'25種香辛料用法技巧，有的滷料包配方只要0.8克，滷香味香飄萬里'
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
二十二、【蓽拔】
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
二十二、【蓽拔】
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
二十三、【薑黃】
也稱鬱金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用於醃製菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、滷及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
二十二、【蓽拔】
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
二十三、【薑黃】
也稱鬱金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用於醃製菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、滷及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。
二十四、【白芷】
性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食慾。多用於家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、滷、燉、燒、煮等，還可配製成複合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如滷製2500g牛肉，用兩三小塊就行。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
二十二、【蓽拔】
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
二十三、【薑黃】
也稱鬱金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用於醃製菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、滷及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。
二十四、【白芷】
性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食慾。多用於家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、滷、燉、燒、煮等，還可配製成複合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如滷製2500g牛肉，用兩三小塊就行。
二十五、【香葉】
也叫桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用於肉類菜餚的燒、滷、燉、煮等，有時也可用於醬、湯類菜餚及糕點製作，另外西餐製作時也經常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如滷製2500g牛肉，用三四片就可以了。
一、香辛料使用技巧
1、香辛料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香辛料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
2、香辛料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香辛料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香辛料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香辛料的異味更容易除去。浸泡時如果香辛料個大或密實，要敲開再浸泡。
3、因為香辛料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香辛料炒焦炒糊；香辛料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香辛料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香辛料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香辛料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。
二、香辛料用量舉例
原料：50斤牛肉或豬肉
香辛料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥羶味，以增加原料回甜香味）、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克（以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂滷出來的東西是回甜口的）、甘草60克（用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞）、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
三、實用配方解析
另外，給大家介紹一款效果極好的滷水料包配方。以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克，陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
說明：
1、這款滷水用來滷雞、鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為“引子”的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹製菜餚，例如干貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，滷羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香辛料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香辛料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。
香料都是很實用的，密制滷味必備的香料，希望大家能學會使用。
一、【排草】味芳香，涼氣中帶有青氣氣香，味辛辣 “靈草增香，排草防腐”，不可以多放。
