前言：做食品就是做良心，安全健康最重要！做滷菜，要追求色、香、味俱佳，但不能不擇手段的去追求色、香、味，而應該注重健康和營養。我們每一個熟食經營者一定要腳踏實地，從我做起，共同抵制違規添加劑在食品中的泛濫，讓熟食行業迴歸自然、迴歸本真，共同營造一個健康、營養、放心的熟食環境。只有這樣，我們才能讓顧客放心，讓顧客滿意。
在滷肉中使用添加劑，現在似乎已經成了一種趨勢了。在幫很多頭條滷友分析他們的滷肉配方是否合理時，我發現大部分的配方中都或多或少的使用了添加劑，如豬肉膏，雞肉膏，牛肉膏，骨湯膏，辣椒紅，花椒精等等。這些添加劑雖然都吹得天花亂墜，都說是天然本物提取，但是我本人在聞過那些添加的味道過後，表示不認同，當然，既然沒有法律規定禁用，那有些人在滷肉中使用也就無可厚非了。只是，我覺得用添加劑做出的滷肉味道始終沒有天然香料做的滷肉味道醇厚，添加劑的味道只是聞起來香，但是吃在嘴裡卻是寡淡無味的，而且，由於添加劑的香味過於濃郁，反而遮蓋了滷肉食材本身的香味，從這一個角度來說，添加劑反而起了反作用。
如果說上述添加劑的使用還情有可原，那麼，還有另一類添加劑的使用，卻是需要謹慎對待的了，今天我就來和大家分享一下有哪些常見的添加劑在滷水中是一定不要使用的，否則，最後的結果必然是害人又害己，後悔都來不及。（本文圖片來源於網絡，如有侵權，請聯繫本人刪除）。
1：亞硝酸鈉，也就是平常說的硝鹽。通常在豬肉，牛肉，鴨肉，兔肉等食材中使用較為常見。硝鹽在肉製品使用的作用主要表現在給滷肉增色，而且滷肉不容易變色。比如豬肉、牛肉等在切開以後，肉的中間呈鮮豔的紅色，一般都是使用了硝鹽的。在多年以前，人們的食品安全意識淡薄，硝鹽被廣泛使用。但現在的科學研究表明，硝鹽食用過多對身體的健康有非常大的危害，雖然有規定說在使用範圍內（每千克含量低於0.15克，每千克殘留低於30毫克）就可以使用，但是作為普通的滷菜經營者來說，沒有精確的檢測儀器，如何去判斷是否不超標。而且，即使在規定使用範圍內，但終歸是有殘留，從身體健康角度來說，百害無一益。從這一點來說，我們在做滷菜時，一定不要添加亞硝酸鈉。如果我們在購買滷菜的過程中，發現滷肉切開（尤其是瘦肉）中間呈鮮豔的紅色，那麼最好不要購買。
市場上有些製作半成品的商家，為了食材顏色好看，會使用亞硝酸鹽來作為添加劑。如果需要購買半成品，請務必保留好購買小票，以便萬一出現問題時，能追根溯源。
亞硝酸鈉
2：色素。在滷肉中一般會使用日落黃，胭脂紅等來給滷肉增色。這類色素屬於人工合成色素，在我國添加的食品範圍和用量是有國家標準規定的，而肉製品、水產品是不允許添加的。所以，我們不要混淆了概念，雖然可以使用，但是注意肉製品和水產品是例外的。辨別滷肉是否使用了色素主要看外表顏色，胭脂紅的顏色在肉的表面很醒目，肥肉表面呈淡紅色，瘦肉表面呈大紅色，肉眼看起來顏色比較生硬，這類顏色的滷肉一般是添加了胭脂紅來提色的。
滷菜的上色多是使用冰糖或者白糖炒製糖色來上色。關於糖色炒制方法，在之前的視頻中有分享。喜歡的朋友可以加我關注並翻閱。
胭脂紅
3：工業松香。很多人為了降低成本，違規使用工業松香給畜禽類的去毛。如雞、鴨、鵝、豬肉等，這些畜禽類在宰殺後體表附著的殘留毛髮打整起來比較麻煩，很多人會採用將松香熬化後淋在這些食材體表，冷卻後撕下松香去除殘留毛髮。固然這樣是提高了處理食材的速度，但是工業松香可能含有鉛等重金屬和有毒化合物，早已被國家明令禁止在食品中使用。雞、鴨、鵝脫毛可以在開水中放一些醋，浸透後很容易褪毛，難處理的部位用火噴燒，這種做法才比較安全。
4：防腐劑。防腐劑在食品中的使用有很多種類。比較熟悉有苯甲酸鈉，山梨酸鉀等。這類防腐劑的使用有嚴格的劑量規定，如果超量使用，同樣對健康會造成傷害。我曾經和專門做食品防腐方面的專業人士討論過這個問題，據他們說，在散裝食品中使用防腐劑並沒有特殊效果。防腐劑主要作用是抑制細菌的滋生和繁殖，由於滷肉製品的售賣是暴露在空氣中，本身不斷有細菌接觸，所以防腐效果基本沒有。防腐劑用於預包裝食品中才會起到一定的作用。同時，由於這類防腐劑異味較重，使用在滷肉中會大大影響菜品的香味和口感，做滷肉的朋友不要聽名字而斷章取義，防腐劑加在滷水中，沒有實際意義，所以大家不要胡亂使用一些沒用的防腐劑。
滷肉的防腐，最好的食材時鹽，保持足夠的鹽味，可以延長滷菜的保鮮時間，香料中，大多數香料在增香除異的同時，也兼具防腐的作用，效果比較明顯的有排草，生薑，胡椒，花椒等。
苯甲酸鈉
5：甲醛，也叫福爾馬林。屬於工業使用的化工原料，具有防腐，漂白等作用，同時具有腐蝕性，嚴禁在食品中添加。以前，很多經營水發魷魚、毛肚、鳳爪等的商家會用福爾馬林來浸泡，可以增加食材的色澤，使食材看起來潔白、光亮。很多不良商家甚至將變質的食材用福爾馬林浸泡在再次出售。如鳳爪在經過福爾馬林浸泡後，外觀又白又大，而且看起來肉多。而沒泡過的，感覺骨頭上就包了一層皮，而且鳳爪上面的紋路是有點黑的線條。使用福爾馬林浸泡過的食材，肉看起來厚實，雪白，手摸有很滑的感覺，聞起來有一股很強的刺鼻氣味。
小結：根據《中華人民共和國食品安全法》中規定，生產經營不符合衛生標準的食品，對人體健康造成嚴重危害的，或者在生產經營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責任。
我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。
分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。