從蘭州拉麵美國排隊，到珍珠奶茶火爆日本，當下的中國餐飲，眼光正在“往外看”。
作為當紅小生，這波出海潮，自然少不了火鍋——據世界中餐聯合會統計，海外中餐廳約有60萬家，覆蓋188個國家、地區，其中火鍋佔了34.2%。
不比飲品、快餐，火鍋形式更”重”，消費者也與國內全然不同，那些出海成功的火鍋，有什麼訣竅？
餐飲老闆內參 內參君/文
美國新店，開業即排隊！
2019年6月2日，美國首家德莊火鍋開業。
這家店位於大型購物廣場中，採用美國FDA標準食材，開業首日便開始排隊。
從 2011 年，在加拿大多倫多開出海外首店起，德莊火鍋經過 8 年的積澱、發展，目前已經覆蓋了加拿大、美國、澳大利亞、新西蘭等國家海外市場。
走出去的火鍋品牌不少，真正能站穩腳跟的，屈指可數。在保證國內900+門店的基礎上，德莊是如何”雙管齊下”、”多面開花”的呢？
細分6 種“辣度”
讓老外也愛上火鍋
2011年，考慮到加拿大廣大的華人基礎，德莊把首店開在了加拿大最大城市多倫多。
開業後，在當地頗受歡迎，但德莊很快從成績之中，發現了問題——鍋底太辣了，外國人不敢吃，即便是重慶火鍋裡的“微辣”，外國人也接受不了。
由此，德莊創始人李德建意識到：如果想照顧大眾對辣味的接受程度，又想刺激老外們的消費慾，就應該有更精準的口味——能不能對火鍋的辣度進行準確分級呢？
這是一個龐大、複雜的研究項目，好在德莊自成立以來，一直重視研發，研發中心由調味品國家級評委、中高級技術職稱人員、以及眾多碩士畢業生組成，並與多家大學、研究機構有深入合作，每年用在產品、口味等方面的研發費用，超過了一個億。
在團隊的努力下，聯手重慶計量質量檢測研究院，德莊成功研發了”李氏辣度”：根據人類感官的感受程度與辣椒素類物質含量的對應關係，以12°、36°、45°、52°、65°、75°表示辣味逐漸增強。
目前，李氏辣度已在德莊所有門店推廣。六個辣度，分別對應家庭用餐、情侶約會、朋友聚餐等多個消費場景，為消費者提供了多樣化、可定製的口味。
由此，即便是從未吃過火鍋的外國人，也能從最”清淡”的12°試起，逐步愛上火鍋。
什麼是“好料好味道”？
從“田野到餐桌”，建立整條供應鏈
想要出海成功，光是口味還不夠，還需要什麼？這得從 19 年前說起。
那時，德莊才成立一年，李德建花費巨資，購買了世界上最大的火鍋，加以改造後，用於舉辦”火鍋節”，通過這種營銷方式，成功讓 “德莊大火鍋”與“重慶是火鍋之鄉”的概念走出了重慶。
名氣有了，但李德建明白，火鍋需要“內外兼修”，營銷是有奇效，但如果“內功”不實，必有覆巢之危——做火鍋，最重要的“內功”是什麼呢？
德莊的答案是產品：好料好味道，我只選好料。
如何確保好料好味道？靠採購時的“火眼金睛”？靠供應商的“金口承諾”？靠加盟店的“自覺遵守”？靠炒料師傅的“統一手感”？
李德建認為，任何不確定因素，都有紕漏的可能，唯有將原材料的供應、火鍋底料的製作、產品的物流配送都牢牢把握在自己手裡，才能保證百分之百的“好料好味道”。
於是，2003年到2005年，為了找到原料生長的最佳環境，德莊走遍全國，建立了大宗原材料基地，如重慶石柱辣椒基地、江津花椒基地、雲南牛肝菌生產基地等，實現了一切從源頭開始，產品產地可溯源。
同時，德莊建成21400平方米的現代化食品加工基地和物流配送基地。
2009年，德莊首創萬噸火鍋調料自動化生產線建成、投產，實現了火鍋底料的集中炒制，全面提高了產品技術含量和食品安全性。
至此，原材料基地直供，底料“集中炒制”，最終通過統一的物流配送到各地各店，保障了產品的綠色、健康、安全，實現德莊眼中的“好料好味道”。
900+門店
“鎖利”才能”連心”
目前為止，德莊擁有直營、加盟店共900餘家，幾乎覆蓋全國所有省份，在火鍋品類市場佔有率位居前茅。
有這樣的成績，除科研創新、完善供應鏈外，成熟的連鎖加盟體系也發揮了至關重要的作用。
德莊餐飲連鎖公司總經理黃恩渝指出，過去20年內，德莊的加盟體系歷經了從可複製標準的打造和導入，到對配套體系、運營督導、服務培訓等體系的全方位提升，通過實際行動，不斷完善、升級了整個體系。
其多年經驗，德莊建立了一套可以幫助加盟商持續運營門店的支持體系。
以初入行業的加盟商為例，公司會根據其實際情況，定製開業方案、裝修風格、餐具、人員等。在開業前，為加盟店開展半個月的全員培訓；開業中期，則會多次組織管理人員培訓班。
德莊和加盟商之間，經常是面對面、手把手地交流，傳授經驗——線下辦事處能覆蓋每家加盟店，除了日常交流外，辦事處還承辦各片區的專題研討會、新品交流會等等。
依靠這種加盟體系，德莊頭部加盟商年營收破億，續約達到了80%以上。從鄭州第一家加盟店開始，以德莊為名，迄今有過近2000家火鍋門店。
“鎖利”才能”連心”，只有通過完善的加盟體系，讓加盟商真正受益，才能實現雙方共贏——從川渝，到全國，再到海外（加拿大、美國、澳大利亞等）， 加盟商中，跟隨德莊五年、十年、十五年的，不在少數。
現在， 國外市場對中餐的接受度越來越高。據美國一則調查，超過1/3的美國人至少每月吃一次中餐，且多為堂食晚餐，可見中餐的出海潮尚未結束，火熱正當時。
在這樣的大背景下，如何迎合不同地區的市場需求，以點帶面，擴寬舞臺，將是德莊接下來需要思考的問題。
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輪值主編｜王菁 編輯｜於聰聰 視覺｜小鴨子
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