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咖啡越新鮮越好…對吧？這個說法其實不完全對。
雖然沒有人想喝過期的老豆，但烘焙好的咖啡豆直接衝煮，其風味一定會讓你失望，因為咖啡這時仍在大量排氣的狀態。
不論你是烘焙者還是衝煮者，你都必須瞭解排氣，本文讓我們瞭解什麼是排氣（養豆），排氣如何影響你衝的咖啡、以及要如何進行這些動作。
烘焙後待冷卻的咖啡豆。Neil Soque
什麼是排氣？
排氣是咖啡豆烘焙後排放氣體的過程，當你烘焙咖啡時，咖啡豆內部會產生大量的二氧化碳及氣體。
烘焙後的頭幾天會有許多氣體釋出，而問題在於這些氣體會在你衝煮時釋出小氣泡，從而影響你衝的咖啡，這些氣泡會破壞咖啡粉跟水的接觸，導致風味及香氣物質的萃取不均。
換句話說，如果你衝煮剛烘好的咖啡，這些氣體會對你咖啡的風味帶來負面影響。
為此，烘焙後等待數天再衝咖啡是較好的做法。而排放二氧化碳及化學變化的這段時間就稱為排氣。
新鮮的咖啡豆。來源：Julio Guevara
為什麼咖啡會有二氧化碳？
當咖啡烘焙到第一爆及第二爆之間時，咖啡豆會發生降解反應，大約達到220°C時，糖分會分解成數種不同的化合物，其中包含二氧化碳。咖啡豆開始轉為褐色，因為水分流失也會變小。
The Coffee Traveler的創辦人Ensei Neto告訴作者，降解反應是烘焙結束時最重要的化學反應，因為當降解會轉化成糖。當能量釋放時就會產生氣體。
烘焙咖啡豆的橫切面，可看到不同的膨脹程度。來源：Ensei Neto
排氣讓咖啡恰到好處
但咖啡豆裡面的二氧化碳並不是壞事，它在咖啡的品質中起著重要作用。2018年農業與食品化學的期刊提到：「二氧化碳是咖啡新鮮度的重要指標，在保存期限與包裝上扮演重要角色，影響了萃取咖啡的過程，影響濃縮咖啡crema的形成，也可能影響咖啡在感官上的風味特性。」
當咖啡豆排氣過頭時，風味就會較不鮮明。祕訣就是排氣的時間要適中，而不是等到豆子放太久變老豆才使用。南美精品咖啡協會創辦人Juan Mario Carvajal說道：「仍在釋放的氣體是咖啡豆新鮮度的指標，但咖啡太新鮮時，則會阻擋咖啡粉被完全萃取。」
如果使用排氣時間不夠長的咖啡豆，可能會需要較長時間萃取一劑濃縮咖啡，因為氣體會阻礙水的流動。這些氣體有助於形成crema，因為會在萃取時產生氣泡，但風味同時也會較不理想，因為氣體也會中斷萃取程序。
Joe Behm是Behmor的總裁，而這家公司生產精品咖啡協會認證的家用烘豆機與智能衝煮機。他表示咖啡的排氣很重要，因為這會讓咖啡風味更明亮。
他舉了一個例子，用他屢獲殊榮的Behmor 1600 Plus來烘焙危地馬拉咖啡為例，當烘焙過了72小時後，咖啡會有一種橡膠味，但達到96小時後，咖啡的巧克力風味會變得很明顯，而咖啡的風味框架被建立的更完整。
使用Behor 1600 Plus 烘豆。來源：Behmor
排氣需要花多久時間？
排氣會讓咖啡在烘焙過程中產生的二氧化碳分散，但我們不希望這些氣體完全消失，而是在我們要喝的時候咖啡的氣體含量恰到好處，適當含量的二氧化碳會讓咖啡喝起來不那麼平淡。
但烘焙後要放多久則取決於許多種因素，通常咖啡豆烘焙後三天到兩週、三週的時間都很適合衝煮，然而每種咖啡的差異也會讓所需的排氣時間不同，衝煮方法、處理法、烘焙程度都會影響排氣時間的長短。
美國Uncharted Coffee Co的聯合創辦人Sharayah Harper說：「咖啡果實的收成及水洗程序永遠都會有些差異，乾燥程序也會不同、水質不同，所以我想這是為什麼排氣時間也會不同。咖啡豆也有大小顆，因此其內涵的水分與氣體量也會不同。」
儲存在鐵罐的咖啡熟豆，來源：Maria Fernanda Gonzalez
衝煮方法決定養豆期多長
如果咖啡豆是用於手衝或是法壓壺，可以在烘焙後數天儘快使用完，因為咖啡跟水有較長的接觸時間，所以不需排太多氣。
相反的，當我們要煮濃縮咖啡時，因為衝煮時間很短（通常只有20多秒），代表氣泡會更大程度影響萃取結果。
