鵝掌500克,香芹5克 金牌潮州滷水1000克。
原料:
A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,幹南姜1520克,幹蛤蚧1對。
C香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。
D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克。
E滷水油1500克。
製作:
1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不鏽鋼桶中,加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時,轉小火煲5小時,再用大火煲1小時過濾。
2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。
3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。
4、將B料、C料入不鏽鋼桶中,大火煲0.5小時,改小火煲1.5小時後取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火後入E料調勻即可。
特點:
色澤金黃,香味濃郁醇厚,口味鹹香微甜。
應用:
適合滷製鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。
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