二、【紫蘇】味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，去除土腥味能力強，也可以用於牛羊肉。
三、【辛夷】芳香四溢，是滷菜烤肉烤魚的必備材料。
四、【甘鬆】製作鹽水鵝必須要有，是一種提味香料，香味濃厚，有麻味，特別是針對牛羊肉除異解騷的必用原料。一定喲控制在5克以內。
五、【陽春砂（砂仁）】增香的作用，是醃製滷菜的佳品，價格算是昂貴，一般一個即可。
味辛，性涼微苦，含有特殊香氣的揮發油，對人體具有開胃消食的功效。砂仁以陽春砂仁的品質為最好，既可以與其它香辛料一起用於滷、醬、燜、煮、燒等菜品，還可單獨用於製作藥膳。因砂仁的氣味過於濃烈，所以使用時要嚴格控制用量。
另外，使用砂仁時，最好避免直接接觸食材，比如滷製2只鴨子可放三四粒砂仁，但應當與其它香料一起用紗布袋包好了使用。
六、【丁香】在川味涼滷菜中起著增香、去腥、增味等的作用。香味非常濃，有麻舌感。家用的量必須控制在0.8克以內。不然會浪費一鍋滷水的，而且食材也浪費了。
性溫、味辛，以個大均勻、色澤棕紅、味厚芳香的公丁香為佳。丁香可除臭解異、賦香增味，還可以抗氧化、防黴，它經常被用在醬、滷、燒、燉、煮等烹調技法中。因丁香的香味過於濃烈，故要嚴格控制好用量。一般情況下，用量應當在原料的0.02%-0.5%之間，比如滷製2500g牛肉，只能加七八粒丁香。
七、【羅勒】芳香植物，味似茴香，芳香四溢，去腥能力強。
八、【麝香草】俗稱山胡椒，味甜，芳香四溢，有獨特麻舌感，帶稍微甜味，放置少量即可，香料早點放，效果會更好。
九、【蒔蘿（千里香）】味道辛辣，有特異香氣，可以提升麻辣火鍋的香辣味和香味。
十、【荊芥】味辛、微苦，清香氣濃，多放於涼拌菜中。
十一、【八角】
味甜、性辛溫，具有濃烈的香氣，可除臭增香、促進食慾，適合於多種原料及滷、醬、煮、燜、燉、燒、醃等烹調方法，也是五香粉、十三香、咖喱粉等複合香辛料的主要原料之一。一般每500g原料需要1-5g的八角茴香，比如滷製2只3鴨子時，就要用完整的八角茴香3-5枚。
十二、【桂皮、肉桂】
用的較多的是中國肉桂，因為它味甘、性辛溫，略帶苦味但氣味芳香，用於烹調可增香矯味、去腥解毒。桂皮多用於醬、滷、燒、燉、煮等技法，同時又是五香粉、十三香、咖喱粉、滷料等複合辛香料的主要原料之一。桂皮用於一般的葷原料時，其加入的量為原料的0.15%-2%，而用於動物內臟時，加入量一般為原料的0.25-4%，比如滷製2500g牛肉就需要用掰成大拇指大小的桂皮三四片。
十三、【草果】
味辛辣、性溫、微回苦，並且具有特殊的芳香氣，不僅可起到較強的去羶除腥作用，還能增香添味，尤其是在烹魚時，加了草果其味會更佳。
另外，草果也是配製五香粉、咖喱粉的原料之一，它在醬、滷、燒、燉、煮等需要長時間加熱的菜品製作中，以及火鍋炒料時使用較多，其用量在原料的0.1%-1.5%之間，比如滷製2只鴨子，就需要用3枚草果（拍破）。
十四、【豆蔻】
豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，其性溫味辛，富有油性，氣味香烈似樟腦，可矯臭抑腥，賦味增香除油膩，還可以抑制微生物的生長，防止肉製品變質。常用於肉類和蛋類的滷、燒、薰、扒、烤等，以及火鍋製作當中。因肉豆蔻所含的精油裡含有約4%的有毒肉豆蔻醚，所以人如果食用過多會麻痺，或產生昏睡感，故應少量使用才行。一般使用較多的是白豆蔻，其用量為原料的0.05%-1%之間，如滷製2500g牛肉需七八顆。
十五、【甘草】性涼，味甘平，可賦甜增味、去異壓腥。甘草加熱後產生的香味，能使滷水變的甘香。甘草多用於複合香辛料及滷水裡，其用量在原料的0.25%-2%之間，比如滷製2只鴨子，放三四片就行。
十六、【小茴香】
形似稻殼，味辛、性溫，是調製火鍋的常用香料 之一。小茴香可增香添味、除異防腐，故多用在醬、滷、燒、燉、燜等菜餚當中，用量為原料的1%左右，用時應包起來用。
十七、【孜然】
味甘甜、性溫熱，富有油性。由於其氣味芳香而濃烈，可去腥解膩、增香，故常常用於製作羊肉及新疆特色抓飯。近年來，孜然被廣泛應用到了孜然味型的熱菜烹調當中。不過在用孜然調味時，用量不宜多，夏季尤其要少放。
十八、【山奈】
又叫沙姜，性溫，辛辣，可增香、除腥去異、增進食慾。它多用於調配五香粉、咖喱粉等。在粵菜裡邊，因山奈有醒胃的作用而被廣泛使用（如煲湯、燒魚等）。另外，由於山奈所含揮發油只有在較長時間加熱後 ，其毒性才會揮發散失，故它適合用於滷、燒、燉、煮、薰等技法。比如滷製2500g牛肉，只需加三四片。
十九、【陳皮】
其味辛苦、性溫，可增香添味、去腥解膩。多用於燒、燉、炒、炸等陳皮味型的菜餚當中，它還可用於調配滷料、複合香辛料及粵菜中野味菜式，比如燴蛇羹等。廣陳皮是廣東的三寶之一，用量為原料的0.2%左右，比如滷製2只鴨子，只需放三四小片。
二十、【羅漢果】
性涼、味甘，是製作廣大涼茶的主要原料之一。由於其甜度約為砂糖的300倍，所以在使用時就需要控制好用量，比如滷製2500g牛肉，只需掰五六片羅漢果果瓤就夠。
二十一、【高良薑】
味辛、性溫，它具有增香調味、去羶解異的作用。常與八角、桂皮、胡椒等配合用於醬、滷、燒、燉等動物性原料的製作，還可調配五香粉、十三香、滷料等複合香辛料。
其用量為原料的1%左右，比如滷製2500g牛肉，只需放三四個塊莖就行。
二十二、【蓽拔】
其鮮品為鼠尾草，味辛辣清香、性辛熱，可增香賦辛、矯味去異。蓽拔常配合高良薑 使用，多用於燉、燒、烤、燴等技法及調配複合香辛料，用量一般為原料的0.02%-0.3%。
二十三、【薑黃】
也稱鬱金，性溫、味辛微苦，用它既可以增香調味，又能明顯的賦色（比如煮制 白切雞）。常用於醃製菜、泡菜、咖喱粉等的調味，還可用在烤、燉、燒、滷及醬制動物性原料時，其添加量為原料的0.15%左右。
二十四、【白芷】
性溫、味辛，可增香添味、脫臭除異、增加食慾。多用於家禽類、魚類、藥膳等，適宜的烹調方法有醬、滷、燉、燒、煮等，還可配製成複合香辛料。用量為原料的0.5%左右，比如滷製2500g牛肉，用兩三小塊就行。
二十五、【香葉】
也叫桂葉。性溫、味辛，它可以增香矯味、殺菌防腐。常用於肉類菜餚的燒、滷、燉、煮等，有時也可用於醬、湯類菜餚及糕點製作，另外西餐製作時也經常會用到。香葉的味道比較重，不宜加的太多，否則會蓋住食物的原味，比如滷製2500g牛肉，用三四片就可以了。
香料的製作過程，對許多使用者來說，通常都是相當陌生的，因此，對香料製作過程詳細的描寫也就相當稀少。
因應不同的香料原料、不同的用途就會有各種制香方式，以下簡單列舉幾種在中國古書記載的香料製作方式。
修制
去除雜質、水分或不堪使用的部分，尤其是像藿香、零陵香之類香草，必須揀去枝梗雜草，整理成大小統一的枝葉，曝晾乾燥，揉碎後再揚去塵土，而不可用水煎。
煮
用器皿盛裝清水香材，用以去除異味、調整香材藥性。例如製作甲香時，要搭配酒或碳汁、泥漿水或胡麻膏煮過。
炒
必須將香材碾切成適當大小，用小火慢炒，有時也會加入其他香料混合，炒到焦黃或是出煙，以去除香材本身具有的異味。如檀香的腥氣。
炮
直接將香材放在鍋中用大火急炒香材，有時也會加入沙子一起拌炒，用來改變香材藥性。
你有什麼想吃的？不會的菜？想學的菜？可以給我們留言喲。
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