Joe表示：「濃縮咖啡很特別，它需要更長的養豆期，你不會看到有人把新鮮烘焙的咖啡直接拿去萃濃縮，當中的關鍵在於養豆、排氣，讓咖啡衝煮時能發揮其風味。」
Mark Michaelson是Onyx Coffee Lab的首席烘豆師，同時也是2017年美國烘豆冠軍，他表示：「如果是萃取濃縮用豆，我們通常會希望咖啡在烘焙後五到七天再使用，這樣會更容易萃取這支咖啡，手衝用豆的時間則更短（譯者認為此處標明時間不足以養豆，但各地咖啡師手法不同，尊重原意仍照原文翻譯。）」
他同時表示，當Onyx Coffee在準備比賽用豆時，通常都會放置10-21天再使用，因為這樣會更容易萃取咖啡。如果你可以在烘焙後等至少三到五天再使用咖啡豆，就可以有助於預防咖啡萃取不一致的問題。
裝填咖啡粉到衝煮把手，準備萃取濃縮咖啡。來源：Neil Soque
咖啡處理法影響養豆期
咖啡主要的三種處理法：水洗、日晒、蜜處理，也會影響咖啡的排氣，Mark表示：「我們認為日晒的咖啡豆需要比水洗更長的排氣期。」
「日晒豆烘焙後如果在三到五天衝煮，常常還是會有太新鮮的問題。日晒豆需要花更多的時間進行排氣。」
精品咖啡協會認證的咖啡機Behmor 1600 Plus 和Behmor Connected Brewer 。來源： Behmor
烘焙程度影響排氣時間
深焙的咖啡會加速咖啡豆的排氣，因為咖啡豆降解程度較高。糖會被更大量轉化，並且有更多小裂縫造成更多二氧化碳的釋放。
Sharayah表示：「淺焙的咖啡豆較接近未烘焙的狀態，而這代表越淺烘焙的咖啡豆需要更多時間排氣。」
Ensei同時提醒我，如果咖啡豆烘焙的不均勻，可能會導致咖啡豆物質發展不均；降解時間的不同將影響咖啡豆的發展程度，進而影響熟豆排氣的速度。
Sharayah 準備烘焙哥倫比亞Tolima Planadas 的咖啡。來源：Sharayah Harper
如何維持咖啡豆的新鮮度
如何確認你咖啡在喝的時候已經養豆養得恰到好處？
Sharayah建議建立一個好的組織系統，讓你的咖啡豆不會放太久。「確實的紀錄烘焙日期非常有幫助，特別當烘豆量很大的時候。」
Mark則說Onyx 會使用氮氣充填咖啡豆袋，搭配氮氣，咖啡豆的保存期可以維持更長。
它通常會在烘焙後20分鐘到一小時將咖啡裝袋，但前提是咖啡豆袋要有排氣閥。當顧客拿到我們的咖啡時，通常都已是烘焙後三天，排氣閥是為了讓咖啡豆在運送過程正常排氣，如果有碰撞，可以防止豆袋爆裂。
將新鮮烘焙咖啡豆取出。來源：Behmor
自家烘焙的排氣養豆祕訣
有些烘豆師未必有氮氣裝填的設備，但也不會有大量烘焙或是長途運輸的問題。
Joe解釋：「如果咖啡在烘焙後的七天內開始失去風味的前提下進行烘焙，那麼在第八天你就會失去咖啡中的某些東西。我一旦打開生豆儲存罐就會盡快烘焙，並將其放置四天。我只是使用自然循環的方式，讓咖啡不會一次烘焙太多，這樣可以喝到狀態最好的咖啡。」
他同時使用大的優格罐來存放烘焙後的咖啡豆，他表示因為他們不是密封的，所以豆子可以排氣。放在裡面也不會被日照影響，因為外面白色的塑膠材質不透光。對Joe來說這是理想的存放容器（譯者補充，因各國溼度與氣候條件不同，臺灣環境較溼，建議依店家的保存方式存放咖啡豆）。
坊間也有許多人鼓勵用密封罐來存放烘焙的咖啡豆，以維持咖啡新鮮度。但要提醒你，如果是自己在家烘焙的話，存放的容器必須要能讓咖啡豆排放二氧化碳，同時必須考量咖啡豆烘焙的量，是不是能夠在新鮮的狀態就把它用完？
將生豆置入烘豆滾桶內。來源：Behmor
排氣成功於否，會讓你體驗到美妙的滋味或失望的一杯咖啡，但這其實並不複雜，只要注意烘焙日期，並讓咖啡豆的二氧化碳適量排放。
所以要記得咖啡豆是什麼時候烘焙的，同時考量到儲存空間、衝煮方法也會影響排氣。每種咖啡豆所需的排氣時間也不太一樣，有些會需要較長時間排氣。如果咖啡喝起來的風味不如你預期，可以試著再放幾天排氣，只是要注意不要放到變成過期豆。
譯自Perfect Daily Grind
由成真咖啡翻譯
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