有這樣一個故事......

很久很久以前......據說有一個聰明的公司和一個聰明人......

商業酵母一直是以新鮮酵母形式存在的，但是這貨精貴的很，沒有空調它不幹 （-4℃~4℃），可又不能太冷，（冷凍會凍死），最多兩週自己就會掛掉，使用很是不便（比如，在野外想做個麵包都不行）。

1941年，有家聰明的公司擠幹（低溫烘乾脫水）新鮮酵母中的水分（從70%以上的含水量降低到6%~12%），就有了現在的活性乾酵母。

然而，每次使用活性乾酵母都要先幹一個叫水解的活，很是麻煩。於是，又有聰明的人降臨弄出了估計你現在最常用的即發乾酵母！

酵母是製作麵包最基礎的原料之一，不少人往往因為它是基礎原料，而忽略了對酵母的深入研究。然而，基礎並不意味著簡單，溫度、溼度和氧氣的供給都會影響酵母的生長。

如今製作麵包，通常會使用兩種酵母：一是商業酵母，高活性乾酵母、即發乾酵母等等；另一種是自家制的天然酵母，例如水果種、酸種、酒種等等。

商業酵母的演化與分類

新鮮酵母Fresh Yeast 呈粘土溼潤的塊狀，用途廣泛，尤其適用於砂糖含量較多的麵糰，例如可頌。因其具有耐低溫性，也適用於長期冷藏或者冷凍保存的麵糰。

適用於短時間發酵的軟式麵包：例如甜麵包、布里歐修、白吐司等甜度較高的麵包。

活性乾酵母Dry Yeast 鮮酵母經乾燥並製成粒狀的酵母。因水分較少，可以長期保存。使用前先浸泡在溫水中提前發酵，不適用於糖度較高的麵包。

適用於硬式麵包、法棍等甜度很低的法式麵包

即發酵母Instant Dry Yeast 呈淺棕色細小顆粒狀，如果放大能看到是帶孔的桿狀，吸水性強，使用前無需提前發酵。可直接揉入面中混合，因發酵力強，新手也可以輕鬆操作。通常也分為耐糖與不耐糖兩類，可根據想做的麵包類型隨意挑選。

酵母可以通過攝取糖分來生長繁殖，但不同的酵母能夠適應的糖分是不同的。低於合適值酵母會因為缺少“口糧”，發酵緩慢甚至不發酵，但如果糖分過高，酵母又會無法維持正常生長甚至死亡。因此，酵母除了按照商業酵母和天然酵母劃分外，還可以根據耐糖性的高低劃分為：高糖酵母和低糖酵母。

高糖乾酵母是在高糖的環境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方會使用，高糖酵母一般都用於糖的含量較多的麵包，這種酵母具有耐糖性。

適用於製作麵包、甜甜圈等含糖量比較高的點心和麵包等等。

低糖乾酵母是在不含糖或者含糖量8%以下的配方，適用於法棍麵包在沒有糖的情況下，酵母裡的酵素可以轉化麵粉中的受損澱粉，成為糖源，成為酵母的供養能量，使麵糰保持發酵力。

適用於製作傳統歐包、法棍以及中餐饅頭等含糖量較低的點心！

酵母平生的兩大嗜好，一是睡覺，二是吃糖。但是它也挑食，只吃單糖，不吃（無法直接吸收）其他糖（二糖、多糖等）。

酵母吃糖的時候，打個嗝，排個氣，就產生了二氧化碳和乙醇（就是酒精啦），會被面團麵筋產生的麩質網包裹住，從而使麵糰迅速膨脹起來（這就是為什麼麵糰要揉出筋度的原因），當面團在高溫下進行烘焙後，酵母會消失，而之前形成的小氣囊則留了下來，變形成了麵包特有的彈性的鬆軟質地和風味。

老面又稱酵頭，是指長時間低溫發酵的麵糰，因為長時間發酵，所以能將麵粉中的麥香釋放出來，麵筋變軟，因此用老面製作出的麵包彈性好、口感鬆軟好吃。

正確使用老面法：老面主要是想呈現出麵粉的麥香，因此比較適合再無餡料、簡單且原味的麵糰裡；添加在同屬性的麵糰裡，不要將法國麵包的老麵糰添加到甜麵包的麵糰裡；添加老面的比例不可以超過30%；最好放冰箱冷藏1天再使用，最久不要超過三天，存放越久，添加份量就要越少；使用時撕成小塊後再與主麵糰的麵粉一起攪拌。

關於酵母的小知識，今天就介紹這麼多，如果大家還有疑問或者其他想法，可以在評論處留言喲！

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