每年7-10月，雲南各地最盛行的便是上山撿菌子、吃菌子。野生菌是天然的綠色美食，生於山林、長於山林，得益於大自然的饋贈。不僅風味獨特，並且營養豐富，廣受各路吃貨的喜愛。

目前，大理市場上的菌子也越來越多了。菌子雖然美味，但存在一定的安全隱患，今天小編為大家精心整理一篇關於吃菌子的攻略，讓大家吃得更加美味、更加放心。

吃菌攻略大全

1、雞樅菌

雞樅菌為真菌類白蘑科雞樅的子實體，是食用菌中的珍品之一。雞縱菌肉質肥厚，質細絲白，口感鮮嫩，酷似雞肉，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，具有益脾、清神、排毒等作用。用它烹製的菜餚，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。

2、松茸菌

松茸菌，又名松口蘑，是一種珍貴的真菌。具有口蘑基酸和松茸醇等59種天然物質，理氣化痰、提高人體免疫力，味道鮮美，營養豐富，有很高的藥用食療作用，有“食菌之王”的美譽，曾為日本皇室貢品。

3、青頭菌

青頭菌是雲南野生菌最具代表性的菌種，從外表上看就比較吸引人，白杆綠頭，在野生菌中很容易辨識。青頭菌味道香醇嫩滑。

4、見手青

因用手刮傷菌體便會出現藍綠顏色而得名，類似牛肝菌，味道鮮美膩滑，營養豐富。

5、牛肝菌

牛肝菌的品種比較多，有黑牛肝、白蔥菌、白牛肝等等，長相類似，主要差異在顏色上。具有獨特的香味，食味佳美。

6、黃賴頭

因色黃，菌蓋賴而不平滑得名。黃賴頭是同類菌中最美味好吃的一種，很膩滑鮮香可口。

7、乾巴菌

乾巴菌吃起來很有勁道，像瘦肉，因此得名。乾巴菌有一種特殊的香味，也是一種比較名貴的菌種。加青椒與蒜片炒出來甚是鮮美。

8、黑虎掌菌

黑虎掌菌，是菌中的無冕之王，具有非常好的養生價值。該菌體型大，肉肥厚，營養豐富，味道鮮美，肉質細嫩，香味獨特，是十大名菌之一。具有增進健康，尚有降低膽固醇抗癌等作用。

9、奶漿菌

其受創後，創口處會流出乳白色的液體，形似牛奶，因此而得名，味道香脆。

10、雞油菌

中國傳統醫學對雞油菌有諸多評價。據記載，雞油菌性寒味甘，有利肺明目、補益腸胃、清熱利尿、益氣寬中之效，常食可改善維生素A缺乏所引起的皮膚粗糙、乾燥症、夜盲症等疾病。

11、羊肚菌

羊肚菌號稱世界第一名菌，營養價值相當豐富。羊肚菌性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補腎、壯陽、補腦、提神之功能，對脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。

溫馨提示

1、因地方差異，菌子名稱可能會有所不同；

2、可食用菌子還有很多，此文主要介紹常見品種。

【烹飪方法】

野生食用菌，可葷可素，薄而不淡，濃而不膩，如此美味佳餚，既營養又健康。菌子的做法有很多，給大家說一些常見的做法。

1、幹炒法：加以幹辣椒、青椒、大蒜為主，特別適合見手青、牛肝菌、乾巴菌、雞樅、虎掌菌等菌類的烹製。

2、油炸法：原料加熱前一般須用調味品浸漬，晾乾水氣，然後再下油鍋炸至色澤金黃或者水分收幹。生炸菌的特點是香、酥、醇厚。適宜生炸的有雞樅、虎掌菌、牛肝菌、乾巴菌等。

3、火鍋涮法：可以把所有的野生食用菌都放在一鍋中涮食。要求做到湯清、味醇、菌新鮮。當然還可以加入一些海味河鮮、雞、鴨、肉、蔬菜之類的。目前火鍋野生食用菌十分流行。

4、扣蒸法：扣蒸法就是將原料整齊碼放在碗中，上蒸籠蒸熟後反扣在盤子中。碼放原料時可以塗抹一些雞肉泥、魚肉泥、蝦肉泥或者蛋清等含膠原蛋白質之類的物質。以期葷素搭配合理，營養均衡，味道也更加醇厚。適宜扣蒸的有青頭菌。

溫馨提示

1、少放調料，保證原汁原味；

2、切記一定要煮熟，不能燒糊。

【食用菌子的一些注意事項】

1、不要採自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮豔的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、去市場買菌時，最好買曾吃過的，沒發生任何危險的菌子，買來後應炒熟炒透後再吃。

3、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

4、吃完菌後如感不適，有噁心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽症狀應立即前往醫院治療，萬一來不及就醫，應立即採用簡易的方法和容易找到的藥物，進行催吐、洗胃、導瀉或灌腸等處理，儘快排除體內尚未被吸收的殘菌或減緩有毒物質的吸收，從而減輕中毒程度，防止病情加重。經過這些處理後，還要儘快轉送醫院診治。

以下三種為有毒菌子，不可食用。

溫馨提示

如何辨別有毒野生菌：

1、觀外形。一般毒菌的顏色較可食用菌鮮豔，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點，柄上有環和託。

2、聞氣味。毒菌往往有辛辣、惡臭及苦味，可食菌則有菌固有的香味，無異味。

來 源 | “愛上大理”如需轉載請註明出處

編 輯 | 匯客廰文旅（huiketingwenlv）

【匯客廰文旅】致力於打造“任性、好玩、有態度！”的文化旅行專屬社群。