒸汽導致滷水逐漸減少，所以需要及時補充水分；
6、滷水不能加醬油，紅滷是靠糖色來上色的，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長色澤越黑越深；
7、滷汁中應放入一定量的雞精和味精 。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1、每次使用滷水時必須燒開，並打掉表面多餘的浮油，再把浮沫打幹淨，然後用紗布過濾最底層的沉澱物；
2、因為夏天氣溫逐漸升高，滷水極易變質發泡變酸，所以每天至少將滷水燒開兩次（早午各一次，並且固定不動；
3、滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質；
4、要經常檢查滷水中的鹹味，並酌情添加，防止過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥的環境存放，以便更好的保存。；
5、冰箱保管法：把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管；
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